Activitate; zece alimente valoroase; bâjbâi
Dezvoltarea unui concept pentru comerț, meșteșuguri și consumatori pentru a reduce risipa de alimente din pâine și produse de patiserie.
Provocare și problemă
Mărfurile în valoare de 15.700 de euro pe săptămână ajung în gunoi pe brutărie. Exprimat din punct de vedere al cantităților, aceasta se ridică la aproximativ 2,7 tone de pâine și produse de patiserie, care sunt produse prea mult în fiecare săptămână și apoi trebuie eliminate. Aceasta include în principal pâinea și produsele coapte din ramurile individuale de panificație, care sunt returnate la unitatea de producție.
Rezultatele au fost colectate printr-un proiect al Universității de Științe Aplicate din Münster, finanțat de Ministerul Protecției Consumatorilor din Renania de Nord-Westfalia. Au fost examinate un total de cinci brutării artizanale din Münsterland și o brutărie din Hilden care au fost de acord să participe la proiect. Datele colectate sunt aproximative și nu sunt reprezentative. Deja în primul studiu NRW pe tema risipei alimentare în 2012, a devenit clar că cantități enorme de alimente ajung în gunoi.
Implementare și măsuri
„Brutăriile noastre meșteșugărești coace pâine bună, dar de multe ori nu colectează nicio cifră despre cât a rămas din afișaj”, a explicat șeful cercetării de la Universitatea de Științe Aplicate din Münster, profesorul Dr. Guido Ritter. "Doar măsurarea în brutăriile cu care am lucrat a dus la o îmbunătățire a proceselor și la mai puține respingeri și returnări."
Cercetătorii conduși de profesorul Dr. Guido Ritter de la Universitatea de Științe Aplicate din Münster a examinat procesele din brutării în ultimii doi ani și a dezvoltat și implementat sugestii de îmbunătățire. Comunicarea cu consumatorii a fost de asemenea analizată și au fost dezvoltate noi idei de comunicare.
Un total de șase brutării artizanale, precum și bresle și Camera Meșteșugurilor, o companie de consultanță, furnizori și asociații au fost implicați în proiect.
Mai întâi a existat o analiză detaliată a procesului tuturor informațiilor și fluxurilor de materiale. Procesele de producție, planificare și vânzare au fost examinate în companii. S-au efectuat măsurători în toate unitățile pentru a înregistra cantitatea de deșeuri alimentare.
Rezultatul: pierderile de producție în toate brutăriile sunt relativ mici. Rata de respingere este de obicei mult sub 5% pe baza materiei prime utilizate. Punctul decisiv în care apar pierderi în proces este înregistrat cu rata de rentabilitate. Aceasta descrie cantitatea în exces de la sucursalele care revin la companie și la brutăriile implicate se află în intervalul 6-17%. Probleme de gestionare precum creșterea gradului de conștientizare a tuturor angajaților, optimizarea sistemului de comandă, utilizarea sensibilă a sistemelor IT ca instrumente de prognoză, definirea, măsurarea și comunicarea cifrelor cheie și instruirea agenților de vânzări au fost identificate ca fiind cele mai importante măsuri pentru brutării pentru a reduce la minimum rentabilitățile.
În același timp, în sondajele consumatorilor din brutării, din comerțul cu amănuntul și la cumpărăturile de la benzinării a devenit clar că clientul are o mare nevoie de informații cu privire la problemele de calitate, prospețime și termen de valabilitate, împreună cu cunoștințele despre produs. Potențialul sfaturilor la punctul de vânzare, inclusiv sfaturi pentru depozitarea pâinii în casă, nu este deloc epuizat.
Universitatea de Științe Aplicate din Münster a fost membră a mesei rotunde „Nouă apreciere pentru alimente”, care există în Renania de Nord-Westfalia din 2010 și se angajează să reducă risipa de alimente și cercetările necesare în acest context, împreună cu Ministerul Protecției Consumatorilor.
Realizări și economii
Măsurile dezvoltate în cadrul proiectului, cum ar fi instrumentele de comunicare pentru companie sau consumator și conceptele de instruire pentru vânzători, susțin industria în reducerea risipei de alimente.
Ce pot face alții
Rețeta succesului proiectului: știința și practica lucrează mână în mână. Cercetătorii pun la îndoială cauzele și originile deșeurilor alimentare, ideile și conceptele de acțiune derivate din acestea sunt testate și implementate în realitate de către partenerii practici.