Alegerea uleiului de gătit pentru o dietă sănătoasă
Atenție la grăsimile polinesaturate încălzite
Dacă vrei să gătești și să gătești anumite alimente, știi că trebuie să gătești fără exces și la temperatură scăzută.
Dar trebuie totuși să fii atent cu uleiurile pe care le folosești pentru a nu dăuna sănătății tale.
Ulei de gătit și punct de fum
Imaginați-vă în culoarul de ulei de gătit al supermarketului, cu o alegere aproape interminabilă. O mențiune recurentă vă atrage atenția: „punctul ridicat de fum”.
Nu este genul în care aveți încredere în etichete, vă conectați telefonul smartphone la site-ul Cleveland Clinic și citiți: „Uleiul încălzit deasupra punctului său de fum produce vapori toxici și radicali liberi nocivi”.
Mesajul este clar: moleculele periculoase sunt evitate prin alegerea celui mai înalt punct de fum posibil.
De fapt, această logică nu reține apa. Uleiurile cu un punct de fum ridicat sunt publicitate ca fiind foarte sănătoase, dar pentru a alege uleiurile noastre de gătit, nu ar trebui să punem întrebări mai relevante?
Opiniile diferă asupra uleiurilor care au cel mai mare punct de fum, dar se poate observa că uleiurile rafinate au întotdeauna puncte de fum mai mari decât omologii lor nerafinați. Aceste uleiuri rafinate vândute sub eticheta „punct de fum ridicat” sunt: avocado, semințe de struguri, rapiță, nucă de cocos, arahide, șofran, susan, soia și floarea-soarelui.
Alege-ți uleiul: virgin sau rafinat ?
Cineva rafinat este elegant, cult și chiar respectabil, dar uleiurile rafinate merită același respect? ?
Rafinarea unui ulei implică utilizarea solvenților hexanici, temperatură ridicată (180 până la 220 °), albire și dezodorizare. Toate acestea nu sunt foarte sănătoase, în special reziduurile de hexan, grăsimile trans și distrugerea acizilor grași polinesaturați prin căldură.
Există trei tipuri de acizi grași: saturați, mononesaturați și polinesaturați. Majoritatea alimentelor grase conțin toate cele trei, dar sunt mai bogate în unul dintre cele trei. Untul și nuca de cocos, de exemplu, sunt în mare parte saturate. Uleiurile de măsline și avocado sunt în principal monoinsaturate. Uleiurile de semințe, inclusiv porumbul, semințele de struguri, soia și floarea-soarelui, sunt predominant polinesaturate. Când sunt încălzite, acestea devin instabile din punct de vedere chimic și apoi se degradează, ducând la oxidare și producerea în lanț a radicalilor liberi.
Cu alte cuvinte, uleiurile de rafinare, în ciuda creșterii punctului de fum rezultat, denaturează sever acizii grași polinesaturați.