Alexandre Dumas
Fasolea este consumată în trei moduri și de trei ori în dezvoltarea lor. Înainte de maturitate, sunt mâncați cu păstăi, sunt numiți apoi fasole verde; puțin înainte de maturitate, se mănâncă semințele încă fragede, care se numesc apoi flageolets; în cele din urmă, o mare cantitate de consum este făcută din semințele lor uscate, care, de oriunde provin, iau cu impudință numele de fasole de Soissons. Deoarece sunt din departamentul Aisne, depinde de mine să-mi promovez compatrioții; și într-adevăr, până la ultima mea călătorie în Asia, declarasem că fasolea Soissons era prima fasole din lume; dar am fost obligat să recunosc că fasolea Trebizond le era superioară.
Dar de la Trebizond sau Soissons fasolea are un dezavantaj serios; există ape în care persistă să nu gătească; știința trebuie apoi să se lupte cu natura; în acest caz, faceți un mic nod de cenușă de lemn nou în apa de gătit sau, mai bine, puțin carbonat de sodă; bobul cel mai refractar se va recunoaște învins.
Fasole verde cremată.
Treceți fasolea în unt în tigaie sau cu slănină; când au fiert puțin, condimentați-le cu sare, puneți un mănunchi de scallions și pătrunjel; fiind aproape gătit, puneți niște creme fraîche sau lapte diluat cu gălbenușuri, apoi serviți-le ca aperitiv de desert; putem adăuga zahăr.
Beans à la bonne fermeière.
Luați fasole foarte fragedă, rupeți capetele mici și aruncați-le, spălați păstăile și gătiți-le în apă; când sunt fierte, puneți în tigaie o bucată de unt, pătrunjel tocat și scallion. Când untul este topit, puneți fasolea acolo după ce le-ați făcut să facă două sau trei ture pe foc; se adauga un praf de faina, bulion bun si sare; fierbeți-le până când își absorb cea mai mare parte a sosului; când sunteți gata să le serviți, adăugați un amestec de trei gălbenușuri de ou diluate cu lapte, apoi un strop de verjuice sau oțet; când se ia legătura, serviți-le ca desert.
Fasole verde în alb.
Îndepărtați fileurile; dacă sunt prea mari, tăiați-le în jumătate, pe lungime, gătiți-le cu apă, sare, unt; când sunt fierte, scurgeți-le; Pasează-le cu unt, pătrunjel, ceapă tocată tocată; presară-le și ude-le cu foc mic, când sunt fierte, leagă-le cu smântână și gălbenușuri, cu un suc de lămâie și servește.
Fasole verde au roux.
După ce le-ați fiert în apă, transpirați o felie de șuncă; când a transpirat, puneți în aceeași cratiță o bucată de unt, pătrunjel, ceapă tocată și fasole tocată; se pasează totul împreună, umed cu bulion și coulis, se condimentează cu sare și piper; gatiti totul o ora buna; sosul nu trebuie să fie prea ușor, serviți-l ca desert sau pentru a garni niște aperitive.
Fasole foarte englezești.
Blanch, gătiți fasolea care ar trebui să păstreze un ton verde deschis, treceți-le, aranjați fasolea în vas pe unt, garnisiți cu pătrunjel și serviți vasul fierbinte.
Fasole bretonă.
Puneți fasolea în tigaie cu ceapă tăiată în pătrate mici și o bucată de unt. Rumeniti ceapa in aragaz, udati-le cu consumé, apoi cu bulion cand sunt rumenite. Sare, piper, fierbeți și reduceți; puneți fasolea în ea și fierbeți puțin mai puțin de o jumătate de oră.
Fasole verde în stil Lyon.
Tăiați ceapa în semilune, puneți-le într-o tigaie cu ulei; adăugați fasolea la ceapa arsă. Se prăjește cu, se presară pătrunjel și ceapă de primăvară; sare și piper, iar după două ture de tigaie, se îmbracă cu o strop de oțet.