A treia stea Michelin, cadou otrăvit
Sacrosanta a 3-a stea Michelin este o garanție de prestigiu, dar nu întotdeauna de mega profitabilitate. Și pierderea acestui statut, așa cum tocmai au aflat Relais Bernard Loiseau și Meurice al lui Alain Ducasse, poate amenința echilibrul financiar al acestor restaurante de prestigiu ...
3 stele Michelin: nota finală din ghidul roșu, acordată doar 26 de restaurante din Franța, este încă văzută ca o consacrare de către profesioniștii din sector. Dar acest premiu permite afacerilor acestor unități să înflorească? Privind conturile câtorva tabele promovate în ultimii ani, trecerea de la 2 la 3 stele pare cel puțin să ducă la un salt în ceea ce privește cifra de afaceri.
Cel al Petit Nice, restaurantul din Marsilia condus de Gérald Passédat, a scos cu 40% anul în care a fost decorat în 2008, la 4,85 milioane de euro. Auberge du Vieux Puits, înființarea Gilles Goujon situată în Fontjoncouse (Aude), promovată în 2010, a văzut la rândul său veniturile sale crescând cu 76% în același an, la 2,96 milioane, conform informațiilor preluate din baza de date Diane, cu ajutorul profesorului de economie de la Kedge Business School Olivier Gergaud.
>>> În videoclip: în bucătăriile George V, noi 3 stele în ghidul Michelin
Cu toate acestea, acest statut de triplă stea nu oferă asigurarea generării unei profitabilități excepționale. Cu siguranță, un studiu realizat la cererea noastră de Olivier Gergaud asupra conturilor a 9 restaurante de trei stele între 2005 și 2014, arată o marjă netă medie de 6,5%. Dar acest lucru ascunde situații împrăștiate. De exemplu, rezultatul net al Petit Nice a rămas în roșu în anul în care a obținut cele 3 stele (-105.000 euro) și a ajuns la 19.000 euro doar în anul următor, cu o marjă de 0,4%.
Nu prea surprinzător pentru Olivier Gergaud. "Cu o a treia stea, prezența crește, dar crește și costurile. Ca să nu mai vorbim că trebuie să investești în permanență pentru a ține pasul cu nivelul. Ca urmare, restaurantele de 3 stele nu sunt întotdeauna mașini de numerar".