01 Alimentație adecvată Funkkolleg 2019-2020

Plăcere, sănătate, afaceri

Basmul unei alimentații adecvate

Care este dieta „naturală” potrivită pentru oameni - și chiar există? Da, spun susținătorii așa-numitei diete Paleo. Vânătorii și culegătorii din epoca de piatră, susțin ei, erau mai sănătoși, mai slabi și mai productivi decât oamenii de astăzi. Cu un meniu care include carne, pește, fructe de mare, legume, fructe și nuci. Aceasta este dieta naturală și, prin urmare, optimă pentru oameni? Foarte probabil. Deoarece dieta epocii de piatră nu a existat niciodată. În orice caz, există multe diete paleo diferite acolo. Acest lucru este demonstrat de analizele ADN moderne cu care antropologii și paleoantropologii pot determina că strămoșii noștri au mâncat destul de diferit.

alimentație

Aparent, din punct de vedere evolutiv, suntem de fapt prost pregătiți pentru situația nutrițională de astăzi, și anume pentru abundența, disponibilitatea constantă a alimentelor care există în părțile mari ale lumii astăzi. Găsirea unei relații sănătoase, sensibile și în același timp plăcute cu mâncarea este o provocare uriașă pentru fiecare individ - și pentru societate.

Difuzat ca podcast

Difuzat în hr-iNFO: 2 noiembrie 2019, 11:30 a.m.

Material suplimentar

  1. dietă Paleo
  2. Algele ca hrană
  3. Antropologie și medicină nutrițională
  4. Intoleranță la lactoză și lactoză
  5. Macro și micronutrienți
  6. Nutriție alimentară integrală
  7. Compararea diferitelor forme de nutriție
  8. Bolile civilizației
  9. Dieta saraca in carbohidrati
  10. Mancare curata
  11. Calitatea grăsimii
  12. Cărți
  13. oameni

1. dietă Paleo

Dieta paleo, cunoscută și sub numele de dieta epocii de piatră, descrie o dietă care a prevalat în epoca paleolitică. Din această cauză, această dietă se bazează pe alimentele care ar fi fost disponibile în epoca de piatră: carne, pește, fructe de mare, legume, fructe și nuci. Nu există un concept uniform pentru punerea în aplicare a acestei diete. Cea mai importantă regulă este: totul este permis ca strămoșii noștri să poată vâna, colecta, smulge și pescui în urmă cu mii de ani.

Alimente „permise”
Alimentele „interzise”

Pe site-ul Societății Germane de Nutriție puteți găsi mai multe informații despre subiectul paleo dietei:

Tăiței paleocomplianți sunt ușor de făcut din legume. Folosiți un tăietor spiralat sau un julien pentru a face „tăiței” din dovlecei sau morcov, de exemplu. Aceste „spaghete” vegetale pot fi consumate crude, dar pot fi adăugate pe scurt și la sos.

Alte probe de rețete pot fi găsite la:

2. Algele ca aliment

Algele fac parte integrantă din bucătăria japoneză. Solo în salată de alge marine sau ca parte integrantă a supei de sushi și miso, ele sunt, de asemenea, foarte populare în această țară. Sunt bogate în carbohidrați, în special fibre, dar și proteine ​​de înaltă calitate. De asemenea, furnizează diferiți micronutrienți. În principiu, Societatea Germană pentru Nutriție recomandă să nu consumați mai mult de un gram de alge pe zi din cauza conținutului ridicat de iod. Nu există nimic care să împiedice consumul ocazional de sushi.

Centrul Federal pentru Nutriție descrie algele ca fiind un aliment de tendință și oferă informații suplimentare:

3. Antropologie și medicină nutrițională

Antropologia reprezintă știința ființelor umane în toate formele sale. Domeniile de cercetare sunt extinse și diverse, deoarece variază de la evoluția umană și variabilitatea biologică a ființelor umane până la tratarea diferitelor imagini ale ființelor umane, așa cum se regăsește în texte, reprezentări artistice și științifice., până la investigarea practicilor sociale și culturale, a formelor simbolice și a schimbării lor istorice.

Medicina nutrițională este un domeniu interdisciplinar care se ocupă cu cunoștințele științifice actuale despre fiziologia și fiziopatologia nutriției umane în legătură cu prevenirea și terapia bolilor.

4. Intoleranță la lactoză și lactoză

În intestinul subțire, lactoza este descompusă în zaharuri galactoză și glucoză de către enzima lactază a organismului. În cazul intoleranței la lactoză, organismul nu produce cantități suficiente de lactază sau deloc. Zaharul din lapte ajunge la colon fara a fi despicat. Acolo este fermentat de bacterii intestinale și se generează gaze precum metan, dioxid de carbon și hidrogen, care pot duce la gaze, balonare, diaree și crampe intestinale.

Lactoza este conținută în laptele de la vaci, capre și oi și în produsele obținute din acesta, precum budinci, băuturi din lapte mixt, cacao, deserturi, gri și congee. Băuturile pe bază de zer, pudra de zer și concentratele de proteine ​​conțin, de asemenea, lactoză. Diferite tipuri de brânză, brânză proaspătă și brută, brânză gătită, brânză procesată, brânză moale precum Camembert sau Brie, lapte condensat, cremă de cafea din lapte și lapte praf uscat conțin, de asemenea, lactoză. În plus, produsele din lapte acru, cum ar fi laptele acru, zeama, chefirul, iaurtul, quarkul, smântâna, cremă fraîche, frisca și smântâna conțin lactoză.

Informații suplimentare despre tratarea intoleranței la lactoză pot fi găsite la:

5. Macro și micronutrienți

Macronutrienții sunt carbohidrați, grăsimi și proteine. Societatea germană de nutriție recomandă o valoare orientativă pentru conținutul de energie din carbohidrați la 55-60% pe zi. Restul aportului de energie ar trebui să fie format din aproximativ 10-15% proteine ​​și 30% grăsimi.

Micronutrienții nu au valoare energetică pentru organism, dar sunt substanțe esențiale pentru oameni. Un aport adecvat de micronutrienți este esențial pentru dezvoltarea fizică și mentală normală și pentru menținerea sănătății. Acestea includ, de exemplu, vitamine, precum și oligoelemente și elemente în vrac.

6. Nutriția alimentară integrală

Dieta modernă integrală a fost adusă de nutriționiști în jurul profesorului Claus Leitzmann (fosta Universitate din Giessen). Alimentele care sunt consumate ca parte a acestei diete pe bază de plante ar trebui să fie cât mai neprelucrate posibil. Drept urmare, ele furnizează „valoarea maximă” a ingredientelor și ar trebui să ofere organismului toate substanțele nutritive necesare într-o manieră adecvată.

7. Compararea diferitelor forme de nutriție

Forma de nutriție
Asta se mănâncă
Acest lucru este evitat

8. Bolile civilizației

În timp ce prevalența bolilor infecțioase era ridicată în urmă cu câteva decenii, astăzi ne ocupăm în principal de boli cronice legate de stilul de viață. Bolile civilizației de astăzi includ cancerul, bolile cardiovasculare, hipertensiunea arterială, diabetul zaharat de tip 2 și altele. Aceste boli sunt adesea subestimate, dar sunt considerate a fi principala cauză de deces pentru populația occidentală.

Un raport OMS privind bolile civilizației arată că prevenirea poate reduce riscul bolilor civilizației.

Prevenirea în acest caz este: interzicerea fumatului, exerciții fizice adecvate, gestionarea stresului, consum moderat de alcool și o dietă sănătoasă.

O dietă sănătoasă, conform opiniei predominante, este o dietă mixtă echilibrată, care asigură aprovizionarea cu toți macro-urile și micronutrienții esențiali în continuitatea și cantitatea necesară. O astfel de dietă ar trebui să fie adecvată pentru a asigura sănătatea individului.

9. Dieta saraca in carbohidrati

În general, se înțelege o dietă care conține aproape deloc sau doar câțiva carbohidrați (carbohidrați scăzuti; În mod normal, organismul preferă să utilizeze carbohidrați pentru producerea de energie. Ideea din spatele acestei diete este că această cale metabolică este întreruptă de aportul redus de carbohidrați, iar organismul își atacă apoi rezervele de grăsime pentru a produce energia necesară. Recomandarea standard este un conținut de carbohidrați de 45-65 En% pe ​​zi. O proporție de carbohidrați mai mică de 26% se numește dietă săracă în carbohidrați.

Societatea germană de nutriție vă recomandă să aveți o cantitate suficientă de micronutrienți și acizi grași esențiali într-o dietă cu un conținut scăzut de carbohidrați. Mai mult, fibrele de cereale ar trebui să reprezinte o proporție semnificativă din aportul total de fibre și este necesară o trecere de la mono- și dizaharide la carbohidrați complecși. Trebuie evitat aportul crescut de acizi grași saturați și trans. Mai mult, aportul crescut de proteine ​​nu ar trebui să provină în primul rând dintr-un consum crescut de carne (roșie), ci din alimente pe bază de plante.

Carte pe internet „Dietă scăzută în carbohidrați” de Robert Oh & Uppaluri (2019) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537084/

10. Mâncare curată

În acest caz, a mânca „curat” înseamnă a face fără aditivi și metode de producție care denaturează alimentele sau dăunează mediului. Aceasta înseamnă: fără mese gata, fără fast-food, fără alimente foarte procesate, fără coloranți și potențatori de aromă și cu alimente procesate industrial. În schimb, este timpul să gătești proaspete, să faci cumpărături la nivel regional și sezonier, cu accent pe legume, cereale integrale, fructe, nuci, grăsimi vegetale și carne slabă. Meniul include, de asemenea, ouă, lapte, precum și carne și pește organic. Făina, zahărul, sarea și grăsimile animale sunt mult reduse sau omise cât mai complet posibil. Dieta este similară cu alimentele întregi.

11. Calitatea grăsimilor

Ghidul bazat pe dovezi „Consumul de grăsimi și prevenirea bolilor legate de nutriție selectate” ale Societății germane pentru nutriție e. V. (DGE) investighează întrebarea ce influență are aportul de grăsimi și acizi grași din dietă asupra dezvoltării bolilor cronice obezitate, diabet zaharat tip 2, niveluri ridicate de colesterol, hipertensiune arterială, sindrom metabolic, boli coronariene, accident vascular cerebral și cancer. Pentru prevenirea bolilor legate de dietă, atât cantitatea de grăsime consumată, cât și calitatea joacă un rol decisiv. În ceea ce privește calitatea grăsimilor, acizii grași saturați trebuie înlocuiți cu acizii grași polinesaturați. Acest lucru scade riscul de boli coronariene și concentrația totală și de colesterol LDL din sânge. Acest lucru îți reușește. A. prin consumul crescut de grăsimi vegetale, cum ar fi B. Ulei de rapiță și nucă, precum și schimbul de animale pentru alimente vegetale. Produsele prăjite, produsele coapte fabricate din foietaj și produsele finite sunt bogate în acizi grași trans. Acestea cresc riscul de tulburări ale metabolismului lipidic și ale bolilor coronariene și trebuie consumate foarte rar.

12. Cărți

Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann: Nutriție umană, UTB, 64 euro.

Claus Leitzmann, Cele mai importante 101 întrebări - Nutriție sănătoasă, Verlag C.H. Beck, 2019, 10,95 euro.

Hans Konrad Biesalski: Micronutrienții ca motor al evoluției. Spectrul Springer. 54,99 euro.

Hans Konrad Biesalski: Biografia noastră nutrițională. Knaus. 19,99 euro.

Marlene Zuk: Paleofantasy. Ce evoluție ne spune cu adevărat despre sex, dietă și modul în care trăim. W.W. Norton & Company, 2013

13. Oameni

Manuel Schneider

A studiat administrarea afacerilor și a câștigat experiență în catering prin locuri de muncă în servicii, planificarea evenimentelor și managementul bucătăriei. De la începutul anului 2017, el conduce primul snack bar paleo în mijlocul orașului Mainz și a îndeplinit astfel un „vis al copilăriei” de a lucra pe cont propriu.

Prof. Dr. med. Hans-Konrad Biesalski

A studiat medicina la Mainz și Bonn. În 1981 și-a luat doctoratul și s-a calificat ca profesor în 1986. În 1993 a fost numit la catedra de chimie biologică și științe nutriționale de la Universitatea din Hohenheim. Centrul actual al activității sale științifice este i.a. Studii ale metabolismului retinoid și studii privind importanța vitaminelor pentru sănătatea umană. Conduce sau participă la proiecte de cercetare (BMBF) privind foamea în lume și calitatea alimentelor. Și este editorul a paisprezece cărți și 280 de lucrări publicate.

Este membru al grupului de experți al Comitetului global pentru securitatea alimentară (OMS/FAO), purtător de cuvânt al Comisiei pentru nutriție și cancer a Societății germane pentru oncologie hematologică și membru al consiliului consultativ științific al Farmacopeei SUA.

Prof. Dr. Carsten Niemitz

Lucrează la Departamentul de Biologie, Chimie și Farmacie de la Universitatea Liberă din Berlin, la Institutul de Biologie, Biologie Umană și Antropologie. Principalele sale interese sunt ecologia și granițele planetare, cercetarea pe teren a primatelor; Comunicare și revoluție a limbajului, biomecanică și anatomie funcțională; Puntea dintre biologia umană și medicină, evoluția hominidelor și protecția speciilor.

Lista sa de publicații include peste 350 de titluri cu o gamă întreagă de cărți. De asemenea, a devenit activ ca traducător de manuale și ca autor de radio, film și televiziune.

Este membru al multor societăți specializate. Din 1992 a fost vicepreședinte, din 1994 până în 1998 președinte al Societății antropologice și din 2008 până în 2010 președinte al Societății de antropologie, etnologie și preistorie din Berlin (BGAEU). În perioada 1992–2014 a fost vicepreședinte al Urania Kulturgemeinschaft din Berlin, un centru de schimb între știință și public. Din 2013 este patronul colecției Prietenii colecției Julius Riemer din Muzeul colecțiilor municipale din Zeughaus din Lutherstadt Wittenberg.

Marlene Zuk

Marlene Zuk este biologă evoluționistă americană și expertă în domeniul ecologiei comportamentale. Este profesor de ecologie, evoluție și comportament la Universitatea din Minnesota din 2012.

În 2017 a fost aleasă la Academia Americană de Arte și Științe, iar în 2019 la Academia Națională de Științe. De asemenea, este autoarea cărților, inclusiv „Paleofantasy” și articole de specialitate.

Munca sa se concentrează pe selecția sexuală și alegerea partenerului, comunicarea animalelor, efectele paraziților asupra ecologiei, evoluției și comportamentului gazdei și conflictelor dintre selecția naturală și cea sexuală.

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Microbiolog și nutriționist german, din 1974 a lucrat la Institutul pentru științe nutriționale de la Universitatea Justus Liebig din Giessen, unde s-a calificat ca profesor în 1976 și a fost numit profesor pentru nutriție în țările în curs de dezvoltare în 1979. Din 1990 până în 1995 a fost director al Institutului pentru Științe Nutritive. În 1998 s-a retras.

Cercetările sale se concentrează pe problemele nutriționale din țările în curs de dezvoltare, ecologia nutrițională, vegetarianismul și aspectele imunologice ale nutriției, precum și starea nutrițională a diferitelor grupuri de populație. De asemenea, se ocupă cu fibre și fitochimicale. El este un important fondator al doctrinei alimentelor întregi.

Este membru al Asociației Oamenilor de știință germani și al Societății germane de nutriție. El este, de asemenea, șeful consiliului consultativ științific al Asociației pentru consiliere independentă în domeniul sănătății și a fost membru al Consiliului științei Euro-Toques. În 2010, Claus Leitzmann și inițiatorul Markus Keller au fondat Institutul pentru nutriție alternativă și durabilă în Gießen, care se află la Langgöns de la sfârșitul anului 2011. Leitzmann lucrează acolo ca mentor științific.

Claus Leitzmann este vegetarian din 1979

Prof. Dr. Gunter P. Eckert

Dr. Gunter P. Eckert este profesor de nutriție în prevenire și terapie la Institutul de Științe Nutritive de la Universitatea Justus Liebig din Giessen. Prof. Eckert a studiat chimia alimentelor și toxicologia mediului în Kaiserslautern și și-a luat doctoratul în farmacie în Heidelberg și Frankfurt. Au urmat șederile în străinătate în Sao Paulo, Brazilia și Minneapolis, SUA. Ca farmacolog specialist, a lucrat mulți ani la Universitatea Goethe din Frankfurt în domeniul tratamentului medicamentos al bolilor neurodegenerative, unde și-a finalizat abilitarea în neurofarmacologia statinelor. După abilitare, el a apelat la prevenirea bolilor neurodegenerative. Astăzi, el și grupul său experimental din Gießen cercetează mecanisme care stau la baza proceselor de îmbătrânire și modul în care acestea pot fi modulate de componentele alimentare biofuncționale și de potențialele ingrediente active. Accentul este pus pe funcția mitocondriilor, centralele electrice ale celulelor.

Materialele suplimentare sunt listate în ordinea în care au fost menționate cuvintele cheie în program. Materialele au fost create de: Dr. Sandra Habicht, Jana Roßney