Acrilamidă - o teză, multe întrebări - Stiftung Warentest
conţinut
Acrilamidă: O teză, multe întrebări
Cel târziu, când oamenii au folosit prima dată focul pentru a coace pâinea, trebuie să fi consumat prima lor doză de acrilamidă. Dar el nu știa nimic despre asta până în primăvara anului 2002, când cercetătorii suedezi au publicat un studiu. Se spune că acrilamida din alimente provoacă cancer.
Cum ajunge acrilamida în alimente?
Substanța nu pătrunde din exterior. Se formează în alimente în sine. Acest lucru se întâmplă de obicei atunci când alimentele cu amidon, cum ar fi cerealele sau cartofii, sunt încălzite puternic. Apoi amidonul reacționează cu aminoacidul asparagină, care se găsește din abundență în alimentele vegetale. Procesul a fost mult timp cunoscut sub numele de reacția Maillard. Și până acum, mulți bucătari au jurat. În limba bucătăriei s-a vorbit despre „sear” sau „crocant”. La urma urmei, acest lucru creează arome și parfumuri delicioase.
Cât de periculos este acrilamida?
În laborator, acrilamida a provocat tumori maligne la șobolani. Acest lucru s-a întâmplat cu o doză zilnică de 1 până la 2 miligrame pe kilogram de greutate corporală. Cu toate acestea, nu este încă clar cum funcționează substanța la om. În raport cu greutatea sa corporală, el consumă în mod normal mai puțină acrilamidă decât animalele testate. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) estimează că cetățenii germani ingeră în medie 0,3-1 micrograme de acrilamidă pe kilogram de greutate corporală pe zi. Organizația Mondială a Sănătății vede 1 microgram pe zi pe kilogram de greutate corporală ca fiind cantitatea maximă admisibilă pentru oameni. Deoarece cantități mari de acrilamidă ar putea fi uneori detectate în alimente și substanța aparent atacă și compoziția genetică, expunerea trebuie menținută cât mai scăzută în interesul protecției preventive a sănătății.
Ce alimente sunt afectate?
Toate alimentele care sunt fierte la mai mult de 120 de grade, sunt uscate și conțin atât amidon, cât și asparagină sunt suspectate că sunt acrilamide. Deoarece cartofii sunt binecuvântați bogat cu ambele, chipsurile de cartofi, bețele și cartofii prăjiți pot fi deosebit de grele acrilamidice. Dar sunt afectați și biscuiții de pâine scurtă, pâinea crocantă și fulgii de porumb. Acrilamida este practic absentă din alimentele gătite și aburite. De obicei, nici în produsele lactate, nici în fructele și legumele proaspete. Cu toate acestea, cercetătorii au descoperit cantități semnificative de acrilamidă în ceapa prăjită. În cazul cărnii, doar părțile de pui conțineau urme ale acesteia.
Ce promovează acrilamida?
La temperaturi peste 120 de grade Celsius există riscul de acrilamidă. Dacă căldura se ridică la 175 de grade, mai mult din această substanță critică este creată prin salturi. Mâncarea mai fierbinte cu amidon este prăjită, prăjită sau coaptă, cu cât se rumeneste și cu atât conținutul de acrilamidă este mai mare. Conținutul de lichid pare a fi cel puțin la fel de crucial. Acest lucru se datorează faptului că în alimentele uscate se formează mult mai multă acrilamidă decât în cele umede.
Ce trebuie să facă producătorii?
S-a dovedit că formarea acrilamidei poate fi redusă în alimentele produse industrial. Mulți producători lucrează în prezent la metode de producție mai bune. De exemplu, temperaturile ar trebui să fie setate mai favorabil, umiditatea reziduală a crescut, iar produsele brute ar trebui selectate diferit. La cartofi, formarea acrilamidei depinde aparent de varietate și timpul de depozitare - cu cât este mai vechi, cu atât mai amidon. Cartofii prăjiți nu mai sunt într-o baie de zahăr, în care obișnuiau să fie înmuiată pentru o mai bună rumenire.
Ce pot face consumatorii?
Tigaie, cuptor, friteuză - există o mulțime de instrumente acasă care pot produce acrilamidă nedorită. Cu toate acestea, nu trebuie să aruncați articolele. Trucurile pot fi folosite pentru a evita valorile ridicate.
La ce ar trebui să fii atent cu cartofii prăjiți?
Folosiți doar cartofi sănătoși și care nu au încolțit pentru prăjire. Deoarece în germeni există cantități mari de asparagină. În loc de cartofi depozitați, care conțin mai mult amidon, cartofii de sezon proaspăt recoltați sunt mai buni. Chiar mai bine: Pregătiți cartofi prăjiți din cartofi fierți. Puterea lor este parțial gătită. Tuberculii pregătiți pot fi, de asemenea, fierți mai repede, astfel încât să nu fie expuși la temperaturi ridicate atât de mult timp. Cel mai bine este să folosiți margarină plină de grăsimi pentru prăjirea cartofilor. Conține 20% apă, ceea ce înseamnă că căldura ajunge în mod optim la alimente. Cu toate acestea, margarina pe jumătate de grăsime nu este potrivită pentru acest lucru.
Cum se dezvoltă cea mai mică cantitate posibilă de acrilamidă în cuptor?
În cuptor, temperaturile de 200 de grade nu trebuie depășite, cu aerul care circulă, limita este chiar de 180 de grade. Pregătiți porții cât mai mari în cuptor, astfel încât să existe mai multă umiditate în tub. Cu toate acestea, nu ajută deloc să bagi un vas suplimentar de apă în cuptor. Dacă umezeala trebuie să prevină formarea acrilamidei, aceasta trebuie să provină din interiorul alimentelor. Un alt dop de acrilamidă se numește hârtie de copt. Aceasta înseamnă că produsele coapte nu mai ating atingerea tăvii fierbinți. Incrustările cu valori ridicate ale acrilamidei nu se dezvoltă atât de repede. Alimentele cu amidon arse și foarte rumenite sunt suspecte pentru acrilamidă. Mai bine faceți parte. Regula este: aurirea în loc de carbonizare.
Pot evita acrilamida la coacerea pâinii și a fursecurilor?
Când coaceți pâinea, crusta nu trebuie să se rumenească prea mult, dacă este posibil. Cu toate acestea, cercetătorii au avut tendința de a măsura mai puțină acrilamidă în produsele de patiserie cu un volum mare decât în produsele de patiserie mici, cum ar fi unii biscuiți. Produsele coapte foarte uscate fabricate din produse de patiserie cu coajă scurtă, de exemplu, sunt relativ susceptibile la acrilamidă. Dacă îmbraci și mâncarea de casă cu gălbenuș de ou, poți evita acrilamida suplimentară datorită umidității suplimentare.
Cum poate fi inhibată dezvoltarea acrilamidei în friteuza?
Temperatura de 170 grade Celsius nu trebuie depășită în friteuza. Timpul de prăjire ar trebui să fie cât mai scurt posibil. Raportul dintre alimentele prăjite și grăsime ar trebui să fie de la 1 la 10, cel mult de la 1 la 15. De exemplu, 100 de grame de cartofi prăjiți în 1 până la 1,5 litri de ulei. Mai mult ulei ar face mâncarea prea fierbinte.
Păstrați acrilamida la distanță pentru anumite grăsimi de prăjit și prăjit?
Conform investigației noastre privind 23 de grăsimi și uleiuri pentru prăjit și prăjit, aceste produse nu pot preveni și nici nu pot promova acrilamida. Potrivit experților, grăsimile au un efect negativ numai dacă se adaugă silicon anti-spumant (E 900). Acest lucru crește conductivitatea termică a grăsimii. Temperatura poate urca apoi rapid până la cinci grade peste 170 de grade. Astfel de grăsimi sunt vândute numai în bucătăriile mari și snack-barurile.
Mai putem prăji pâinea cu conștiința curată?
Prăjirea produce relativ puțină acrilamidă. Cu cât pâinea este rumenă, cu atât este mai multă în ea. Deci, evitați prăjirea prea puternică și prea lungă.
Dacă mai avem pâine?
Coacerea conține, de obicei, pesmet cu amidon, făină sau pesmet. Cu toate acestea, cantitățile sunt mici. Coacerea îmbracă adesea carne, pește sau legume. Aceste alimente conțin de obicei puțin sau deloc amidon și, de asemenea, multă apă. Ambele protejează împotriva formării acrilamidei la suprafață. Ar trebui să vă așteptați la mai multă acrilamidă în părțile de pui pâine decât în peștele pâine sau degetele de pește. Nu numai pentru că peștele este adesea mai umed, ci și pentru că, spre deosebire de păsările de curte, multe specii conțin doar urme de asparagină.
Dietele copiilor trebuie să se schimbe acum?
Nu practic. Părinții ar trebui, totuși, să se asigure că copiii nu consumă cantități uriașe de cartofi prăjiți, chipsuri și biscuiți de pâine scurtă. Deoarece micuții își lovesc deseori felurile de mâncare preferate, uneori primesc o doză similară cu cea a adulților. Ar putea rezulta următorul calcul: Un adult de 60 de kilograme mănâncă o porție de cartofi prăjiți la prânz, 100 de grame de biscuiți cu cafea și seara ronțăie chipsuri de cartofi - atunci această persoană riscă cu ușurință să consume până la 10 micrograme de acrilamidă pe kilogram de greutate corporală. Cu aceleași porții, un copil pe jumătate mai greu ar dubla cantitatea.
Dar acrilamida din alimentele pentru copii?
Se pare că unele alimente pentru copii conțin chiar acrilamidă. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) a găsit cantități mari într-un biscuit pentru copii din cereale integrale și un produs din biscuiți pentru fabricarea terciului. S-au găsit doar concentrații foarte scăzute în mesele complete și în alimentele auto-preparate pentru copii.
Există o limită pentru acrilamidă?
Nu există încă o valoare limită obligatorie din punct de vedere juridic pentru acrilamidă, deoarece nu sunt disponibile suficiente date despre poluant. Cu toate acestea, pentru a proteja consumatorii de sarcinile de vârf, guvernele federale și de stat au dezvoltat un concept dinamic în urmă cu șase luni. În acest scop, valorile semnalului sunt dezvoltate continuu, care sunt derivate din rezultatele testelor pentru diferite alimente. În funcție de grupul de produse, valorile semnalului sunt în prezent cuprinse între 250 și 1.000 micrograme de acrilamidă pe kilogram. Producătorii și inspectorii de alimente ar trebui să se orienteze în acest sens.
Ce se întâmplă atunci când valorile semnalului sunt depășite?
Dacă valoarea acrilamidei dintr-un aliment este prea mare, autoritățile de control al produselor alimentare trebuie să informeze producătorul de alimente în cauză și să-i încurajeze să ia măsuri de minimizare. Cu toate acestea, autoritățile nu au voie să dezvăluie public câtă acrilamidă este în produsele specifice. Ei publică nume numai atunci când există un pericol acut, de exemplu atunci când anumite cartofi prăjiți sunt în pericol.
Totul a fost gătit mai fierbinte decât mâncat?
Ori de câte ori există teze noi, cei care se îndoiesc raportează imediat. Argumentul lor: oamenii au învățat în cursul evoluției să compenseze efectele nocive ale otrăvurilor, cum ar fi acrilamida, cu componente care promovează sănătatea. Rezultatele unui studiu realizat de Universitatea din Münster sunt în acest spirit. Ulterior, când pâinea este coaptă, în scoarță se dezvoltă substanțe care inhibă cancerul, așa-numiții antioxidanți. Cel mai bun mod de a preveni expunerea la acrilamidă este, probabil, unul încercat și testat: Mâncați mese variate și echilibrate.
Acest articol este util. 2522 de utilizatori consideră că acest lucru este util.