Aflați cum să gătiți fără a compromite alimentele sănătoase

Gătirea mâncării înseamnă expunerea la căldură (sau radiații)

prin urmare, modificați-l sau transformați-l la nivel fizico-chimic și organoleptic ”.

Orice gătit duce la pierderi în calitatea nutrițională a alimentelor: pierderea de micro-nutrienți, modificarea anumitor structuri moleculare cu pierderea anumitor proprietăți sau activități bio-chimice, adăugarea de substanțe grase, difuzarea anumitor particule toxice.

Toate aceste transformări duc la modificări ale texturii: mai moi sau mai clare, modificări ale culorilor, aromelor și mirosurilor.

MODIFICĂRI FIZICE ȘI ORGANOLEPTICE (bogăție de arome) REALIZATE PRIN GĂTIRE

1/Culoarea

Gătitul poate schimba culoarea originală a alimentelor crude în funcție de natura lor (animală sau vegetală) și de metoda de gătit.

Proteinele și pigmenții din carne se coagulează și își schimbă culoarea (de la roșu la maro); Reacțiile Maillard duc la caramelizare.
Pigmenții vegetali își schimbă culoarea în funcție de pH-ul mediului de gătit și de acțiunea anumitor enzime (oxidaze) prezente în țesuturile lor:
Clorofile sau pigmenți verzi vezi cum se schimbă culorile lor (incolore, verde măslin, maro etc.) în funcție de mediu sau de tratamentele supuse plantei odată culese (lumină, căldură, îngheț, gătit etc.)
Galben până la galben auriu, portocaliu spre roșu carotenoide și flavonoide sunt relativ stabile
Anumite flavonoide incolore devin roz sau roșu prin oxidare (încălzire într-un mediu acid): acesta este cazul merelor, pere, varză, fasole.
Antocianidoli de culoare albastră în mediu bazic devin roșii în mediu acid.

2/Mirosul

Gătitul poate elibera anumite arome volatile, prinse în structurile celulare ale țesuturilor; anumite tipuri de gătit permit dezvoltarea sau crearea de particule parfumate (la grătar, prăjire, fierbere etc.). Dimpotrivă, anumite tehnici (abur, gătit în două ape) fac posibilă scăparea mirosurilor neplăcute (sulf sau mirosuri sulfuroase din varză, praz, ceapă, amoniac de la anumiți pești etc.).

3/Aroma

Gătitul întărește sau reduce gustul alimentelor, permițând astfel tot felul de armonii și amestecuri de arome.

Anumiți compuși aromatici din alimente sau din mediul de gătit (aminoacizi din carne și pește, molecule aromatice din fructe și legume, plante aromatice, vin etc., săruri minerale) pot migra de la un mediu la altul prin fenomene de difuzie sau osmoză.
Dextrinizarea și caramelizarea amidonului și a zaharurilor dezvăluie compuși noi și, prin urmare, arome noi
Grăsimile de gătit își transmit aromele la gătit și concentrează moleculele aromatice (sunt solvenți buni).

4/Greutate și volum

Gătitul poate modifica volumul și greutatea alimentelor în funcție de metoda de gătit adoptată și de calitatea alimentelor (conținutul de apă). Observăm: