Adevarata reteta de supa; gratinul de ceapa; e
Câteva ceapă, unt, bulion, puțină pâine și brânză. Acest fel de mâncare nu ar putea fi mai simplu și reconfortant este în mod tradițional un fel de mâncare de bufnițe de noapte.
Timp de citire: 9 min
„În mod normal, la Les Halles s-ar fi dus să mănânce supă de ceapă”, scrie Georges Simenon în Maigret et la jeune morte. În cele din urmă, la miezul nopții, după ce a părăsit un cadavru (la fel ca și inspectorul Lognon!) Nu departe de Place de Clichy, comisarul Maigret și colegul său Janvier „nu mai erau flămânzi, nici unul, nici celălalt!” Altul, dar s-au așezat totuși într-o braserie unde, pentru că au decis cu o oră mai devreme, au comandat o ciorbă de ceapă ".
Supa de ceapă este deci un fel de mâncare care poate fi savurat noaptea. Și un fel de mâncare care este cu siguranță foarte vechi, deoarece ceapa a fost folosită în gătit încă din Antichitate.
Această preparare emoționantă nu are o dată de naștere dovedită și nici un inventator oficial. O primă urmă o găsim într-o mazarinadă (o broșură sau un cântec împotriva lui Mazarin, în perioada Frondei). Aceasta, publicată în 1649, se numește Ultima ceapă de ceapă pentru Mazarin.
Via BNF/Gallica
Doi ani mai târziu, existența supei de ceapă este atestată și de The True French Cook, o carte de bucate „modernă” revoluționară (în franceza veche), marcând pauza cu bucătăria medievală.
Această lucrare de François Pierre de La Varenne, a cărei prima ediție datează din 1651, oferă o „supă de ceapă”. Ceapa, prăjită în unt, este gătită cu apă și „o crustă de pâine” sau chiar capere. Lăsăm totul să „fiarbă”, adică să fiarbă, și servim cu „o ploaie de oțet”.
Supa Stanislas
O poveste, relatată mai târziu de Nicolas Appert, inventatorul conservelor sau de Alexandre Dumas în celebrul său Grand Dictionnaire de cuisine (1873), evocă o versiune a rețetei în secolul al XVIII-lea.
Dumas relatează astfel că fostul rege al Poloniei, Stanislas (1677-1766), s-a oprit într-o zi într-un han din Châlons, în timp ce călătorea între Lunéville și Versailles. Acolo, „i s-a servit o ciorbă de ceapă atât de delicată și atât de îngrijită, încât nu a vrut să-și continue călătoria fără să fi învățat cum să pregătească una ca asta. Înfășurat în halat, Majestatea Sa a coborât la bucătărie și a dorit în mod absolut ca bucătarul să opereze sub ochii lui. Nici fumul, nici mirosul cepei, care îi atrăgeau lacrimi grele, nu-l puteau distrage de la atenție. A observat totul, a luat act de el și s-a întors în mașină numai după ce a fost sigur că are arta de a face supă de ceapă excelentă ".
Această „supă de ceapă în stil Stanislas” nu conține brânză sau bulion: bucăți de crustă de pâine sunt prăjite și untate. Ceapa se prăjește în unt, până când devine „o blondă drăguță, ușor închisă”, apoi se adaugă crustele, „amestecând mereu până când ceapa se rumeneste”. Tot ce mai rămâne de făcut este să adăugați apă clocotită, să condimentați și să fierbeți la foc mic.
De fapt, Alexandre Dumas oferă multe alte tipuri de supe de ceapă în cartea sa de bucate, precum „supă de ceapă sănătoasă”, „supă de ceapă albă, în slabă”, „supă de ceapă. Ceapa, cu lapte” sau chiar „supa de ceapă Vuillemot ”(Supa se toarnă într-o supă în care am pus pâine cu unt, Gruyère se servește separat).
În secolul al XIX-lea, supa de ceapă a fost menționată în diferite lucrări, precum Ghidul manual ilustrat pentru bucătarul din Paris și provincie (1869). Acolo se recomandă prepararea supei cu ceapă și unt, apoi înmuiat „pe felii de pâine intercalate cu brânză”.
Același lucru este valabil și pentru La Cuisinière assiégée, sau Arta de a trăi în vremuri de asediu (1871), pâinea este presărată cu lichid. În această sumă a bucătăriei System D din versiunea secolului al XIX-lea, există și o „supă de ceapă fără ceapă”. Cu doar apă și felii de pâine arsă!
Și ce spune Auguste Escoffier, în celebrul său Ghid culinar, a cărui primă ediție datează chiar de la începutul secolului XX? El descrie în special o „ciorbă Garbure-Cooper”, formată din ceapă blondă în unt și consomme albe (făcute din carne de vită, morcovi, napi, praz, păstârnac, ceapă, cuișoare, usturoi, țelină). Garnisim „suprafața cu felii de flauturi” înainte de „stropi din abundență cu brânză rasă” și rumenim vioi.
Vas de bufnițe de noapte
La sfârșitul secolului al XIX-lea, la începutul secolului al XX-lea, supa de ceapă părea să devină un fel de mâncare bine cunoscută, bine gratinată și adesea de obicei nocturnă.
În Dicționarul său gourmet (Omnibus), Marie Hélène Baylac explică faptul că „oamenii din Lyon spun că supa de ceapă este o specialitate a orașului lor. Pe de altă parte, gratinée este pariziană; la sfârșitul secolului al XIX-lea, era în centrul atenției în restaurantele situate în jurul Carreau des Halles de Baltard [...] ". Autorul subliniază că diferența dintre supa lyoneză și cea pariziană nu este evidentă: în ambele cazuri, ceapa feliată este gătită în unt „până când capătă o culoare aurie frumoasă”. Adăugați bulion, puneți pâine prăjită și brânză și toast totul în cuptor.
Chef Michel Oliver spune în cartea sa My real French cuisine (Gründ) că perioada de glorie a supei de ceapă corespunde amenajării pavilioanelor sălilor din Paris: