Tratați un aluat ca un copil
Când majoritatea visează în continuare la chifle pentru micul dejun, Bernd Ebel a stat la brutărie de ore întregi. Cofetarul nu-și scoate niciodată mirosul de chifle proaspăt coapte și prăjituri din nas, deoarece locul său de muncă este și casa lui. Afacerea de familie există de 117 ani și este cunoscută de majoritatea locuitorilor din Magdeburg drept ›cel mai bun brutar din oraș‹. Care este reteta succesului? Inter.Vista a reușit să adulmece în culise.
Unde îți ascunzi rețetele pentru ca nimeni să nu le fure?
In cap. Ce folos îmi este dacă este scris undeva? Aceasta nu este o garanție că va avea același gust la final. Toată lumea coace diferit. Chiar și coacerea într-un cuptor diferit diferă în subtilități.
Ați dorit întotdeauna să fiți un patiser?
Da. Am fost alături de părinții mei în companie și am vrut să învăț totul. Am crescut cu el. Știți doar această viață și știți că nu este ca în alte familii.
Sunteți o afacere de familie de 117 ani. Au fost momente în care două generații lucrau într-un singur loc de muncă. Cum a funcționat asta?
Acest lucru a fost dificil din cauza conflictului generațional. Ca tânăr aveți idei diferite și doriți să aruncați o mulțime de lucruri peste. Dar tatăl vrea să se mențină la încercat, deoarece a fost întotdeauna făcut așa.
„Mă trezesc la miezul nopții și voi fi la brutărie până la prânz”.
Ați experimentat afaceri în RDG. Ce diferențe vedeți astăzi?
Pe atunci existau un singur fel de rulouri de pâine, doar pâine albă și pâine mixtă sau de cutie în cantități infinite. Astăzi există mai multă varietate, dar în cantități mai mici. Sortimentul altfel nu ar putea face față volumului de muncă.
Inter.Vista, Frank Ebel, Foto: Anne Streicher
Sunteți acum cunoscut drept ›cel mai bun brutar din Magdeburg‹. Care este rețeta ta pentru succes?
Dragostea pentru meserie. Și să o faci diferit de ceilalți. Susținem prospețimea și calitatea și suntem sinceri cu clienții noștri atunci când vine vorba de produse din ziua precedentă. Lăsați oamenii să decidă singuri dacă vor să-l cumpere. Onestitatea funcționează! Altfel pierzi clienții care merg apoi la supermarket.
Dacă ar exista mai multe ramuri ale tale?
Nu. Pentru aceasta ar trebui să construim de la zero, deoarece compania este mult prea mică aici. Poate că și calitatea ar avea de suferit dacă am angaja mai mulți oameni. Întotdeauna ar trebui să mă asigur că totul merge bine. Cu cât devii mai mare, cu atât este mai greu.
Ți-ai putea imagina că trăiești în alt loc decât Magdeburg?
Nu. Străbunicul meu a copt deja în Arndtstrasse și străbunica mea a vândut și produsele de patiserie acolo. Am vrut să păstrez această tradiție. Dar dacă aș mai avea o treabă de făcut viața mea, aș alege munții.
Este Magdeburg mai frumos decât reputația sa?
Nu știu ce reputație are Magdeburg. Acest oraș nu este plictisitor, există multe de experimentat. Dacă vă place un picnic, puteți face acest lucru în atât de multe parcuri deschise. Eu și familia mea ne iubim Magdeburgul.
„Preferăm să mâncăm propria noastră pâine”.
Care este munca ta zilnică?
Multă muncă, puțin timp liber. Mă ridic la miezul nopții și rămân în brutărie până la prânz. Atunci voi dormi. După-amiaza mă întorc în magazin pentru a mă pregăti pentru ziua următoare. Suntem închise duminică. Este singura zi în care avem timp liber. Vara petrec mult timp în grădină încercând să mă odihnesc. Pentru că din când în când mai este de lucru de făcut pe care nu l-ai putea gestiona în timpul săptămânii.
Care este cea mai mare provocare în coacere?
Pâine. Bunicul meu spunea mereu: „Trebuie să tratați aluatul ca pe un copil mic.” Nu ar trebui să fie prea rece sau prea cald. Uneori acest lucru nu este atât de ușor în zilele toride de vară. Trebuie să ai o pricepere pentru asta.
Ce părere aveți despre produsele de panificație industriale?
Este destul de șocant când mă uit la lista de conținut. Și prețurile sunt atât de ieftine - asta nu poate fi cu adevărat adevărat. Dar industria este puternic promovată, ca om mic ‹nu poți face nimic și trebuie să-ți găsești propria divizie. Este inutil să lupți împotriva ei. Ajungem la clienți care apreciază calitatea și o cumpără conștient. Nu putem ajunge la oameni care doresc o calitate mai scăzută și prețuri mai mici. Și asta e bine și.
„Eu și familia mea ne iubim Magdeburgul”.
Ați putea distinge o rolă industrială de o ruladă de panificație în timpul unei degustări oarbe?
Presupun asta. Greutatea este crucială. Rolele industriale sunt mari și ușoare, cele artizanale sunt compacte și grele. Când tăiați rulouri de la brutarul artizan, cele de la brutarul industrial miros de drojdie, cele de la brutarul industrial miros de produse chimice.
Inter.Vista, Frank Ebel, Foto: Anne Streicher
Există o patiserie tipică Germaniei de Est?
Profiterole. Bunicul meu a făcut-o. Există, de asemenea, clienți care au cumpărat cutia de pâine de la bunica mea acum 45 de ani și spun că încă are gustul ca atunci.
Care sunt produsele de patiserie preferate ale Magdeburgerilor?
Pentru noi este Franzbrötchen pe care soția mea a mâncat-o acum șase ani la Hamburg pentru prima dată. Am vrut să le includem în oferta noastră. Am lucrat mult timp la rețetă. A durat „patru aluaturi și săptămâni”. Unii reprezentanți occidentali ne-au întrebat de ce Franzbrötchen sunt atât de plate? Voi spune doar: le dorim suculente și gustoase și facem conștient compromisuri în ceea ce privește dimensiunea. Aspectele nu sunt totul.
„A durat> patru aluaturi și săptămâni
Fii atent la ultimele tendințe?
Deloc, deoarece sunt adesea de scurtă durată și nu foarte echilibrate, cum ar fi dieta fără gluten. Alergiile sunt acum în creștere; niciuna dintre ele nu exista. Majoritatea clienților noștri sunt puțin mai în vârstă și cumpără produsele de ani de zile. Vechiul se dovedește adesea.
Ai un brutar preferat?
Suntem foarte pretențioși. Preferăm să mâncăm propria noastră pâine. (râde) Dar ne place să mergem la diferite cafenele pentru tort. Și când suntem în vacanță, căutăm întotdeauna cel mai bun brutar din zonă.
Când stai în fața tejghelei, ce râde cel mai mult de tine?
Tort. Și o ceașcă de cafea cu ea, este întotdeauna ceva drăguț!