Acizi grași trans - DGE
Actual
Puteți găsi mai multe rețete delicioase aici.
Știți deja cartea noastră de bucate și cardurile noastre de rețete?
acizii grași trans și influența lor asupra sănătății
Originea și apariția
introducere
Acizii grași trans sunt acizi grași nesaturați cu una sau mai multe duble legături în configurația trans. Ele apar atât prin procese tehnologice naturale, cât și alimentare. Așa că intră în numeroase alimente, de ex. B. în lapte sau grăsimi parțial hidrogenate, precum și în produsele realizate cu acestea.
Nu există o funcție pozitivă cunoscută în organism pentru acizii grași trans. În schimb, efectele negative asupra metabolismului consumului lor sunt clar dovedite. Un aport ridicat de acizi grași trans are un efect negativ asupra sănătății, deoarece riscul unei tulburări a metabolismului lipidic (cu concentrații crescute de trigliceride, colesterol total și LDL și concentrație scăzută de colesterol HDL în sânge) este crescut. Riscul de boală coronariană (CHD) crește, de asemenea, odată cu aportul crescut de acizi grași trans.
Definiție
În natură, acizii grași nesaturați sunt în principal în configurația cis. Diferite procese (hidrogenare, izomerizare) pot duce la o schimbare a configurației legăturilor duble: se formează acizi grași trans în care atomii de hidrogen de pe atomii de carbon legați prin legături duble sunt pe laturile opuse.
Cele trei grupe principale de acizi grași trans sunt acidul hexadecenoic trans (C16: 1tr; acid palmitoleic trans), acidul octadecenoic trans (C18: 1tr) și izomerii geometrici ai acidului linoleic (C18: 2tr). Cei doi acizi grași trans-C18: 1 sunt cunoscuți și sub denumirea de acid trans-vaccenic (C18: 1 trans 11) și acid elaidic (C18: 1 trans 9) (vezi Fig. 1).
Figura 1 | Structura chimică a acidului oleic în comparație cu cei doi acizi grași trans-C18: 1
Apariția
Desigur acizii grași trans sunt formați de microorganisme care se găsesc în principal în rumenul rumegătoarelor și unde se hidrogenează acizii grași din alimentele pe care le consumă. De aceea, grăsimea din lapte și grăsimea de depozit de la rumegătoare conțin cantități semnificative de acizi grași trans; aceasta include, de exemplu, acidul trans-vaccenic (Brückner 1995, Ptok și Heseker 2010).
În tehnologia alimentară Hidrogenarea este utilizată pentru a schimba textura și stabilitatea uleiurilor (întărirea grăsimilor). Din uleiuri lichide, produse de împrăștiat, de ex. B. margarina, prin transformarea acizilor grași nesaturați în acizi grași saturați.
Întărirea parțială a acizilor grași nesaturați produce inițial acizi grași care conțin încă legături duble. Aceste legături duble pot fi în configurația cis sau trans. Numai acizii grași ai așa-numitelor grăsimi întărite sunt complet saturați. Folosind exemplul acidului linoleic dublu nesaturat (C18: 2), acest lucru înseamnă că este transformat mai întâi în acid cis-oleic (C18: 1 cis 9) și mai departe în acid trans-elaidic (C18: 1 trans 9) prin hidrogenare și, prin întărire suplimentară se formează acid stearic saturat (C18: 0).
Pe lângă hidrogenare, se pot forma acizi grași trans în timpul tratamentului termic al uleiurilor vegetale. Un exemplu în acest sens este deodorizarea, un subproces în rafinarea uleiurilor vegetale în care sunt eliminate aromele nedorite (Ptok și Heseker 2010).
Există, de asemenea, indicații că încălzirea puternică și mai ales repetată a uleiurilor și grăsimilor, de ex. B. când se prăjește și se prăjește la temperaturi ridicate, pot apărea acizi grași trans (EFSA 2010). Cu toate acestea, cantitatea de acizi grași trans formați depinde de temperatură, durata încălzirii, compoziția grăsimii și, de asemenea, de materialul vasului. Nu este complet clar ce contribuție au acizii grași trans formați în acest mod la aportul total de acizi grași trans.
Inițial, uleiurile și grăsimile vegetale hidrogenate trebuiau să fie o alternativă ieftină la unt. Între anii 1960 și 1980, imaginea grăsimilor parțial hidrogenate a crescut datorită recomandărilor care solicită înlocuirea grăsimilor animale și tropicale în meniu. În acel moment, grăsimile parțial hidrogenate erau considerate a fi mai avantajoase datorită materiei prime și stabilității, costurilor, disponibilității și funcționalității sale. Odată cu intrarea acestor grăsimi în aprovizionarea cu alimente, aportul de acizi grași trans a crescut, de asemenea, semnificativ (Lichtenstein 2014).
Apariția în alimente
Sursa principală de acizi grași trans sunt alimentele obținute din grăsimi hidrogenate. Grăsimea de la rumegătoare furnizează, de asemenea, acizi grași trans (EFSA 2010).
Grăsimi de la rumegătoare
Analizele conținutului de acizi grași trans din laptele de vacă și produsele din lapte de vacă indică fluctuații puternice între 1,8% și 8,6% din totalul grăsimilor. Conținutul depinde în mare măsură de condițiile de adăpostire și hrănire și mai puțin de rasă, vârstă și stadiu de lactație.
Brânza de oaie conține în medie niveluri mai ridicate de acizi grași trans decât brânza de lapte de capră și de vacă (5% față de 3% din totalul grăsimilor). Carnea de oaie și mielul conțin, de asemenea, mai mulți acizi grași trans în conținutul lor de grăsime decât carnea de vită (9% față de 8% față de 2-7% din totalul grăsimilor) (Craig-Schmidt și Teodorescu 2008). Dintre toți acizii grași trans din aceste produse, acidul vaccenic trans apare cel mai frecvent cu 30-50% din greutatea conținutului total de acizi grași trans (EFSA 2010, Aaltonen și colab. 2011).
Interesant este că acizii grași trans detectabili în grăsimea rumegătoarelor, cu excepția acizilor linoleici conjugați (CLA), sunt identici cu acizii grași trans care rezultă din prelucrarea industrială. Cu toate acestea, acizii grași trans individuali apar în cantități și proporții foarte diferite în grăsimi.
În grăsimea rumegătoarelor, aproximativ 60% din acizii grași C18: 1 trans constau din C18: 1 trans 11, în timp ce acizii grași trans C18: 1 trans 6 până la C18: 1 trans 10 și C18: 1 trans 12 până la C18: 1 fiecare trans 16 reprezintă mai puțin de 5% din toți acizii grași trans.
În grăsimile procesate industrial, C18: 1 trans 10 și C18: 1 trans 11 sunt cei mai comuni acizi grași C18: 1 trans, fiecare cu aproximativ 20%. În schimb, ceilalți izomeri C18: 1 sunt conținuți în cantități mai mici (Stender și Dyerberg 2003).
Grăsimi vegetale
În grăsimile vegetale parțial hidrogenate, acidul trans-elaidic este cel mai frecvent acid gras trans, acesta reprezintă 20-30% în greutate din toți acizii grași trans (EFSA 2010).
Inițial, margarina era o sursă esențială de acizi grași trans (Gillman și colab. 1997; Pietinen și colab. 1997). Între timp, însă, margarina furnizează semnificativ mai puțin de 10% din cantitatea totală furnizată.
Până acum câțiva ani, margarina în scopuri comerciale (margarina industrială) era o excepție, deoarece conținea uneori cantități mari de acizi grași trans (Jud 2009). În consecință, u. A. Acizi grași trans transfrontalieri în cantități semnificative (Micha și colab. 2010). Cu toate acestea, prin măsuri direcționate de producători, nivelurile de acizi grași trans din margarina industrială au fost reduse la un nivel foarte scăzut în ultimii ani, care în unele cazuri este acum chiar sub obiectivul (Jirzik 2016).
Reducerea margarinei vegetale pentru gospodărie a fost realizată prin întărirea uleiurilor. În Germania, nivelurile au scăzut de la o medie de 17-22% (1995/96) la sub 2% (2008) (EFSA 2010, Hulshof și colab. 1999).
Margarinele fabricate dintr-un singur tip de ulei sunt o excepție. Margarină de floarea soarelui de ex. B. trebuie să conțină 97% ulei de floarea soarelui. Un amestec de grăsime întărită și ulei fluid nu poate atinge o consistență optimă, motiv pentru care o parte din ulei trebuie parțial întărită (Pfalzgraf și Steinhart 1995). Margarina dietetică nu trebuie să conțină acizi grași trans datorită procesului de fabricație.
În 2012, o linie directoare pentru minimizarea acizilor grași trans din alimente a fost elaborată și publicată de industria alimentară împreună cu Ministerul Federal al Alimentației, Agriculturii și Protecției Consumatorilor (BMELV) de atunci și cu sfaturi științifice de la Institutul Max Rubner (RMN). Cadrul și liniile directoare privind produsele vizează sprijinirea producătorilor în reducerea acizilor grași trans industriali și, astfel, pentru a reduce la minimum aportul zilnic de acizi grași trans din populație (BLL 2012). Diverse studii arată că conținutul de acizi grași trans din alimente este în scădere pe piața germană și, prin urmare, devine din ce în ce mai puțin important (Jud 2009, Bähr și colab. 2011, EFSA 2008).
Alimente care conțin acizi grași trans: conținutul de acizi grași trans în Germania este în scădere
Alimentele care pot conține cantități semnificative de acizi grași trans includ produse de patiserie și cofetărie, precum și produse de cartofi prăjiți și mese gata preparate. Conținutul acizilor grași trans din diverse alimente de la reduceri, snack-baruri și brutării din aceeași categorie, totuși, fluctuează foarte puternic atât la nivel național, cât și internațional (Bähr și colab. 2011, Stender și colab. 2012).
În Germania, în 2001, grupul de produse de panificație a prezentat niveluri medii ridicate (4,2% acizi grași trans în totalul grăsimilor) ca urmare a margarinelor de copt, extrase și smântână utilizate, care la acel moment conțineau încă cantități foarte mari de acizi grași trans.
Produsele din cartofi prăjiți cu o medie de 0,7% acizi grași trans în totalul grăsimilor sunt, de asemenea, considerate a fi surse destul de relevante pentru aportul de acizi grași trans industriali. În plus, produsele de cofetărie cu un conținut mediu de 1,7% acizi grași trans în grăsimea totală contribuie, de asemenea, la creșterea cantităților de aport (Bähr și colab. 2011), la fel ca produsele finite, cum ar fi pizza. Împreună cu produsele din cartofi prăjiți, consumul de pizza contribuie astăzi cu aproximativ 15% la aportul de acizi grași trans (BfR 2013). Se remarcă faptul că nivelurile de acizi grași trans din grupele de alimente variază foarte mult. Proporțiile de acizi grași trans în grăsimea totală pentru produsele din cartofi prăjiți sunt de 0,1-15,2%, pentru produsele de panificație 0,1-32,7% și pentru cofetărie 0-37,6%.
De asemenea, în gustări fabricate industrial, de ex. B. chipsuri de cartofi și produse de patiserie fine, conținutul de acizi grași trans este acum de obicei sub 2%, adesea chiar sub 1% pe baza conținutului total de grăsimi (Dingel și Matissek 2013).
La nivel european, conținutul de acizi grași trans din produsele fabricate industrial din țările din Europa de Vest a scăzut semnificativ din 2005. Cel puțin aici, măsurile voluntare impuse de producători pentru a reduce conținutul de acizi grași trans din alimente par a fi eficiente (Dingel și Matissek 2013). Cu toate acestea, produsele vândute în vrac par a fi problematice în acest sens (Bähr et al. 2011).
Pe de altă parte, în țările din Europa de Est, pot fi detectate în continuare niveluri ridicate de acizi grași trans. Produsele de la același producător prezintă niveluri diferite de acizi grași trans în Europa de Vest și de Est (Stender și colab. 2012).
Influența asupra sănătății
O dietă bogată în acizi grași trans crește nivelul colesterolului LDL din sânge și scade nivelul colesterolului HDL în comparație cu o dietă bogată în acizi grași cis mononesaturați și polinesaturați. Pe lângă concentrația de colesterol din sânge, concentrația de trigliceride din sânge este, de asemenea, crescută (Katan și colab. 1994, Yanai și colab. 2015). Există, de asemenea, indicații că particule LDL mici și dense se formează tot mai mult (Mauger și colab. 2003) și concentrația lipoproteinei (a) este crescută prin aportul de acizi grași trans (Mensink și Katan 1992). Atât concentrațiile mici, LDL dense, cât și concentrațiile ridicate de lipoproteine (a) sunt factori de risc semnificativi pentru CHD (Hirayama și Miida 2012, Yanai și colab. 2015, Kamstrup și colab. 2008).
În ghidul bazat pe dovezi privind consumul de grăsimi al Societății germane pentru nutriție e. V. (DGE) din 2015 va arăta că cu cât este mai mare aportul de acizi grași trans, cu atât este mai mare riscul pentru o Dislipoproteinemie (cu creșterea trigliceridelor, precum și a concentrației colesterolului total și LDL, scăderea concentrației colesterolului HDL și a raportului crescut dintre colesterolul total și colesterolul HDL) crește, clasificat drept convingător. Creșterea concentrațiilor de LDL și scăderea concentrațiilor de colesterol HDL sunt factori de risc pentru apariția bolilor cardiovasculare. Ghidul clasifică, de asemenea, dovezile pentru relația pozitivă dintre aportul crescut de acizi grași trans și Risc CHD decât probabil (DGE 2015).
Dovezi pentru o legătură între aportul crescut de acizi grași trans și riscul crescut pentru Obezitatea a fost evaluat posibil în ghidurile DGE privind consumul de grăsime pe baza a două studii cu ajustare a energiei și a unui studiu biomarker.
Nu există dovezi suficiente pentru o legătură între aportul de acizi grași trans și riscul de diabet zaharat de tip 2, hipertensiune arterială, accident vascular cerebral și sindromul metabolic. Acest lucru se datorează, pe de o parte, numărului redus de rezultate ale studiului și, pe de altă parte, rezultatelor contradictorii ale studiilor evaluate.
O evaluare a dovezilor privind relația dintre aportul de acizi grași trans și riscul de cancer nu a putut fi efectuată, deoarece nu au fost date condițiile științifice pentru o evaluare a dovezilor. De exemplu, nu există dovezi că acizii grași trans im
Se raportează la un mecanism biologic al carcinogenezei în comparație cu izomerii lor cis. În acest context, este încă nevoie de cercetare pentru a demonstra influența acizilor grași trans asupra sănătății (DGE 2015).
Mai mult, în cazul CHD și dislipoproteinemiei, liniile directoare DGE nu pot determina dacă există un mod diferit de acțiune între acizii grași trans de origine industrială și naturală. Nu există dovezi suficiente pentru diferitele efecte ale acizilor grași trans din grăsimile vegetale procesate și din grăsimile rumegătoarelor pentru bolile CHD și dislipoproteinemie (DGE 2015). O revizuire sistematică cu meta-analiză a 13 studii randomizate, controlate din 2014 de Gayet-Boyer și colab. arată că aportul de acizi grași trans de origine naturală la persoanele sănătoase nu are influență asupra raportului dintre colesterolul total și HDL și raportul dintre LDL și colesterol HDL în plasmă (Gayet-Boyer și colab. 2014).
O altă revizuire sistematică cu meta-analiză de către Souza și colab. 2015 arată că un aport crescut de acizi grași trans industriali, dar nu aportul de acizi grași trans de origine naturală, crește riscul de CHD și riscul de mortalitate prin CHD (de Souza și colab. 2015). În contrast, Brouwer și colab. 2010 într-o analiză cantitativă că toți acizii grași nesaturați cu una sau mai multe duble legături în configurația trans înrăutățesc raportul dintre concentrația de colesterol LDL și HDL indiferent de originea lor (Brouwer și colab. 2010).
Înlocuirea grăsimilor vegetale parțial hidrogenate cu grăsimi animale sau tropicale (ulei de palmier și nucă de cocos) crește aportul de acizi grași saturați, despre care se știe, de asemenea, că au efecte nutriționale negative (Bähr și colab. 2011, DGE 2015).
Acidul trans-palmitoleic (C16: 1tr) apare atât în grăsimile rumegătoarelor, cât și în grăsimile industriale, proporția relativă a acestui acid trans-gras în suma acizilor grași trans din grăsimile rumegătoare, în special în grăsimea din lapte, este semnificativ mai mare (Kuhnt și colab. 2011 ).
Cohorta MESA (Multi-Ethnic Study of Aherosclerosis) a arătat că apariția acidului trans-palmitoleic este asociată cu o incidență mai mică a diabetului zaharat de tip 2 (Mozaffarian și colab. 2010, Mozaffarian și colab. 2013), unde acest lucru nu a putut fi reprodus în studiul finlandez de prevenire a diabetului (Takkunen și colab. 2016).
În studiul Ludwigshafen Risk and Cardiovascular Health (LURIC), concentrațiile de acid trans-palmitoleic din lipidele eritrocitare au fost asociate cu un risc mai mic de deces subit cardiac (Kleber și colab. 2015). În general, există indicii că apariția acidului trans-palmitoleic este asociată cu efecte de promovare a sănătății. Nu este încă posibil să se spună dacă există o cauzalitate directă sau dacă nivelurile de acid trans-palmitoleic trebuie evaluate doar ca un marker pentru anumite obiceiuri alimentare, caz în care concentrațiile crescute de acid trans-palmitoleic indică un aport crescut de grăsime din lapte sau indică un consum crescut de produse lactate.
Aportul de acizi grași trans în Germania
Estimările privind aportul de acizi grași trans în Germania au fost furnizate printr-o declarație a Institutului Federal de Evaluare a Riscurilor (BfR) din 2013 pe baza datelor de consum din NVS II, a datelor privind conținutul de acizi grași trans din monitorizarea alimentelor și a proiectelor de cercetare de către Catedra de Fiziologie Nutrițională a Institutului de Științe Nutritive de la Friedrich-Schiller -Universitatea Jena și datele pentru pizza de la Tiefkühlinstitut e. V.
Ca parte a acestei evaluări a expunerii, a fost determinat un aport mediu zilnic de acizi grași trans de 0,66% din energia alimentară (En%) la populația de 14 până la 80 de ani. Aceasta este de 1,6 g pe zi. Niveluri mai mari de aport de 1 En% până la 2 En% au fost observate doar la 10% dintre persoanele chestionate. Nivelurile ridicate de aport la persoanele mai tinere sunt cauzate în principal de acizii grași trans industriali din alimente. Din acest motiv, reducerea sau evitarea acizilor grași trans în produsele fabricate industrial este încă de o mare importanță (BfR 2013).
Alimentație sănătoasă
DGE recomandă menținerea aportului zilnic de acizi grași trans cât mai scăzut posibil. Conform valorilor de referință D-A-CH pentru aportul de nutrienți, aportul de acizi grași trans ar trebui să constituie mai puțin de 1% din energia alimentară (D-A-CH 2015). Cu o valoare energetică standard de 2.300 kcal (masculin, 25 la