Alimente Importanța acizilor grași trans în dietă Situație juridică
definiție
Acizii grași trans sunt acizi grași nesaturați cu cel puțin o dublă legătură în configurația trans. Acizii grași trans au o structură cu lanț drept (cei doi atomi de hidrogen sunt opuse unul pe celălalt pe legătura dublă) și, prin urmare, au un punct de topire mai mare.
Formarea și apariția acizilor grași trans
Există diverse surse de acizi grași trans în alimente.
a) Formarea bacteriană: Bacteriile din rumele rumegătoarelor creează acizi grași trans din acizii grași nesaturați din alimentele pe care le consumă. Laptele și grăsimea de vită conțin în mod natural 3-5% acizi grași trans. Niveluri ușor mai ridicate de acizi grași trans sunt posibile chiar și în grăsimea de miel și carne de oaie. Acidul gras trans dominant din aceste produse este acidul vaccenic trans (C 18: 1 trans 11) cu o proporție de până la aproximativ 60% din toți acizii grași trans (1).
b) Întărirea grăsimilor industriale: Sub presiune, temperatură ridicată și cu ajutorul unui catalizator, hidrogenul este atașat la dubla legătură a acizilor grași nesaturați. Dacă acest proces nu are loc complet, acizii grași trans sunt produși în diferite grade ca subprodus. Acest așa-numit proces de întărire transformă uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați în grăsimi solide sau semisolide cu acizi grași preponderent saturați, care sunt folosiți ca prăjire, gătit, copt sau prăjit adânc. Procesul face posibilă utilizarea uleiurilor vegetale ca materie primă pentru producția de margarină și astfel înlocuirea grăsimilor animale. Un total de până la 60% acizi grași trans poate fi prezent într-o grăsime parțial hidrogenată industrial. Conform unui model caracteristic, aici sunt create diverse variante de acizi grași trans, cu acid trans-elaidic (C 18: 1 trans 9), cu o proporție de aproximativ 20% din toți acizii grași trans, fiind cel mai frecvent reprezentat acid gras ).
c) Deodorizare: Deodorizarea este un sub-pas în rafinarea chimică. Uleiul este tratat cu abur la o temperatură peste 200 ° C. În acest pas, mirosurile și aromele nedorite sunt separate. Izomerizarea legăturilor duble nesaturate, în funcție de durata și temperatura încălzirii, poate produce acizi grași trans. Cu toate acestea, în acest caz, conținutul de acizi grași trans nu este de obicei mai mare de 1-2% în ulei (2).
d) încălzirea și prăjirea uleiurilor la temperatură ridicată: Chiar și atunci când prăjiți sau prăjiți în propria bucătărie, se pot forma cantități mici de acizi grași trans, în special cu uleiuri care nu sunt potrivite pentru temperaturi ridicate (3, 5).
Importanța nutrițională
Din punct de vedere nutrițional, acizii grași trans se numără printre componentele nedorite ale alimentelor noastre. Dozele mari de acizi grași trans pot crește atât colesterolul total, cât și colesterolul lipoproteinelor cu densitate mică (LDL) (cunoscut colocvial ca „colesterol rău”) din sânge, precum și lipoproteinei cu densitate ridicată ( Colesterol HDL scăzut (cunoscut în mod colocvial ca „colesterol bun”) în sânge și crește cel al trigliceridelor (4, 6).
În 2004, Grupul științific pentru produse dietetice, nutriție și alergii (NDA) al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a emis primul aviz cu privire la acizii grași trans (TFA) din alimente și efectele consumului acestora asupra sănătății umane eliberată. În conformitate cu aceasta, nivelurile mai ridicate de aport de acizi grași trans pot crește în mod fundamental riscul bolilor coronariene (5).
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) împărtășește această evaluare a comitetului EFSA în Avizul său nr. 028/2013 din 6 iunie 2013 (5), dar arată clar că factorul decisiv este cantitatea pe care consumatorul o ingerează. Cu un aport de acizi grași trans peste 2% din energia alimentară, riscul de boli cardiovasculare crește. Prin urmare, nu mai mult de 1% din energia alimentară ar trebui luată ca acizi grași trans (6).
Pentru grăsimile comestibile și uleiurile de origine vegetală presate la rece, care nu conțin în mod natural acizi grași trans, principiile directoare pentru grăsimile și uleiurile comestibile conțin o valoare limită pentru acizii grași trans de 0,2% (suma izomerilor trans C 18: 1, C 18: 2 și C 18: 3), care urmează să fie utilizat ca dovadă a tratamentului termic sau a deodorizării neautorizate.
Potrivit unei declarații a BfR din iunie 2013, aportul mediu de acizi grași trans în Germania este în prezent de 0,66% din energia alimentară. Majoritatea consumatorilor consumă mai puțin de 1% din energia alimentară sub formă de acizi grași trans și astfel îndeplinesc recomandările de consum ale DGE și BfR. Doar 10% dintre consumatori mănâncă în așa fel încât să consume cantități crescute de acizi grași trans - între 1 și 2% din energia alimentară (BfR).
În Uniunea Europeană, Danemarca (valoare limită cu maxim 2% acizi grași trans pe baza conținutului total de grăsimi) și Austria (valoare limită cu 2% și 4% acizi grași trans pentru alimentele cu un conținut de grăsimi> 20% sau, DIDP; BBP)
