Aliaj, num; ro 31, 1997
Nicholas kurti
De la moartea fondatorului său, regretatul André Simon, International Wine and Food Society (Londra) comisionează în mod regulat un discurs solemn în memoria sa. Acest lucru a fost pronunțat la 20 octombrie 1993, cu ocazia împlinirii a șaizecea aniversare a Societății.
Voi începe prin a mă întoarce cu două secole în urmă pentru a-l invoca pe contele Rumford, care era la rândul său un soldat în serviciul Majestății Sale Britanice, un om de stat, pasionat de filosofia naturală și un susținător al reformelor sociale. Benjamin Thompson s-a născut în 1753, în statul Massachusetts. În timpul războiului de independență, el a rămas loial coroanei și a spionat în numele guvernatorului din Massachusetts, care ulterior a devenit proeminent și a comandat vânătorii americani ai regelui, cunoscuți pentru atrocitățile lor din zona Long Island. A petrecut cea mai mare parte a vieții sale profesionale în Anglia, unde, printre alte locuri, a fondat Instituția Regală, iar la München, în slujba Electorului Bavariei, care i-a conferit titlul de Conte al Sfântului Imperiu Germanic. La München, contele au subminat teoria calorică, în timpul experimentelor cu forajul armelor. El a proiectat faimoasele grădini în stil englezesc de acolo și a înființat ospicii pentru a întâmpina cerșetorii și a le distribui supă Rumford, ceea ce a garantat un aport zilnic de o mie de calorii.
Ideea lui Rumford cu privire la posibilitățile de aplicare a științei la gătit este evidentă în acest extras din lucrarea de patru sute de pagini pe care a publicat-o în 1794 pe acest subiect, al cărei titlu complet este Seminee de construcție și ustensile de bucătărie, cu observații asupra aspecte ale artei culinare și propuneri pentru îmbunătățirea acestei arte cele mai utile:
„Avantajele care urmează să fie obținute din aplicarea la îmbunătățirea artelor culinare a celor mai strălucite descoperiri recente din chimie sau alte ramuri ale filozofiei și mecanicii naturale sunt atât de evidente încât nu pot să nu mă răsfăț în ideea că în curând ne vom beneficiați de iluminarea unui om de meserie, al cărui spirit liberal va examina acest subiect și îi va dedica un studiu științific aprofundat.o altă știință a cărei îmbunătățire ar contribui mai puternic la creșterea confortului și a beneficiilor omenirii? ".
Este adevărat că această modalitate de a aplica pe scară largă știința artei gătitului a fost într-o oarecare măsură îndeplinită. Industria alimentară, de cincizeci sau o sută de ani, s-a bazat pe cunoștințele de bază și pe contribuțiile tehnice ale științei. Dar este rar să vezi un om de știință de profesie, când este bucătar amator, folosindu-și cunoștințele matematice, chimice și fizice pentru a explica, descoperi și învăța în cadrul zilnic al bucătăriei familiei sau pentru a crea noi feluri de mâncare. Aș dori să vă dau aici câteva exemple care arată cum se poate desfășura acest exercițiu.
Nu este ușor să găsiți un titlu bine împușcat fără a provoca confuzie. Ținând, în urmă cu câțiva ani, o conferință la New York despre această teză a lui Rumford, am făcut neglijența titlării intervenției mele „Fizica și plăcerile vieții”. Unul dintre participanți m-a strigat și mi-a spus: З Spuneți multe despre modul în care fizica poate crește plăcerile pe care le derivă din culinare sau alte forme de artă, dar nu aveți nimic care să spună sex! "Este pentru a evita orice neînțelegere sau orice dezamăgirea, că am ales un titlu explicit pentru această conferință: „Știința și plăcerea de a mânca”.
Influența științei asupra acestor trei forme de artă a fost semnificativă. A fost primit cu multă grație și chiar cu recunoștință de către pictori, sculptori, compozitori și interpreți. Optica, acustica, știința materialelor și electronica au contribuit la avansarea conservării, reproducerii și bucurării operelor muzicale și vizuale. De asemenea, au facilitat diseminarea acestuia. Temerile că creativitatea artistică se va epuiza în fața invaziei științei și tehnologiei s-au dovedit a fi nefondate.
Nu același lucru este valabil și pentru arta culinară. Introducerea raționalității științifice în bucătăria caselor sau a restaurantelor, ca să nu mai vorbim de tehnicile științifice, trezește suspiciuni, chiar și ostilitate (alimentația în masă pune o problemă diferită). Care este motivul acestor avertismente împotriva beneficiilor științei? Există o diferență fundamentală între simțurile gustului și mirosului și simțurile vizuale și auditive. Plăcerile muzicii și ale picturii sunt rezultatul stimulării fizice primite de receptorii corespunzători. Ele sunt mecanice și acustice pentru muzică și electromagnetice (lumina) pentru pictură. Natura și intensitatea acestor stimuli pot fi caracterizate și cuantificate cu precizie, ceea ce face posibilă înregistrarea, stocarea și transmiterea senzației percepute.
Gustul și mirosul, pe de altă parte, sunt rezultatul stimulării chimice a receptorilor. Deși s-au făcut mari progrese în atribuirea anumitor gusturi sau mirosuri unor molecule specifice sau anumitor grupuri de atomi din care sunt compuse, suntem încă departe de a putea produce, de exemplu, senzația de degustare. stimuli fizici. Trebuie recunoscut modest că, deși discursurile, muzica și chiar imaginea unui banchet, pot fi împărtășite de sute de milioane de oameni prin televiziune, recreerea gustului mâncării servite trebuie să se bazeze în totalitate pe talentul comentator și imaginația ascultătorului.
Chimia este pe bună dreptate considerată a fi principala disciplină științifică în domeniul gătitului. Reacțiile moleculare sunt sursa compusului chimic care explică aroma, aroma și consistența produsului final. Rolul proceselor fizice, care nu schimbă compusul chimic, este mic în comparație, dar nu este neglijabil. Propun să arăt cum fizicianul îl poate ajuta pe artistul culinar să-și îmbunătățească metodele, cum îl poate face să descopere tehnici noi sau uitate, chiar să-l conducă la crearea unor feluri de mâncare complet noi.
O marinată cu seringă
Aș dori să încep cu un preparat care a fost folosit de peste un secol, dar care nu a fost distribuit pe scară largă. Știm că pentru a marina o friptură, trebuie să o acoperiți cu o marinată și să o lăsați să stea acolo timp de una sau mai multe zile, astfel încât să se înmoaie. Este, din păcate, o metodă destul de lungă. Poate dura aproximativ o zi pentru a impregna o felie de carne groasă de douăzeci și cinci de milimetri; dacă felia este de două ori mai groasă, timpul va fi de patru ori mai mare. Rețeta tradițională de marinată nu este, de asemenea, foarte economică, deoarece carnea trebuie să fie complet acoperită. Soluția evidentă este utilizarea unui instrument medical, adică o seringă hipodermică. Prin injectarea marinadei cu o singură puncție la fiecare cinci până la zece milimetri, timpul de impregnare și cantitatea de marinată necesară sunt mult reduse. Această tehnică este deosebit de eficientă pentru frământarea cărnii. În loc să răspândească elementele fragede pe suprafața cărnii și astfel să o reducă la o ciupercă, este suficient să injectați suc de papaya, kiwi sau ananas, toate acestea conțin ceea ce se numesc enzime proteolitice (dizolvarea proteinelor).