Zahăr bun, zahăr rău Focus Focus Căutați un medic
Zahărul capătă forme atrăgătoare. Formează cristale mari care trosnesc în ceai fierbinte, sau vin ca fulgi de caramel crocanți pe tarta de căpșuni suculentă. Dacă ar exista una sau alta exces de gustare, medicii și nutriționiștii ar ierta. Dar acum societățile medicale respectate avertizează cu privire la un exces de zahăr care zace ca o turnare lipicioasă pe șolduri și ne pune în pericol sănătatea.
„Dacă consumi în mod constant prea mult zahăr, poți pierde câțiva ani de viață„, Avertizează Hans-Georg Joost, expert în nutriție și membru al consiliului de administrație al DiabetesDE - German Diabetes Aid. Prea multe dulciuri sunt departe mai multe pericole decât cariile dentare, depresia, leziunile pielii și tulburările sexuale. Mai presus de toate, obezitatea și diabetul de tip 2, dar și bolile cardiovasculare sunt rezultatul, subliniază diabetologul Joost.
Este zaharul o otravă?
Multă vreme, nutriționiștii au avertizat împotriva grăsimilor, nu a zahărului. Atunci când primele linii directoare privind dieta au fost publicate în SUA în 1980, acizii grași saturați și, în special, colesterolul erau sub suspiciune generală. Aceste substanțe ar fi îngrășat arterele și, prin urmare, ar fi condus la atacuri de cord. Așadar, cercetătorii au sfătuit să nu-l folosească. Cu toate acestea, unii dintre oamenii de știință implicați la acea vreme erau aparent pe statul de plată al industriei alimentare, așa cum au descoperit recent cercetătorii americani în domeniul sănătății Cristin Kearns și Stanton Glantz.
Fundația de cercetare a zahărului legată de industrie a plătit cercetătorii în anii 1960 și 1970 pentru a-și face studiile Nu Făcând zahărul vinovat de supraponderalitate, dar grăsime. Această viziune a persistat în noul mileniu. Abia atunci au crescut studiile independente care au arătat că există doar o legătură puternic moderată între consumul de grăsimi și boală. Zahărul, pe de altă parte, a apărut din ce în ce mai frecvent ca un posibil risc de obezitate.
Între timp, cercetătorii au identificat limonadele dulci drept principalul suspect. Cercetătorul în diabet, Hans-Georg Joost, explică acest lucru: „Băuturile răcoritoare conțin calorii care nu te umple.” Cu cât o persoană bea mai mult, cu atât este mai mare riscul ca aceasta să consume mai multă energie decât este sănătoasă. Chiar și cantități aparent mici par să facă diferența. Riscul de a dezvolta diabet zaharat de tip 2 se dublează în termen de cinci ani dacă consumați mai mult de 250 de mililitri de limonadă fizzy pe zi.
Industria alimentară a negat cu tărie această legătură de ani de zile. „Zahărul nu îngrășează și, prin urmare, nu este un factor de risc pentru bolile civilizației”, spune Asociația Economică a Zahărului (WVZ), care reprezintă fermierii, producătorii și comercianții de sfeclă. În loc de a examina în mod critic ingredientele individuale, lupta împotriva obezității și a consecințelor acesteia trebuie dusă mai ales cu mai puțină mâncare și mai mult exercițiu.
Sugar - adversar și apărător
Lupta pentru suveranitatea interpretativă este în plină desfășurare. Fronturile din războiul zahărului amintesc de lupta de zeci de ani pentru pericolele fumatului. Pe de o parte, există medici și activiști, pe de altă parte, există giganți industriali, lobbyiști și oameni de știință conformi. Disputa este deja declanșată de întrebarea dacă mâncăm mai mult zahăr astăzi decât înainte. WVZ se referă la cifrele constante ale vânzărilor pentru zahărul menajer. De fapt, consumul pe cap de locuitor a scăzut chiar ușor de la 36 de kilograme la 34 de kilograme din anii 1980. Cu toate acestea, alți îndulcitori și zaharuri devin din ce în ce mai populare. Drept urmare, fiecare german din zilele noastre bea și mănâncă în total 45 de kilograme de zahăr pe an. Acestea sunt cu 30% mai mult decât acum 55 de ani.
Toate țările industrializate au înregistrat rate de creștere similare. Pentru că zahărul este o expresie a prosperității și a progresului. La începutul timpurilor moderne, era încă un bun de lux. Zahărul din trestie a fost importat ca „aur alb” pe navă din Asia și America. Asta s-a schimbat când, în 1747, chimistul berlinez Andreas Sigismund Marggraf a descoperit în sfecla locală o substanță care era ca dulceața din trestia de zahăr exotică: zaharoza. Dintr-o dată, producția de zahăr a devenit posibilă în afara tropicelor - iar zahărul a devenit un produs de masă.
Consumul ar putea continua să crească în curând, se tem de avocații consumatorilor. La 1 octombrie 2017, piața zahărului din Uniunea Europeană a fost liberalizată. Pe lângă zahărul de uz casnic, un alt îndulcitor intră acum în Europa, care anterior era strict reglementat: izoglucoza. Acest sirop nu este făcut din sfeclă de zahăr sau trestie, ci mult mai ieftin din amidon. În organism acționează ca zaharoza și este la fel de dulce. Societatea Germană pentru Obezitate și DiabetesDE avertizează deja despre o „exces de sirop de zahăr”.
Dependența de zaharoză?
Dar de ce avem astfel de pofte de dulciuri? Pediatrul și expertul în obezitate Robert Lustig de la Universitatea din California vorbește chiar despre o dependență. El este convins că zahărul declanșează un mecanism de dependență în corpul nostru. În cartea sa „Adevărul amar despre zahăr”, el descrie aurul alb ca otravă, la fel de periculoasă ca tutunul sau alcoolul. Teza este controversată în rândul oamenilor de știință. Federația pentru Dreptul Alimentar și Știința Alimentelor, o asociație de lobby, contrazice, de asemenea, în mod viguros: „Punerea zahărului nutritiv la același nivel cu drogurile este o aventură”.
Zahărul poate declanșa o stare de spirit ridicată. În intestinul subțire, zaharoza este descompusă în componentele sale dextroză (glucoză) și zahăr din fructe (fructoză). Moleculele intră în sânge și declanșează scurtul exaltare care este asociat cu o bucată de ciocolată. Zaharul din struguri are în special acest efect. El lasă nivelul zahărului să crească abrupt și stimulează centrul de recompensă din creier. Acest lucru revarsă apoi substanța care se simte bine Dopamina afară.
Dopamina și dependența de recompensare
Oamenii de știință au investigat cât de periculos poate fi acest mecanism de recompensare la șobolani. Într-un experiment, animalele au primit în mod constant zahăr. Creierul lor s-a obișnuit cu nivelurile ridicate de dopamină, așa că șobolanii au trebuit să consume din ce în ce mai multe dulciuri pentru a-i menține confortabil. Atunci când cercetătorii au retras zahărul de la rozătoare, animalele s-au grăbit să înlocuiască droguri, cum ar fi alcoolul. Dar aici se termină asemănările dintre zahăr și substanțele dependente. Stephan Martin, medicul șef al Centrului de Diabet și Sănătate din Vestul Germaniei, consideră că suspiciunea de dependență este exagerată: „Nu presupunem că zahărul poate duce la o dependență clasică precum alcoolul sau heroina”, spune diabetologul. Mai degrabă, unii oameni au „o dependență emoțională”.
Fiecare german consumă în medie 45 de kilograme de zahăr pe an
Sursa: Anuarul Statistic BMEL 2016
Cât zahăr este prea mult?
Dextroza este unul dintre cei mai importanți combustibili ai organismului. Intră în toate celulele și este defalcat chimic acolo. Această reacție eliberează energie. Creierul singur consumă în jur de 130 de grame de glucoză pe zi. Organismul stochează surplusuri pe termen scurt în mușchi și ficat, astfel încât să poată fi accesate rapid atunci când este necesar. Cei care exercită prea puțin, totuși, continuă să acumuleze aceste rezerve și să nu le reducă. Recomandarea Organizației Mondiale a Sănătății este, așadar, nu mai mult de zece procente din aportul de energie acoperit de zahăr sau sucuri adăugate. Pentru un adult activ mediu, asta înseamnă aproximativ 50 de grame pe zi. „Până la această sumă nu trebuie să avem consecințe negative asupra sănătății”, confirmă Bernhard Watzl, cercetător în nutriție la Institutul Max Rubner din Karlsruhe.
Conform reprezentativului Studiu Național de Consum II, totuși, în Germania 78 de grame de zahăr pe zi pentru bărbați și 61 de grame pentru femei din dulciuri și sucuri - de multe ori fără să știe. Cantitatea este aproximativ echivalentă cu 25 de bucăți de zahăr. „Zahărul nu este extrem de periculos”, subliniază expertul în nutriție Watzl, „dar consumul crescut este un semn al unei diete nesănătoase.„ Cei care obțin mai mult de o zecime din energia lor din zahăr fie nu au substanțe nutritive importante, fie trebuie să mănânce mai mult în consecință. să absoarbă tot ce are nevoie corpul. Chiar și câteva calorii suplimentare vor fi stocate pe șold pe termen lung dacă nu sunt compensate de exerciții suplimentare sau post.
Ce oprește consumul de zahăr?
O strategie clară împotriva avalanșei zahărului nu a fost încă identificată. Societatea germană de diabet (DDG) solicită ca alimentele nesănătoase să fie impozitate mai mult. Pentru produsele cu o proporție ridicată de zahăr, grăsimi și sare, cota TVA ar trebui să crească de la actualul 7 la 19 la sută, pentru alimentele sănătoase precum fructele și legumele ar trebui să scadă la zero, explică Dietrich Garlichs, reprezentant al consiliului DDG. Lucrurile nesănătoase ar trebui să devină mai scumpe, lucrurile sănătoase mai ieftine.
Persoanele din gospodăriile cu venituri mici sunt în mod special expuse riscului de a fi supraponderale, dar sunt, de asemenea, sensibile la creșterea sau scăderea prețurilor la alimente. „Presupunem că diferitele impozite i-ar face să cumpere alimente mai sănătoase”, spune Garlichs. O ajustare fiscală ar fi, de asemenea, un puternic stimulent pentru industria alimentară de a-și schimba rețetele. Exemple din alte țări arată că rotirea șurubului de control funcționează. În Mexic, vânzările de limonadă au scăzut în decurs de un an de la introducerea unei taxe speciale. În același timp, vânzarea apei a crescut. Marea Britanie a introdus o taxă pe băuturile bogate în zahăr în aprilie. Unii producători au redus de atunci conținutul de zahăr din băuturile lor, unii în avans.
Unde se ascunde zahărul?
O altă problemă este mâncarea procesată, „unde nu știi ce conține”, critică Garlichs, lobbyist în domeniul sănătății. Un sondaj al Gesellschaft für Konsumforschung arată că proporția gospodăriilor în care se gătesc alimente proaspete în fiecare zi a scăzut de la 29 la 23% între 2013 și 2017. În schimb, tot mai mulți oameni încălzesc mesele gata sau iau gustări. Aici se ascunde mult zahăr. Industria alimentară se apără împotriva acuzației de lipsă de transparență. La urma urmei, ingredientele și conținutul de nutrienți sunt clar afișate pe fiecare ambalaj. Cu toate acestea, zahărul are adesea termeni inofensivi în lista ingredientelor-
desene precum sirop, lapte praf sau îndulcitor de fructe. Uneori este ascuns în spatele unor termeni chimici precum maltoza, dextroza sau izoglucoza. În total, există până la 70 de sinonime diferite pentru zahăr.
Dacă nu doriți sau nu puteți face fără produse finite, ar trebui cel puțin uită-te mai aproape, ce cumpără de fapt. Produsele similare au adesea conținuturi de zahăr foarte diferite. De exemplu, pentru muesli-ul cu ciocolată, acesta variază între cinci și 45% din greutate. Există variante de limonade care folosesc jumătate din zahăr ca altele. Puțini dintre ei reușesc să facă fără zahăr în întregime. De asemenea, nu este necesar, admiteți chiar și avertismente stricte, cum ar fi diabetologul Joost: „Zahărul face parte din calitatea vieții noastre. Tocmai am supradozat. ”Este posibil să trebuiască să înțelegem zahărul mai mult decât era odinioară când doar câțiva își permiteau: un condiment.
Mierea constă în mare parte din zahăr din fructe și struguri. Regula generală: cu cât este mai ușoară mierea, cu atât mai blândă și mai dulce.
* Glyx: indicele glicemic indică cât de repede crește glicemia după consumul a 50g dintr-un aliment. Dextroza servește drept referință cu cel mai mare indice de 100. Un indice sub 50 este foarte recomandat.
Aceasta este o versiune prescurtată. Puteți găsi textul integral în FOCUS-Diabetes "Motivated and Fit" 02/2018 - ca ediție tipărită sau ca ediție digitală.