Alimente ultraprocesate și clasificare NOVA Nouă abordare a nutriției și sănătății
Urmăriți @T_Fiolet
Prelucrarea alimentelor a jucat un rol major în dezvoltarea societăților umane. Cu 2 milioane de ani în urmă gătitul alimentelor a fost unul dintre primii pași de procesare pentru a face comestibili, pentru a crește gustul (gustul simțit pe palat) și pentru a face anumite alimente sănătoase din punct de vedere microbiologic, cum ar fi carnea. Conservarea sub formă de vindecat, uscat sau afumat a fost, de asemenea, un punct important în evoluția obiceiurilor alimentare.
Odată cu industrializarea, dezvoltarea agriculturii și globalizarea, natura, scopul și gradul procesării alimentelor s-au schimbat și au evoluat enorm. Pentru țările occidentale, problemele subnutriției au dat locul problemelor malnutriției odată cu apariția obezității și a bolilor cronice legate de nutriție, supraproducție și risipa alimentară.
Această tranziție nutrițională se caracterizează printr-o trecere de la diete tradiționale bazate pe produse minim procesate, cum ar fi fructe și legume, cereale, de la produse proaspete de origine animală până la consumul de produse foarte procesate cu un conținut ridicat de grăsimi saturate, zaharuri adăugate și săruri, pe lângă o scădere a activității fizice legate de urbanizarea modului nostru de viață. Oamenii de știință au vorbit despre o occidentalizare a regimului: Dieta occidentală. Această dietă se caracterizează printr-o dietă bogată în energie și slab diversificată. Această tranziție nutrițională, finalizată în țările dezvoltate, continuă în țările în curs de dezvoltare (Popkin 2002). Potrivit OECD, populația mexicană este supraponderală cu 70% (inclusiv obezitatea).
Impactul asupra sănătății al acestor modificări dietetice importante în raport cu gradul de procesare a fost studiat recent.
Ce sunt alimentele ultraprelucrate ?
Studierea naturii transformate a alimentelor este o abordare recentă a alimentelor prezentată de echipa de cercetători braziliană a lui Carlos Monteiro, care a dezvoltat clasificarea NOVA (un nume, nu un acronim). Această clasificare recunoscută de FAO și Organizația Pan Americană a Sănătății constă din 4 categorii definite de procesele de procesare a alimentelor:
Alimente minim procesate (proaspete sau minim procesate): alimente proaspete sau modificate prin procese precum îndepărtarea părților necomestibile, uscarea, zdrobirea, măcinarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea, ambalarea sub vid (procese care permit prelungirea vieții vieții). Niciunul dintre aceste produse nu conține substanțe adăugate. De exemplu, găsim fructe proaspete, uscate sau congelate, legume și leguminoase, carne tăiată și ambalată, lapte pasteurizat, iaurt simplu, ouă, orez, porumb, paste ...
Ingrediente culinare procesate (ingredient alimentar ’): substanțe extrase din grupa 1 prin presare, măcinare sau rafinare sau măcinare. Acestea includ condimente, amidon, unt și uleiuri vegetale.
Mancare procesata: acestea sunt produse simple realizate cu alimente din grupa 1 cu adaos de substanțe din grupa 2 (sare, ulei, zahăr etc.). Acest grup include alimente conservate, afumate, brânzeturi, pâine. Scopul obținerii alimentelor procesate este de a crește durata de valabilitate a alimentelor din grupa 1 sau de a le schimba calitățile organoleptice.
Alimente foarte procesate („alimente ultraprocesate”): produse cu formulări industriale care conțin mai mult de 4 sau 5 ingrediente. Aceste alimente pot include aditivi alimentari, proteine hidrolizate, amidon modificat și/sau uleiuri hidrogenate. Un aliment foarte procesat este un produs care este hiper gustabil, adesea ieftin, ușor de consumat. Aceste produse sunt în general dense din punct de vedere energetic, bogate în zaharuri adăugate, sare și grăsimi.
Una dintre limitările acestei clasificări este că nu distinge cu adevărat între alimentele de casă și alimentele procesate. Mai mult, pregătirea alimentelor în restaurante, îndepărtarea părților necomestibile, condimentarea sau amestecarea diverselor alimente nu sunt luate în considerare de clasificarea NOVA. Alimentele trebuie clasificate ca fiind consumate ca atare. În plus, clasificarea anumitor alimente ar putea face obiectul dezbaterii: de exemplu, mierea ar putea fi pusă în cele neprelucrate ...
Pentru informații, există alte clasificări similare referitoare la gradul de procesare a alimentelor:
Regulamentul european 1333/2008 pe aditivi distinge alimentele neprocesat cu această definiție: "orice produs alimentar care nu a fost supus niciunui tratament care duce la o schimbare semnificativă a stării inițiale a alimentului; în acest sens, următoarele operațiuni nu sunt considerate a avea ca rezultat o modificare semnificativă: divizare, separare, feliere, dezosare, tăiere, decojire, decojire, decojire, măcinare, tăiere, spălare, tăiere, congelare, congelare, refrigerare, măcinare, decojire, condiționare sau decondiționare „
din IARC-EPIC (neprocesat, modest/moderat procesat/procesat). Această clasificare ia în considerare „de casă”, dar această clasificare are unele probleme de consistență.De exemplu, fructele uscate sunt clasificate ca fiind procesate moderat, în timp ce procesul de uscare industrială este o metodă pentru produsele prelucrate intens.
al US IFIC-Joint Task Force al Academiei Americane de Nutriție și Dietetică, al Societății Americane de Nutriție și al Consiliului Internațional de Informații Alimentare.