Uwe Jakubik
Uwe Jakubik Most și Saft realizează 57 de fotografii color și 7 desene
Cuprins O istorie bogată 6 Avans triumfător al mustului de fermentație și sucului de mere Aspecte ecologice 8 livezile nu oferă doar ceva pentru ochi Producerea mustului de fermentație 31 Transportul sucului 31 Curățarea butoiului și a accesoriilor butoiului 32 Punerea în butoi 34 Închiderea butoiului 37 Fermentarea Drojdiilor la lucru 38 Testul primului gust 41 De ce să scurgem mustul? 41 Ce se întâmplă dacă ceva nu merge bine? 44 Producția de suc 49 Sticlă, cutie sau butoi? 50 Ce se întâmplă dacă ceva nu merge bine? 59 2
Cuprins Selecția fructelor, coacerea la culegere și recoltare 10 Tipuri adecvate de fructe pentru producția de suc și must 10 Când fructul este copt? 10 sfaturi pentru o recoltă reușită 16 Instrumente de recoltare 17 De la măr la suc de mere 20 Cum ajunge fructele în presă? 20 În fabrica de cidru 20 Presă mică internă 24 O chestiune de gust Adăugarea sucului de presă 26 Verificarea calității sucului de presă 26 300 litri de suc de mere dulci în procesul bag-in-box Costuri pe litru (cenți) 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0 .25 0,20 0,15 0,10 0,05 0 4 ani 8 ani 12 ani Prețul pe litru, valoarea minimă 0,36 0,34 0,33 Prețul pe litru, valoarea maximă 0,48 0,44 0, 43 Rentabilitate Recompensa pentru efort 60 Faceți-o singur sau cumpărați? 64 Beți și savurați 66 De la A pentru aperitiv la S pentru supă Directoare 70 Glosar 70 De unde să cumpărați 71 Înregistrați-vă 74 3
Soiuri de mere potrivite pentru producția de must Bittenfelder Potrivire pentru suc foarte bun bun Mere de fasole foarte bun bun Mar Haux foarte bun bun Remo foarte bun bun 12 soiuri 8 fructe 1209
Gust shake-coapte Fructe Localizare Comentariu De la mijlocul până la sfârșitul lunii octombrie Tart-fructat până la acru, bogat în zahăr acoperit de acid. De dimensiuni mici până la mijlocii Poate fi plantat și în locuri aspre. Dacă fructul este mic, este necesară o recoltă relativ mare. Soi foarte bun pentru suc de mere și cidru. Puțin susceptibil la crustă. Tendință puternică de alternare De la mijlocul lunii octombrie Ușor dulce, acru și acru Mici până la mijlocii, cu o greutate de aproximativ 110 g Nesolicitată, poate fi plantată și în locuri dificile Mărul de fasole tinde să alterneze. Randament mediu. Alături de Bittenfelder unul dintre cele mai populare musturi. Sensibilitate scăzută la scabie, bătăi de foc la mijlocul până la sfârșitul lunii octombrie, fructat și ușor acru. Mare și greu până la 200 g/măr. Necesar, poate fi plantat și la altitudini mai mari (Alb șvab). Datorită fructelor mari, efortul de recoltare relativ mic. Aciditate destul de mare. Randament bun, recurent în mod regulat de la mijlocul până la sfârșitul lunii septembrie Fructat și ușor acid De dimensiuni medii aproximativ 120 120 g în greutate Fără cereri mari Soi nou. Fructe mari și suculente. Aciditate bună. Potrivit și ca fructe coapte și uscate. Sensibilitate redusă sau deloc la crustă Fructe uscate 8 fructe 1264-1266 13
Tipuri potrivite de pere pentru prepararea musturilor Potrivite pentru suc Galben Möstler foarte bine bun apă elvețiană pere foarte bine bun Vin austriac superior pere foarte bun bun Palmier pere foarte bun bun 14 tipuri 8 fructe 1210
Fruct cu gust copt Localizare Comentariu De la jumătatea lunii septembrie Tartă acidulată, foarte suculentă Mici și rareori mai grele de 100 g Puțin solicitante, potrivite și pentru altitudini mari Cidru de valoare și pere de coniac. Robust și nu foarte sensibil. Oferă o calitate foarte bună a sucului. Foarte susceptibil la arsuri la foc! De la sfârșitul lunii septembrie ușor fructat, dulce-apoasă Mici până la mijlocii Se pot planta la altitudini de până la 800 m Randament foarte bun în suc, dar cu puțin acid. Poate fi recomandat pentru producția de fructe uscate. Susceptibil la foc de la jumătatea lunii octombrie Ușor dulce De dimensiuni medii Nu există mari cerințe privind locația Soi de pere valoros pentru producția de vin din fructe. Conținut ridicat de zahăr și taninuri, cu un randament relativ bun. Foarte predispus la arsuri! Mijloc până la sfârșitul lunii septembrie Dulce dulce mic universal, de la cald până la altitudini de peste 700 m Puțin susceptibil la boli, must nevaloros, valoros sau suc pere Fructe uscate 8 fructe 1224 15
Titlul coloanei vii SFAT: Închiderea sacilor de fructe Un șir gros din fibră naturală este mai bun (este mai aspru) decât un șir de plastic (alunecă mai ușor). Închiderea pungilor cu o buclă detașabilă economisește timp în moara de cidru. Instrumente de recoltare Culesele, cutiile cu fructe, sacii cu fructe din iută sau fibre sintetice pot fi folosite pentru recoltarea fructelor de masă sau de cidru. Pungile de plastic sunt foarte proaste pentru transport și dacă fructele rămân în pungă prea mult timp, se pot infecta rapid cu mucegai. Culesele de fructe pe un băț sunt potrivite pentru recoltarea fructelor de masă. Cu un culegător de fructe puteți alege cu ușurință merele bune din copac. Deasupra: recoltă de mere cu un tractor de epocă și lăzi de mere. Mai jos: Este mai ușor să ridicați dacă tundeți în prealabil. 17
18 Selecția fructelor, coacerea la culegere și recoltare
Titlu alergător viu 17594_01-80_050607.indd 21 06/08/2007 11:38:34
În fabrica de cidru, sucul curge într-o tigaie de colectare în afara mașinii. Rata randamentului cu cele mai noi prese cu bandă este comparabilă cu cea a unei prese de ambalare și este între 68% și 76%. În principiu, există două diferențe principale între principiile de presare ale presei cu centură și ale presei de ambalare. Deoarece prese de ambalaj cu diferențe tehnologice majore sunt utilizate în diferitele plante de cidru, dintre care multe au mai mult de 40 de ani, acest lucru are un impact asupra presiunii de presare. Randamentul sucului și astfel rata randamentului fluctuează în funcție de nivelul presiunii aplicate. Datorită umplerii și golirii cârpelor de presare, a durat puțin mai mult cu presa de ambalare până când sucul de mere este în butoiul de transport. În plus, acest tip de presare produce mai puține sedimente. Cu presa de curea, procesul de presare are loc continuu și este necesară puțină lucrare manuală, piureul intră pe banda de sit imediat după ce a fost rupt sau gravat și este alimentat la mașină. După ce treceți prin diferitele role, în partea dreaptă sus presată: o presă de ambalare în funcțiune. Dreapta: presă cu centură la locul de muncă. 23 17594_01-80_050607.indd 23 06/08/2007 11:38:39 am
De la măr până la suc de mere Dulceață și aciditate * a unor mere de cidru și de masă Gradul Oechsle în% aciditate în soiuri g/l 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Hauxapfel Elstar Nordhausen Remo Gelber Bellefleur Baumanns Reinette Berlepsch Rubinette Florina Bohnapfel Zabergäu Brettacher Golden Delicious Jakob Lebel Cox Orange Reanda Bitterfelder Rewena Boskop Gama principală Gama minim-maximă * Valorile acizilor și dulceața din sucul de fructe pot varia foarte mult climă, expunerea la soare, gradul de maturitate și temperatura de măsurare. 30 17594_01-80_050607.indd 30 06/08/2007 11:38:46 am
Producția de fermentație trebuie ușor răsucită în orificiul prevăzut în capacul butoiului. În butoaiele de cidru cu un standard de calitate scăzut, capacul care ține bungul de fermentație are de obicei doar o singură gaură. Etanșeitatea nu este întotdeauna garantată aici; poate fi necesar să folosiți grăsime fără acid (de exemplu, vaselină) pentru a sigila scaunul de etanșare. Pentru a face acest lucru, strângeți o bucată de grăsime de dimensiunea unei miniaturi din tub și frecați-o complet în jurul zonei de tranziție dintre capac și clapetă. Acum lipsește doar lichidul de etanșare. Previne pătrunderea oxigenului și a microorganismelor nedorite și permite evacuarea gazului (dioxid de carbon) produs în timpul fermentării. Dacă mustul este îndepărtat mai târziu, poate circula aer. Aerul este în mare parte dezinfectat pe drum prin lichidul de etanșare. Fermentația cu lichidul de etanșare rămâne pe butoi până când este gol. Următoarele sunt potrivite ca lichide de barieră: Cu toate acestea, apa trebuie înlocuită o dată pe săptămână. Procent ridicat de alcool (70%) sau pre-alergare. Apă cu o cantitate foarte mică de disulfit de potasiu (