Uită tot ce știi despre sak; si pleaca; taci-o
Jean-Marc Proust - 14 mai 2019 la 10:00
Departe de clișeul băuturilor spirtoase metilate care permite să întrezărească o femeie goală la sfârșitul mesei, este un alcool rafinat, care răspunde proceselor de fabricație ancestrale, cu arome multiple. Kanpai!
Timp de citire: 7 min
"Ce? Un articol despre dragoste? Dar nu este bine! " În timp ce scriu acest articol, am auzit această remarcă de mai multe ori. Sau „Este foarte puternic!” fără a uita: "Ah, femeia din fundul paharului?"
1. Începeți prin răsucirea gâtului cu intestinul de răsucire
Este necesară concentrarea. În primul rând, începeți uitând tot ce știți despre sake. Dacă ești ca mine recent, va fi rapid pentru că nu știi nimic - sau aproape nimic. Termenul sake poate fi folosit pentru diferite băuturi alcoolice; în Japonia, preferăm cea a nihonshu (literalmente „alcool japonez”).
„Toată lumea crede că știe sake și crede că l-au băut deja, regretă Sylvain Huet, sake samurai (servitor) și fondator al Salon du Saké. Când pronunți cuvântul sake, prima evocare care apare este cea a unei răsuciri la 40 sau 45 ° în partea de jos a unui pahar obraznic. "
În noaptea aceea mi-am dat seama că nu știu nimic despre sake.
Imaginea pe care am înghițit-o în timp ce priveam o femeie goală în stilul anilor 1950 nu are prea mult de-a face cu adevăratul sake despre care am să vă povestesc, cel care a fost băut în Japonia cel puțin din secolul al XI-lea, dar care abia începe. pentru a încânta papilele gustative hexagonale. Cel pe care ați putea dori să-l beți la sfârșitul acestui articol (nu sunt subvenționat) este de obicei între 14 și 16 °. Există sute de soiuri, unele fructate, altele mai minerale, care se beau călduțe, fierbinți sau foarte reci. Sakurile sunt cel mai adesea transparente sau cu o culoare aurie deschisă. Mai rar roșu sau lăptos. Unele sunt sclipitoare.
Cititor, cititor, lasă-mă să te duc înapoi în noaptea în care am descoperit această băutură într-un bar de sake din Tokyo. Un mic bar în care abia avem zece ani. Puteți savura câteva mâncăruri delicioase în miniatură în timp ce degustați tot felul de sake. Să începem cu acesta, servit răcit: abia colorat, culoarea unui vin alb limpede, este foarte fructat. Atacul alcoolului dispare foarte repede, dând loc gustului fructului. Lângă mine, un client bea sake cu aspect lăptos. Surprinzându-mi privirea uimită, mă invită să o gust. Este moale, aproape suav, ușor dulce. Acesta este un nigorizake (nigori: "tulbure" în japoneză): mustul este slab filtrat, de unde și gustul moale.
În noaptea aceea mi-am dat seama că nu știu nimic despre sake.
M-au așteptat și alte surprize: la Kinasé am gustat o sticlă de Shisui (14,5 °), un sake roșu făcut din Izayoi, un orez negru antic, cultivat în regiunea Niigata. Da, un sake roșu.
Încetul cu încetul, a apărut întrebarea: dar ce este, de fapt, sake?
2. Mulțumește-te cu apă, orez și spori
La fabricarea sa se iau în considerare orezul, apa, orezul koji, drojdiile. Și know-how ancestral.
Să începem cu orezul. Orez, pentru că există diferite soiuri. Destinate de dragul lor, acestea diferă de cele servite la masă prin boabele lor mari și conținutul scăzut de proteine. „Orezul Sake are tulpini mai înalte și produce cereale mai mari”, explică Youlin Ly, fondatorul La Maison du saké din Paris. Foarte răspândit, yamada nishiki este un fel de orez chardonnay. " Boabele sunt lustruite pentru a păstra doar partea cea mai bogată în amidon. Exprimată ca procent, lustruirea orezului determină parțial finețea sake-ului și, de asemenea, prețul acestuia. O rată de orez rămasă după lustruire (pronunțat: seimaibuai) de 60% înseamnă că 40% din boabe este lustruită.
Să venim la apă. Apă. Nu există o singură apă, ci sute de ape. „Există ca un pământ de apă în Japonia”, zâmbește Youlin Ly. Țară foarte muntoasă, Japonia abundă în apele de izvor, toate diferite și foarte puțin calcaroase. Calitatea apei este decisivă pentru gustul sake-ului. Astfel, prefectura Niigata beneficiază de o apă de zăpadă foarte pură, care oferă motive clare și uscate. Cei din prefectura Kyoto folosesc corpuri mari de apă subterană alimentate de munții din jur.