Zahăr și înlocuitori de zahăr Cum să recunoaștem îndulcitorii în alimente

Zaharul din alimente are multe nume. Este foarte posibil ca „Zaharul” să nu apară pe lista ingredientelor, dar să conțină totuși mult zahăr.

Esențialul pe scurt:

Chiar dacă „zahărul” nu este pe lista ingredientelor, acesta poate conține mult zahăr: Siropul de glucoză, fructoza, pudra de zer dulce, sucul de fructe sau alte ingrediente îndulcitoare precum mierea sau fructele uscate contribuie, de asemenea, la conținutul de zahăr din alimente.
Numărul mare de nume pentru ingredientele îndulcitoare face dificilă orientarea către conținutul de zahăr.
„Fără zahăr” și „fără zahăr adăugat” sunt definite prin lege. Însă mesajele precum „mai puțin dulce”, „dulceață numai din fructe” sau „dulce natural” nu spun nimic despre conținutul adevărat de zahăr și pot fi înșelătoare.

De ce este atât de mult zahăr în alimente?

Zahărul este folosit ca ingredient în alimente nu numai datorită gustului său dulce, ci mai ales datorită prețului său scăzut și proprietăților sale bune în producția industrială de alimente. Zaharul face ca felurile de mâncare să fie mai pline, este conservant, leagă apa și îmbunătățește gustul. El poate economisi ingrediente mai scumpe precum fructele în iaurt și astfel poate crește profitul producătorului.

Nutriționiștii evaluează zahărul mai ales negativ, și anume ca „purtător de calorii gol”. Prea mult din aceasta poate duce la cariile dentare, supraponderalitate și obezitate, precum și alte boli legate de dietă.

De aceea, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă consumarea a maximum 10%, mai bine doar 5%, din aportul total de energie sub formă de zahăr disponibil gratuit pe zi. „Zahăr gratuit” înseamnă tot zahărul care se adaugă în alimente și băuturi, precum și zahărul care este natural de ex. este conținut în miere, sucuri de fructe sau concentrate de suc de fructe.

Pentru o femeie cu un consum mediu de energie de 2000 kilocalorii (kcal) care ar fi 50 g zahăr (mai bine 25 g), pentru un copil cu o energie necesară de 1200 kcal doar 30 g zahăr (mai bine 15 g).

Deși OMS recomandă aceste cantități, valoarea de referință pentru ambalarea alimentelor pentru o „femeie model” este încă 90 g zahăr. Așadar, aruncați o privire la etichetele nutriționale de pe un aliment ambalat și calculați cât de mult zahăr consumați cu el în fiecare zi. Rezultatul poate fi surprinzător: multe alimente gata preparate, cum ar fi Iaurturile din fructe sunt foarte bogate în zahăr. În schimb, cumpără produse naturale și adaugă fructe pe gustul tău.

Conținutul total de zahăr trebuie indicat în tabelul nutrițional de pe ambalajul alimentelor. Pe lângă zahărul adăugat, sunt luate în considerare și așa-numitele mono- și dizaharide, care sunt conținute în ingrediente precum mierea, praful de zer sau fructele uscate și alimentele neprelucrate precum laptele și fructele.

De asemenea, producătorul poate specifica ce procent din necesarul zilnic poate fi atins cu 100 g sau 100 ml de alimente sau o singură porție. Cu informații despre porții mici, cum ar fi 30 g de cereale pentru micul dejun, unii producători își consideră produsele ca fiind „sănătoase”, deoarece conținutul de zahăr pare să fie semnificativ mai mic. Procentele se referă întotdeauna la un adult mediu (8400 kJ/2000 kcal), o diferențiere între valorile de referință pentru grupuri individuale de persoane (copii mici, femei, bărbați, persoane în vârstă) nu este prevăzută de lege.

Ce îndulcitori sunt acolo?

Pe lângă zahărul de masă normal („zaharoză” chimic) există unul Numeroase alte ingrediente care au un efect de îndulcire. Cele mai frecvent utilizate sunt siropul de glucoză, zahărul din struguri, siropul glucoză-fructoză, laptele praf, sucul de fructe, pudra de zer dulce, sucul concentrat de fructe, siropul de zahăr inversat, maltodextrina și produsele din zer.

Primii care folosesc îndulcitori sunt acesulfam (K), aspartam, ciclamat și zaharină Îndulcitori. Au o dulceață care este de 30 până la 37.000 de ori mai mare decât cea a zahărului. Acestea sunt utilizate în special în alimentele cu conținut scăzut de calorii și ca îndulcitori de masă.

Există, de asemenea, așa-numiții înlocuitori ai zahărului, care sunt utilizați în metabolism independent de insulină. Acestea includ, de exemplu, sorbitol, xilitol, maltitol și izomalt. Se găsesc în special în bomboanele „fără zahăr” și în dulciurile „prietenoase cu dinții”, în băuturile dulci și în produsele finite. Majoritatea înlocuitorilor de zahăr au un efect laxativ.

În lista ingredientelor, îndulcitorii și înlocuitorii zahărului sunt indicați ca aditivi cu denumirea lor specifică sau numărul E corespunzător.

Ce contribuție aduc îndulcitorii la conținutul de zahăr și energie din tabelul nutrițional?

Indicarea conținutului de zahăr în tabelul nutrițional de pe ambalajul alimentelor este obligatorie în toată Europa. Problema: consumatorii care doresc să fie atenți la zahăr îngreunează orientarea datorită numărului mare de nume pentru ingrediente care contribuie mai mult sau mai puțin la conținutul de zahăr.

Zahar unic si dublu

Multe ingrediente nu sugerează zahăr din acest nume. Cu toate acestea, ele contribuie la conținutul de zahăr din tabelul nutrițional, deoarece conțin în mod natural zaharuri simple sau duble, cum ar fi fructe uscate (fructoză = zahăr din fructe și glucoză = zahăr din struguri) sau produse din zer (lactoză = zahăr din lapte). Conținutul de zahăr dat în tabel rezultă nu numai din zahărul menajer, ci din suma tuturor zaharurilor simple și duble din produs. În funcție de compoziția produsului, aceasta poate fi:

Zahăr de masă (zaharoză), cum ar fi zahăr rafinat, zahăr brun, bomboane de piatră, zahăr cu grindină.
Zahar simplu, care sunt listate ca ingredient, cum ar fi zahărul din fructe (fructoză) sau zahărul din struguri (glucoza).
Dublu zahăr, care sunt listate ca ingredient, cum ar fi zahărul din lapte (lactoză) sau zahărul din malț (maltoza).
Sirop de zahăr de tot felul - De la siropul de glucoză pur la siropul de glucoză-fructoză la siropul de fructoză, există variante foarte diferite (cât de mult zahăr unic și dublu este în el nu rezultă din nume).
ingrediente precum fructe sau miere sau ingrediente compuse precum ciocolată sau preparate din fructe care aduc zaharuri mono- și/sau duble de toate tipurile (atât naturale, cât și adăugate). Pudra de zer dulce, de exemplu, este deosebit de „bogată în zahăr”.

Zaharurile simple (de asemenea, monozaharide) sunt carbohidrați cu lanț scurt care servesc organismului ca sursă rapidă de energie pentru creier și organe. Exemple sunt glucoza (zahărul din struguri) și fructoza (zahărul din fructe).

Zaharurile duble (de asemenea dizaharide) constau din două zaharuri simple conectate. Cel mai cunoscut zahăr dublu este zahărul de uz casnic.

Mai multe zaharuri sunt compuși de zahăr lungi care furnizează energie pe termen lung și, astfel, vă mențin sătul mai mult timp, deoarece mai întâi trebuie să fie defalcate în organism. Se pot găsi în amidon, făină și cartofi.

Ingrediente cu gust dulce

Următoarele ingrediente cu gust mai mult sau mai puțin dulce contribuie nu la conținutul de zahăr, ci la conținutul de energie, pe care producătorii le place să îl folosească în „îmbunătățiri ale rețetelor” în loc de zahăr și care conferă structurii produsului sau un aspect sănătos:

Oligozaharide: Acestea constau din trei până la nouă molecule simple de zahăr. Rafinoza, stachioza și verbascozele sunt cunoscute.
Polizaharide: Acestea constau din cel puțin zece molecule simple de zahăr. Acestea includ, de exemplu, amidonul și dextrinele.
Fibră: Acestea sunt abia digerabile și se găsesc mai ales în coaja alimentelor pe bază de plante. Inulina este deosebit de cunoscută (în anghinare și cicoare din Ierusalim).
Înlocuitori de zahăr: Acest grup de îndulcitori sunt carbohidrați cu gust dulce (alcooli de zahăr), care sunt utilizați în metabolism independent de insulină și nu au un efect de promovare a cariilor. Acestea includ, de exemplu, sorbitol (E 420), maltitol (E 965) și lactitol (E 966).

Îndulcitori

Indulcitorii nu contribuie nici la zahăr, nici la conținutul de energie. Îndulcitorii sunt produși sintetic sau înlocuitori naturali pentru zahăr. De asemenea, nu promovează cariile. Dulceața lor variază de la 30 la 50 de ori (ciclamat, E 952) până la 7000 până la 13.000 de ori mai mare decât cea a zahărului (neotam, E 961). Glicozidele Steviol (de asemenea, stevioside, E 960) au de 250 până la 300 de ori dulceața zahărului.

Ce se află în spatele publicității cu mai puțin zahăr?

Alimentele dulci sunt adesea promovate cu afirmații precum „cu conținut scăzut de zahăr”, „fără zahăr”, „mai puțin dulce” sau „dulce natural”. Unele dintre aceste mesaje publicitare sunt reglementate de lege, deci pot fi utilizate numai în anumite condiții:

„Zahăr scăzut”: În produs sunt permise maximum 5 g zahăr la 100 g sau 2,5 g la 100 ml de produse lichide.
"Fără zahăr": Atunci când se specifică „fără zahăr”, produsul nu trebuie să fie complet fără zahăr. Legea permite un conținut rezidual de maximum 0,5 g zahăr la 100 g/100 ml (aceeași valoare maximă pentru produsele solide și lichide). Un litru de limonadă „fără zahăr” poate conține până la 5 g zahăr.
„Zahăr redus”: Conținutul de zahăr trebuie redus cu cel puțin 30% comparativ cu alte alimente de același tip. Aceste informații sunt permise numai dacă conținutul energetic (kcal) al produsului cu conținut scăzut de zahăr este același sau mai mic decât cel al produsului comparabil.
„Fără zahăr adăugat”: Nu poate fi adăugat la produs zahăr unic sau dublu sau alte ingrediente utilizate din cauza efectului lor de îndulcire. Dacă ingredientele conțin în mod natural zahăr, acest lucru trebuie subliniat (dar nu este necesar). „Fără zahăr adăugat” nu înseamnă că nu conține zahăr!

Atenție: Adesea există doar un mic asterisc în spatele reclamei - explicația este de obicei dificil de găsit.

Pe lângă mesajele publicitare reglementate de lege, alte mesaje care uneori pot fi înșelătoare pot fi găsite adesea pe ambalajele alimentelor. Exemple sunt următoarele:

„Cu dulceață (naturală) a fructelor” nu înseamnă că alimentele nu conțin zahăr sau ingrediente zaharate sau sunt deosebit de naturale.
"Extract de zahăr din struguri" nu înseamnă că a fost utilizat un zahăr deosebit de sănătos.
„Dulceața numai din fructe” sau "dulce natural" nu înseamnă neîndulcit.
„Mai puțin dulce” nu înseamnă că a fost procesat mai puțin zahăr.
„Îndulcit cu Stevia” nu înseamnă că planta steviei a fost folosită. Doar adăugarea îndulcitorului glicozid steviol, care se obține chimic din ingredientele dulci ale frunzelor de stevia, este permisă.
„Fără adăugarea de îndulcitori” nu înseamnă că nu s-a utilizat zahăr sau alte ingrediente pentru îndulcire, ci doar că nici îndulcitorii, nici înlocuitorii de zahăr (îndulcitor generic) nu sunt conținuți în produs - zaharul, pe de altă parte, este permis.
„Cu glucoză” nu înseamnă mai sănătos - dimpotrivă: din cauza dulceaței mai mici a zahărului din struguri, poate fi necesar mai mult zahăr.

Nu vă lăsați păcăliți de publicitate sau de o prezentare mai ușoară. Rețineți conținutul de zahăr din tabelul nutrițional și căutați în lista de ingrediente diferiți termeni pentru zahăr și ingrediente pentru îndulcire.