Adevarata reteta pentru salata Caesar
Salata Caesar, inventată probabil la Tijuana în anii 1920 de bucătarul Caesar Cardini, este un fel de mâncare foarte simplu, cu puține ingrediente: frunze de romaine, crutoane de usturoi și un sos foarte special. Dar, inițial, nici urmă de pui, slănină sau roșie.
Timp de citire: 12 min
Cine este adevăratul Cezar? Care bucătar a inventat salata omonimă? Mai multe povești circulă în mitologia culinară. Giacomo Junia, bucătar din Chicago la începutul secolului al XX-lea, a revendicat ideea acestei rețete cult. Dar cea mai bine susținută ipoteză ne conduce la Tijuana, Mexic. În perioada Prohibiției, californienii bogați au organizat excursii în acest oraș de lângă graniță, pentru a bea bere, cocktailuri și, în același timp, să mănânce bine.
Adevărata rețetă pentru adevăratul Cezar?
Povestea este spusă de însăși Julia Child, celebrul bucătar, animator și autor culinar, în cartea ei Din bucătăria Julia Child, publicată în 1975. Este chiar una dintre primele sale amintiri despre un restaurant, în jurul anului 1925 sau 1926. În Los și în jurul lui Angeles, sediul lui Caesar Cardini a fost promovat peste graniță pentru a contracara interdicția băuturilor alcoolice. La acea vreme, nu exista rețele de socializare, dar cunoscătorii încă recomandă cu tărie să gustați salata bucătarului italian ...
Legenda spune că Caesar a avut această idee strălucită într-o sărbătoare națională în 1924, când un grup de clienți a sosit de la Hollywood și a fost necesar să se facă rapid minuni cu câteva resturi. Notă: Livio Santini, un italian care lucrează în restaurantul lui Caesar, a susținut, de asemenea, paternitatea rețetei, spunând că este o creație a mamei sale ...
La scurt timp s-a făcut reputația așa-numitei salate Caesar. Părinții tinerei Julia au fost cu toții entuziasmați să călătorească la Tijuana, să se întâlnească cu bucătarul și să guste din felul său de mâncare „de semnătură”. O masă memorabilă pentru tânărul adolescent:
„Caesar însuși a adus căruța mare la masă și a transformat salata de romaine într-un castron mare din lemn și aș vrea să pot spune că îmi amintesc fiecare mișcare, dar nu. Singurul lucru pe care încă îl văd clar sunt ouăle. Îl văd rupând două ouă pe romaine și amestecând totul împreună, frunzele devenind cremoase, pe măsură ce ouăle le-au învăluit ”.
În inima anilor 1920, am văzut începutul transportului intercontinental refrigerat și nici salata verde, nici parmezanul nu erau foarte frecvente în acest colț al Americii, subliniază ea.
Afaceri cu sosuri
La aproape cinci decenii după acest „fior”, Julia Child vrea să gătească o salată Caesar pentru una dintre emisiunile sale TV. După ce a studiat multe surse, își dă seama că nu găsește nicio rețetă fiabilă sau consensuală.
Cu echipa ei, ea se reîntâlnește cu Rosa Cardini, fiica lui Caesar, care este atunci șefa unei afaceri agroalimentare ... Familia bucătarului a profitat de succesul salatei pentru a lansa o afacere cu sosuri și crutoane gata preparate, sub eticheta lui Caesar Cardini. Când Rosa a murit în 2003, Los Angeles Times a scris:
„Născută în San Diego în 1928, Cardini avea 10 ani când tatăl și familia ei s-au mutat la Los Angeles. Ea a început repede să lucreze cu el la îmbutelierea sosului Caesar acasă, să-l eticheteze manual și să-l vândă în break-ul familiei de la Farmers Market din Los Angeles. ".
După moartea tatălui ei în 1956, Rosa Cardini a preluat conducerea Caesar Cardini Foods Inc., cu sediul în Culver City, California. Ea chiar a „brevetat sosul Cezar și a adăugat alte 17 tipuri de sos, inclusiv câteva pentru consumatorii conștienți de sănătate”. Chiar și după ce și-a vândut afacerea în 1988 către Dolefan Corp., o companie din Arlington Heights, Illinois, a rămas un susținător al rețetei tatălui ei, refuzând orice adăugare la salată, în special la hamsii. ".
Dar să ne întoarcem la anii 1970: Julia Child o pune în discuție pe fiica creatorului salatei, care pretinde că cunoaște toate subtilitățile rețetei tatălui. Bucătarul american transcrie toate aceste detalii prețioase în cartea ei. O rețetă de luat pentru ceea ce este. și anume rodul transmiterii orale (sau chiar al unei povești bine unse?), deoarece nu există nicio înregistrare scrisă a mâinii lui Cezar însuși. Cu toate acestea, această versiune este în general adoptată de puriștii de salată Caesar din întreaga lume.
Inima romană
În primul rând, desigur ... salată. Mai exact romaine, o varietate de salată verde cu frunze alungite. Printre detaliile date de Rosa Cardini, Julia Child le transmite aceasta cititorilor ei: „Cezar folosea doar frunzele interiorului, inimile romanului”.
În practică, căutăm fiecare persoană „6 până la 8 frunze întregi de romaină, fără pete, între 3 și 7 inci [de la 8 la 18 cm, nota] fiecare în lungime”. Întrucât Caesar folosește doar inima, putem rezerva restul de romaine în frigider pentru o altă salată viitoare.
Apoi, este vorba de spălarea delicată a acestor inimi, uscarea lor, „înfășurarea lejeră într-un prosop de ceai curat” și păstrarea lor în frigider până la sosirea salatei.
Crutoane crocante
Desigur, Cezar a făcut crutoane de casă. Gustul lor puternic de usturoi este una dintre marile caracteristici ale acestei salate ... Potrivit Rosa Cardini, intervievată de Julia Child, tatăl ei a pregătit un ulei de măsline parfumat, prin înmuierea usturoiului proaspăt zdrobit timp de câteva zile în lichid. Apoi usca bucăți de pâine - mai precis crutoane de jumătate de centimetru pătrat, sau puțin peste un centimetru - în cuptor, stropite cu acest ulei foarte puternic.