Vin de fructe de casă - crama de vinuri cu fructe

Sterilitatea absolută în vinificație poate fi de dorit, dar nu se poate realiza într-o casă familiară: toate fructele au microorganisme nedorite care intră în must. Am raportat deja despre posibilele consecințe ale unei astfel de contaminări în alte capitole. Cu toate acestea, dacă respectați câteva reguli, puteți minimiza riscul de erori ale vinului și de boli ale vinului (a se vedea capitolul de acolo). Iată regulile de aur ale curățeniei în vinificație:

Există diferite moduri de a elimina germenii nedoriti de pe dispozitive:

Dacă dispozitivele sunt complet uscate, pot fi închise convenabil cu o bucată de folie de aluminiu. Acest lucru împiedică pătrunderea prafului și a germenilor în dispozitive.

Sterilizarea profesională a echipamentelor

Nu vă faceți griji, nu trebuie să încercați următoarele două metode dacă doriți doar să produceți rapid câțiva litri de vin delicios. Acest paragraf se adresează celor care, de ex. doresc să își creeze propriile culturi permanente de drojdie de vin. În principiu, există două metode de distrugere a germenilor pe dispozitive sau în soluții:

Sulfurizarea vinului: argumente pro și contra

Adesea aud păreri de genul „Nu tolerez vinul sulfurat” sau „Sulful este chimie, nu beau asemenea vinuri!” Prin urmare, aș dori să prezint câteva fapte aici.

Efectul de conservare a sulfului era deja cunoscut de greci și romani. Romanii au întreținut mine de sulf în Sicilia, unde sulful este ușor accesibil datorită activității vulcanice de pe Etna.

În zilele noastre, vinificatorul hobby nu va arde sulf elementar. Sulfurizarea are loc cu pirosulfit de potasiu sau disulfit de potasiu ("E224). Aceasta este sarea de potasiu a acidului sulfuros care, atunci când este dizolvat în vin, eliberează acid sulfuric H 2 SO 3 ca substanță activă (K 2 S 2 O 5 -> 2SO 2 + K 2 O; SO 2 + H 2 OH 2 SO 3). Acidul sulfuros este indispensabil în vin deoarece acționează ca un conservant și antioxidant. Am descris deja aceste moduri de acțiune în capitolul „Ingredientele”.

Nu există vinuri complet fără sulf, deoarece fermentația produce și SO 2 (15-30 mg/l, rareori semnificativ mai mult, în funcție de tipul de drojdie și de fructe). Sulfurizarea nu se elimină nici măcar în viticultura ecologică, chiar dacă aici sunt adesea folosite cantități mici. Cantitatea maximă permisă de sulf (SO 2 total) este cuprinsă între 160 și 400 mg/l vin, în funcție de tipul de vin. Aceste valori sunt atât de scăzute încât nu au gust și nu ar trebui să aibă un efect negativ asupra corpului. De regulă, veți sulfuriza vinul de fructe de maximum trei ori, o dată la începutul fermentării (de exemplu, atunci când fermentați căpșunile, care sunt adesea contaminate invizibil cu mucegai), după fermentare și înainte de îmbuteliere. Aceasta înseamnă că sunteți cu mult sub cantitatea permisă de sulf, deoarece doar aproximativ 0,5 g de dioxid de sulf sunt eliberați din 1 g de disulfit de potasiu. În plus, dioxidul de sulf scapă în timpul fermentării și, într-o măsură mai mică, în timpul fazei de clarificare. Dacă vinul este păstrat pentru o perioadă mai lungă, conținutul de sulf din vin poate scădea semnificativ.

Vinificatorul hobby nu este obligat de reglementările legale și poate omite sulful dacă dorește să mențină utilizarea sulfului cât mai scăzută posibil. Dar apoi trebuie să trăiască cu problemele menționate mai sus, cum ar fi durata de valabilitate redusă sau riscul de boală a vinului.

Următoarele se aplică sulfului: cât mai puțin posibil, dar cât este necesar! Vinurile nesulfurate sunt extrem de sensibile la defecțiunea vinului „maro” (a se vedea capitolul despre defectele vinului) și au adesea un gust plat și plictisitor după depozitare și se decolorează întunecate deoarece îmbătrânesc mai repede. Încercările de a face fără sulf necesită un efort tehnic important. Așa-numita „metodă Geisenheimer” necesită de ex. pasteurizarea înainte de fermentare, fermentarea într-un rezervor de înaltă presiune și depozitarea vinului sub CO 2. În ciuda efortului, astfel de vinuri au adesea un gust destul de netipic. Acum sunt câțiva vinificatori care oferă vinuri complet nesulfurate. Într-una dintre ele am citit pe pagina de pornire că vinurile ar trebui păstrate la frigider, chiar și acolo pot fi păstrate doar câteva luni. Cu toate acestea, aceste vinuri sunt ideale pentru fabricarea oțetului.

Sfatul meu: Fii critic dacă cineva vrea să te vândă „natural”, „nesulfurat” sau „vin organic”. Un vin ar trebui să aibă gust de vin și nu de defecte de vin. O astfel de etichetă nu este o scuză pentru un vin rău sau defect.

Sulfurizarea nu este complet inofensivă pentru sănătate. Unele persoane pot avea un atac alergic sau de astm la sulf. Din fericire, aceste cazuri sunt foarte rare. Deoarece sulful distruge vitamina B1, persoanele cu deficit de vitamina B1 ar trebui, de asemenea, să fie mai atenți la sulf. Oamenii foarte sensibili reacționează chiar și la cantități mici de sulf cu dureri de cap, greață și diaree. Acestea sunt simptome care apar adesea la consumul de băuturi alcoolice nesulfurate. Sulful a fost cauza principală a durerilor de cap după ce a băut vin, dar acest lucru este greșit. Cefaleea mahmureală este cauzată de acetaldehidă, alcool fusel și histamine. Alcoolii combustibili și acetaldehida sunt subproduse ale fermentației și sunt create într-o măsură mai mare în fermentațiile necurate sau sălbatice, în timp ce histaminele sunt produse prin activitate bacteriană. Taninul conținut în vinurile roșii poate declanșa și atacuri de migrenă.

Adesea oamenii sunt de părere că anumite alimente nu pot fi tolerate și recunosc un efect negativ după consum. Evaluarea acestei observații este dificilă, deoarece știți ce ați mâncat și, prin urmare, aveți așteptări care se adeveresc foarte des. Aceasta este celebra profeție de auto-împlinire a lui Shakespeare, iar efectul pozitiv al placebo-ului se bazează pe ea.

Dacă sunteți de părere că nu puteți tolera sulful din vin, vă recomand un test simplu: să serviți un vin normal și unul cu conținut scăzut de sulf în diferite zile. Desigur, nu ai voie să știi ce vin degustezi! Acum înregistrați dacă puteți tolera sau nu vinul. Repetați acest test de câteva ori, de preferință cu diferite tipuri de vin. Apoi rezumați dacă ați reușit să observați vinurile cu conținut scăzut de sulf. Dacă aveți semnificativ mai mult de 50% de accesări, ar trebui să evitați vinurile cu conținut ridicat de sulf.

Poate acidul ascorbic (vitamina C) să înlocuiască sulfurizarea?

Un alt basm răspândit merge cam așa: Dacă adăugați vitamina C antioxidantă (sinonim cu acid ascorbic) vinului, vă puteți salva sulfurarea.

De ce nu este adevărat? Să aruncăm o privire mai atentă asupra celor patru efecte pozitive ale sulfurării (mai exact adăugarea de dioxid de sulf SO2) asupra vinului:

Protecție împotriva dăunătorilor de vin: SO 2 are un efect antimicrobian, ceea ce înseamnă că suprimă creșterea dăunătorilor de vin (notă: fermentația secundară nu poate fi prevenită prin sulfurare!)
Protecție împotriva oxidării enzimatice: SO 2 are un efect de inactivare a enzimelor, în special enzimele care sunt implicate în transmiterea oxigenului și astfel în îmbătrânirea vinului (oxigenazele) sunt influențate structural
Efect de îmbunătățire a aromei: SO 2 îmbunătățește gustul vinului prin legarea compușilor carbonilici nedoriti, de exemplu acetaldehidă
Protecție împotriva oxidării non-enzimatice: Are un efect de reducere, adică poate preveni oxidarea nedorită a ingredientelor vinului prin legarea oxigenului penetrant înainte ca acesta să poată provoca „daune”. Ionul bisulfat (hidrogen sulfit, HSO 3 -) al acidului sulfuros dizolvat produce ionul sulfat (SO 4 2−)

Ce funcții ale acestuia poate prelua acidul ascorbic?

Anunț 1: Comparativ cu acizii din abundență în vin, acidul ascorbic nu are efect antimicrobian specific

Ad 2: Acidul ascorbic nu are efect inhibitor asupra oxigenazelor.

La 3: Acidul ascorbic nu leagă niciun compus carbonilic.

Anunțul 4: Acidul ascorbic are atât proprietăți antioxidante, cât și prooxidative.

Ce înseamnă ultima afirmație?

În vin, acidul ascorbic reacționează cu oxigenul penetrant, astfel se formează acid dehidroascorbic și se formează agentul oxidant puternic H 2 O 2 (peroxid). Acesta este mult mai reactiv decât oxigenul și oxidează în continuare SO2 sau acidul sulfuros conținut în vin în sulfat: ingredientele valoroase ale vinului rămân protejate. În cele din urmă, oxigenul „aterizează” acolo unde ar trebui să aterizeze fără adăugarea acidului ascorbic: în cazul acidului sulfuros sau al sulfatului ca produs. Cu toate acestea, dacă „aprovizionarea” cu acid sulfuric din vin este „epuizată”, peroxidul distruge efectiv componentele vinului, ceea ce face ca vinul să îmbătrânească foarte repede. Se vorbește apoi despre un efect care favorizează oxidarea sau pro-oxidativ.

Teoria populară, conform căreia acidul ascorbic ar trebui să protejeze împotriva deteriorării ADN-ului și a cancerului datorită efectului său antioxidant, este acum discutată controversat din cauza posibilului efect pro-oxidativ al acidului ascorbic.

Concluzia este că acidul ascorbic nu poate înlocui în niciun caz sulfurarea, dimpotrivă: acidul ascorbic poate accelera chiar îmbătrânirea vinului. Mai presus de toate, acidul ascorbic nu trebuie utilizat niciodată fără sulfurare.