Alegerea și degustarea caviarului - Denumiri, soiuri și sfaturi de la Chef Simon
Denumiri, soiuri și sfaturi de la Chef Simon pentru degustare
Caviar: prima mea degustare
Am aflat ce este caviarul în tinerețea mea, lucrând la restaurantul „Le Paris” sau Chez Bardot din Lille. Desfacem cutiile în acel moment ca alte capsule de gaz cu sifon ! Anii 80 erau deja anii de numerar, iar clienții nu se lipseau de nimic, reglementările privind mesele de afaceri nu încetiniseră încă nebunia pentru lucrul de lux! Ucenicia mea s-a făcut ca cea a multora dintre tinerii mei semeni, prin răzuirea cu vârful cuțitului de tăiere a marginilor cutiei care a revenit din cameră. Am servit caviarul simplu: în cutia deschisă și așezat pe un pat de gheață. Majordomul a fost cel care a deschis cutia în fața clienților săi.
Denumiri și soiuri de caviar
Ouăle extrase din burta sturionului feminin, din care reprezintă aproximativ 10% din greutate, sunt spălate, cernute și puse în saramură, apoi scurse și ambalate în cutii. Există două denumiri de caviar.
Caviar în boabe
Vândute proaspete sau pasteurizate există 3 soiuri care diferă prin culoarea și mărimea boabelor:
Beluga
Cel mai scump produs de cei mai mari sturioni (800 kg). Boabele sunt mai mult sau mai puțin gri închis, ferme și bine separate. Sunt cele mai mari (30 de ouă pe gram), dar și cele mai fragile. Dacă se sparg, fac caviarul gras. Beluga reprezintă aproximativ 20% din capturi și vânzări.
Oscetra
Boabe mai mici (50 de ouă pe gram), foarte regulate, de un cenușiu cu reflexe aurii, fructate. El este adesea considerat cel mai bun. Un pic mai puțin costisitor decât Beluga, reprezintă aproximativ 30% din capturi și vânzări.
Sevruga
Produs de sturioni mici, cei mai prolifici care dau boabe foarte mici (70 ouă pe gram) gri închis uneori aproape negru. Este cel mai ieftin, dar nu cel mai puțin bun! Prețul său ține cont de faptul că este cel mai răspândit. Reprezintă 50% din capturi și vânzări.