10 reguli de aur pentru un aluat bun de drojdie - Servus Magazin
Cum amesteci un abur? De ce nu există albușuri în aluatul de drojdie? Și cum lași aluatul să crească? Sfaturi și trucuri de la brutărie.
1. Ce face drojdia
Germenii se mai numesc deseori drojdie de brutar. Cuvântul Germ în sine provine din germană medie înaltă: Gerwen înseamnă ferment. În principiu: Izvoarele principale ale fiecărui aluat de drojdie sunteți Drojdie, deci ciupercile unicelulare, puterea în zahăr fermentabil Despică. La rândul său, aceasta este descompusă în alcool și dioxid de carbon. Acesta din urmă formează bule în aluat, deoarece aerul nu poate scăpa prin făină. Are drojdia suficient oxigen și condiții bune de temperatură, asa de aluatul crește. Alcoolul rezultat se evaporă în timpul procesului de coacere.
Bună sfat: Toate ingredientele pentru aluatul de drojdie - inclusiv drojdia - ar trebui cameră caldă fi. Aluatul de drojdie merge în mod ideal la 25 ° C la 35 ° C într-un loc care nu este curent. Procesul încetinește la temperaturi mai scăzute și de la aproximativ 40 ° C drojdiile încep să moară.
2. Drojdie uscată sau drojdie proaspătă?
Drojdie proaspătă își pierde forța motrice după aproximativ două săptămâni, dar are un gust mai bun și face Aluat mai fin poriat. Un cub de drojdie cântărește 42 de grame și este suficient pentru un kilogram de făină cu un aluat ușor de drojdie (puțină grăsime și zahăr, fără ingrediente grele, cum ar fi nuci sau fructe).
Bună sfat: Un pachet de șapte grame de drojdie uscată corespunde unei jumătăți de cub de drojdie proaspătă. Drojdia uscată are o durată mai mare de valabilitate și economisește pre-aluatul (abur).
3. Cum se pregătește un abur
Pre-aluatul, așa-numitul abur, este necesar pentru a iniția în mod optim funcția de dospire a drojdiei proaspete. Aburul provine dintr-o treime din lichid călduț pentru aluatul de drojdie, ceva zahăr, o lingură Făină si drojdie agitat, praf cu făină și apoi acoperit pentru a se ridica într-un loc cald. Când aburul și-a dublat volumul și bulele, s-a terminat.
Bună sfat: Sarea, grăsimile și ouăle nu-și au locul în abur, inhibă procesul de fermentare.
4. Amestecul potrivit de lapte-făină
Aluatul trebuie să fie suplu lichid, mai ales în Raport 1: 2 cu făina. Pentru un aluat mai moale, poate fi mai mult. Lichidul poate cameră caldă Fii apă, bere sau lapte. Dacă luați lapte, cel mai bine este să îl fierbeți și să îl răciți (niciodată mai cald de 40 ° C). faina neteda trebuie să aibă proprietăți adezive bune Grâu, spelta, hrișcă sau orz în cauză.
5. Aveți grijă cu ouăle!
În funcție de faptul dacă aluatul este destinat unei tarte flambée sau unui Striezel, gălbenușurile de ou se adaugă și aluatului - cu cât devine mai poros și aromat. Culoarea devine mai frumoasă, iar patiseria mai suculentă. Deoarece albușul de ouă face aluatul uscat, ar trebui folosiți vreodată gălbenuș. A Aluaturile grele de drojdie sunt o excepție cu fructe sau nuci. Alte componente ale unui aluat de drojdie pot fi zahărul și grăsimile dozate cu atenție (în principal untul). Puțină grăsime face ca aluatul să fie elastic, iar produsele de patiserie să fie umede, încetinind prea mult activitatea drojdiei.
6. Frământați întotdeauna frumos
Odată ce aburul a crescut, acesta devine cu alte ingrediente frământat viguros sau bătut - între cinci și zece minute lung. Acest lucru se face cel mai bine manual, dacă tot pliați aluatul în cerc și îl apăsați plat. Chiar și după ce a crescut, bateți din nou aluatul și lucrați în oxigen. Aceasta oferă drojdiei alimente proaspete.
Bună sfat: Dacă apăsați un gol în aluat cu degetul și îl închideți din nou imediat, aluatul a fost suficient de frământat.