Xantan - Aditiv alimentar pentru îngroșare - E 415
Aditiv alimentar pentru îngroșare - E 415
Natura produsului
Bacteria (Xanthomonas campestris)
Proprietăți
Xanthan:
- Are un efect lubrifiant și stabilizator asupra lichidelor emulsionate bogate în particule (cassoulet)
- Este un bun suport pentru lichidele care pot fi pompate, dar care trebuie să se lipească (sosuri prăjite)
- Insensibil la pH și temperatură și insensibil la enzimele proteolitice,
- Este ușor de utilizat, este utilizat în doze mici, este „cultivat” și abundent, prin urmare economic
- Formează lichide foarte vâscoase care transportă particule sau bule.
- Poate da geluri în prezența altor gingii
Angajare și pregătire
L Xantanul îngroșează rapid soluțiile (apă, lapte) la doze foarte mici (1 până la 3g pe litru). Este atât de gros încât ai rapid un material de tip jeleu. Are un efect de legare foarte puternic, dar cu puțină energie devine foarte fluid și lubrifiant din nou pentru materialele încorporate. Poate fi folosit ca înlocuitor de ou (liant și parțial pentru efectul emulsionant). Câteva grame diluate în apă rece (sau un sirop, un coulis de fructe sau legume), se îngroașă la rece și reține toată apa disponibilă într-o „jeleu”. Când este încălzit, dă mai puțină textură. Poate crește vâscozitatea aluatului de pâine sau brioche și, prin urmare, poate îmbunătăți fagurele și moliciunea prin reținerea apei. Previne cristalizarea amidonului în pâine și apa în înghețată (0,2g/l). Acționând asupra amidonului, reduce stalitatea și crește durata de utilizare a produselor de patiserie și a pâinii.