Acid oleic - Compania chimică din Franța
Numele său provine de laoleum romani, ulei de măsline, din care constituie 55% până la 80% acizi grași și este, de asemenea, cel mai abundent dintre acizii grași mononesaturați din corpul nostru. Este, de asemenea, abundent în toate uleiurile animale sau vegetale, de exemplu în uleiul de semințe de struguri (15% până la 20%) sau untul de karité (40% până la 60%).
Formula sa chimică de bază este C18H34O2 și CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH structural, cu o legătură dublă de configurație cis. Numele său IUPAC este acid cis-9-octadecenoic, iar în jargonul lipidelor și grăsimilor specialiști 18: 1 cis-9. Configurația cis a dublei legături acționează asupra conformației moleculei și a trigliceridelor pe care le formează cu glicerina (cf. Glicerol).
Deoarece molecula nu se poate roti în jurul acestei duble legături, lanțul este mult mai puțin flexibil decât cel al acidului stearic și nu se poate plia înapoi pentru a forma o bilă: acidul oleic se solidifică doar la 13,4 ° C. Moleculele esterilor acestui acid sunt mult mai puțin compacte decât tri (stearina), ceea ce reprezintă starea uleioasă.
Dubla legătură poate fi redusă prin acțiunea hidrogenului în prezența unui catalizator. Aceasta formează acid stearic. Dihalogenii reacționează, de asemenea, cu această dublă legătură atașându-se prin adăugare-1,2: reacția cu iod este utilizată pentru a măsura nivelul de nesaturare a unei substanțe grase (acest lucru se numește indicele de iod).
Funcția acidului carboxilic -COOH are un hidrogen acid care poate reacționa cu o bază cum ar fi hidroxidul de sodiu. Apoi se formează un ion carboxilat -COO-, prezența acestei grupe crește solubilitatea în apă, ceea ce duce la oleatul de sodiu să fie un agent tensioactiv. Amestecul în două faze de acid oleic și apă în prezența hidroxidului de sodiu oferă un sistem alb lăptos care spumă la agitare.
Acidul oleic este un aliment energetic excelent, un ingredient de bază în bucătăria mediteraneană. De asemenea, are proprietăți terapeutice, dintre care cel mai mediatizat exemplu este Lorenzo Oil, un amestec 4: 1 de acizi oleici și erucici, utilizat ca tratament preventiv pentru adrenoleucodistrofia. În cele din urmă, așa cum o marcă renumită ne amintește să păstrăm tenul tânăr, folosiți săpunuri făcute cu acid palmitic sub formă de săruri de sodiu.
Uleiul de măsline este cunoscut din cele mai vechi timpuri: evreii îl foloseau pentru a-și aprinde sfeșnicele, grecii și romanii antici pentru gătitul lor (inițial bucătăria mediteraneană) și pentru produsele cosmetice. Uleiul de măsline poate fi folosit atât crud, cât și gătit. Cu toate acestea, este important să nu-l utilizați la o temperatură prea ridicată (peste 210 ° C), dincolo de care se deteriorează. Cu toate acestea, rezistă la fisurare mai bine decât alte uleiuri (în jur de 180 ° C).
Caracteristicile organoleptice ale uleiului de măsline variază în funcție de sol și de practicile agronomice, de soi (sau cultivar) și de stadiul de maturitate la recoltare. Astăzi, este un aliment de bază, dar iubitorii de vin aleg sticle al căror preț este uneori rival cu cel al vinurilor grozave. Într-adevăr, mai multe uleiuri de măsline sunt clasificate sub o denumire de origine controlată (AOC). În supermarketurile italiene mari și mijlocii, rafturile pentru ulei de măsline sunt impresionante: există un ulei pentru fiecare fel de mâncare. Există chiar și buticuri de lux în care cea mai mică sticlă atinge un preț „incredibil”.
A crescut interesul pentru uleiul de măsline, de când s-a evidențiat importanța dietei mediteraneene pentru sănătate. Pe lângă vin și efectele benefice ale resveratrolului și polifenolilor săi, uleiul de măsline are și efecte benefice datorită moleculelor sale fenolice ale căror proprietăți împotriva bolilor cardiovasculare au fost demonstrate științific, în special în uleiul virgin de la prima presare la rece. Acești compuși sunt prezenți și în măslinele de masă.