Alternativă pentru zahăr Nu este mai sănătos automat
În departamentul de bucătărie al librăriilor, acestea sunt aliniate cu coperte colorate și primitoare: cărți de copt cu titluri seducătoare precum „Adieu zahăr. Ciugulit fericit fără zahăr "," Coacere fără zahăr: Mănâncă-te sănătos! "Sau" Dulciuri fără zahăr: dulce în mod natural - păcătoasă delicios ".
Ce au toate în comun: rețete pentru dulciuri presupuse fără zahăr și încă delicioase. Cu toate acestea, în acest caz, fără zahăr înseamnă doar: fără zahăr de uz casnic convențional. Numită zaharoză în jargonul tehnic, îndulcește viața de zi cu zi a oamenilor - și nu prea puțin: conform Anuarului statistic, fiecare german consumă în medie 90 de grame de zahăr alb pe zi, adică 33 de kilograme pe an. Mult prea mult, spune Organizația Mondială a Sănătății (OMS). Recomandarea ei este de doar 25 de grame de zahăr pe zi. Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) recomandă consumul a maximum 50 de grame de zahăr pe zi - ceea ce echivalează aproximativ cu o bară de ciocolată cu lapte integral. "La început, sună mult, dar cu o lingură de zahăr în cafea, un pahar de limonadă sau chiar o pizza congelată, această valoare este atinsă rapid", spune Antje Gahl de la Societatea Germană de Nutriție (DGE).
Componenta ecologică
În plus, este bine cunoscut faptul că planul de a renunța la produsele de patiserie și dulciuri este mult mai ușor de spus decât de făcut. Consumul plăcut duce rapid la un comportament asemănător dependenței, deoarece alimentele dulci activează sistemul de recompensă din creierul nostru, la fel ca alcoolul sau heroina. Rezultatul: se eliberează mai multă dopamină, ceea ce crește fixarea pe zahăr.
Tendința către alternativele de zahăr, care promit o plăcere dulce fără proprietățile proaste ale zahărului alb rafinat și din care există din ce în ce mai multe, trăiește din această slăbiciune în lipsa. Ar exista miere clasică locală, specii exotice importate din străinătate, cum ar fi sirop de agave și zahăr din floarea de cocos sau alternativele de tendință xilitol și stevia. Dar acestea sunt într-adevăr mult mai sănătoase decât zahărul care a fost pe rafturile magazinelor noastre de zeci de ani?
În timp ce zahărul de uz casnic rafinat este așa-numita moleculă dublă și este compus în proporții egale de glucoză (zahăr din struguri) și fructoză (zahăr din fructe), sucurile concentrate se joacă în special cu acest raport. Probabil cele mai populare sucuri dulci de miere și sirop de agave constau în principal din fructoză - acesta din urmă chiar aproape 100 la sută. Tocmai aici se află problema sucurilor. Între timp, reputația atât de pozitivă a fructozei a fost afectată: „Există chiar indicații din studiile actuale că fructoza ar putea fi zahărul mai rău”, spune Stefan Kabisch, cercetător în nutriție la Institutul German pentru Cercetări Nutritive, care se pronunță vehement împotriva acestei forme de dulceață. . Prin urmare, el nu vede o diferență pozitivă în sănătate în comparație cu zahărul de masă. Dimpotrivă: „Fructoza are o putere de îndulcire mai mare, poate stimula pofta de mâncare atât de puternic încât, în final, aveți tendința de a consuma mai mult din ea decât ar fi fost cazul zahărului convențional”.
Spre deosebire de miere, siropul de agave are și o componentă ecologică. Planta exotică este cultivată în principal în America de Sud, ceea ce înseamnă că trebuie transportată pe distanțe lungi înainte ca produsul să fie pe raftul supermarketului. Același lucru se aplică alternativei îndulcitoare a zahărului din floarea de cocos, care este laudată pe scară largă de bloggerii de fitness și de autorii cărților de bucate cu mâncare curată, care ajung la noi prin Pacific în loc de peste Atlantic: în special în Thailanda și Indonezia, numeroși fermieri urcă palmieri de nucă de cocos în fiecare zi pentru a ieși ale căror flori generează nectarul necesar. Acesta este apoi procesat până când are aceeași formă cristalizată ca zahărul de masă.
„Dar nu se mai poate vorbi despre natură aici”
Un alt lucru pe care îl au în comun: zahărul din floarea de cocos constă, de asemenea, în mare parte din zaharoză. Producătorii promovează alternativa destul de nouă, cu un conținut mai ridicat de nutrienți, „dar acest lucru nu a fost încă dovedit științific”, spune Antje Gahl de la DGE. „Prin urmare, această alternativă nu este nici mai sănătoasă, nici mai bună decât zahărul de uz casnic.” Singura diferență cu adevărat izbitoare este prețul: în timp ce un kilogram de zahăr de uz casnic convențional costă în jur de 65 de cenți, aceeași cantitate de zahăr din floarea de cocos este între 15 și 25 de euro.
Ceea ce se joacă în principal în comercializarea acestor alternative este iluzia naturaleții produsului. Acest lucru poate fi în continuare cazul sucurilor concentrate, dar alte alternative sunt pur și simplu înșelătorii consumatorilor. De exemplu, cu stevia, un îndulcitor popular cu o dulceață de 300 de ori mai puternică decât zahărul, care este permis în Germania din 2011. Adesea, planta de stevia din America de Sud este descrisă pe ambalaj, care este păstrat în întregime în verde natural.
Totuși, oricine crede că acestea sunt de fapt frunzele acestei plante vechi cu substanțele ei dulci greșește: „Produsele oferite conțin îndulcitorul steviol glicozid, care se obține din frunzele plantei folosind un proces chimic complex. Deci este un îndulcitor de origine naturală, dar nu se mai poate vorbi despre natură ”, spune nutriționistul Antje Gahl.
Prelucrarea este crucială
La urma urmei, aceste tipuri de alternative de îndulcire au o diferență calorică față de zaharoza convențională: sunt aproape fără calorii. Aceasta înseamnă că pot fi un pas în direcția corectă, în special pentru persoanele foarte obeze - dar să te bazezi în totalitate pe ele ar fi o eroare. Același lucru este valabil și pentru alcoolul de zahăr xilitol, care, spre deosebire de stevia, nu are un gust de lemn dulce și are, de asemenea, surprinzător de puține calorii: doar 236 la 100 de grame, cu aproximativ 40% mai puțin decât zahărul de masă. Majoritatea oamenilor sunt mai predispuși să cunoască alcoolul din zahăr după porecla de zahăr de mesteacăn. Acest lucru arată, de asemenea, cum se joacă marketingul cu natura aici.
Cu xilitol, acest lucru este cel puțin adevărat: această alternativă de îndulcire este încă obținută din scoarța de mesteacăn, dar și din alte tipuri de lemn și, de asemenea, din porumb pe știulet. Acest lucru sună foarte natural la început și este adesea cazul. Dar pentru a satisface cererea, este nevoie de tot mai mult xilitol, deci acest lucru se obține și din amidon de porumb. Acest lucru poate proveni și din porumb modificat genetic. Cu siguranță merită să aruncați o privire la lista ingredientelor. Pentru a obține în cele din urmă alcoolul din zahăr, este de asemenea necesar un proces elaborat, care, desigur, transformă plăcerea ulterioară într-o plăcere costisitoare: Un kilogram de xilitol costă între șase și 16 euro.
Faptul este că zahărul nostru de uz casnic este, de asemenea, derivat dintr-un produs natural, trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr internă. Prelucrarea face diferența. Majoritatea alternativelor nu sunt în niciun fel inferioare clasicului.
Fals stimul
Și indiferent de tipul de îndulcitor pe care îl alegeți, cea mai mare problemă este creierul propriu, care este condiționat de efectul dulciului. Rădăcinile pentru aceasta sunt ancorate în evoluție: înainte de epoca industrializării, felurile de mâncare dulci, cum ar fi fructele de pădure sau mierea, erau disponibile numai în anumite perioade ale anului și erau furnizori populari de energie rapidă chiar și atunci. „Așadar, când ne luptam să supraviețuim, avea sens să ținem cont: oriunde găsești ceva dulce, mănâncă-l”, spune cercetătorul în nutriție Kabisch.
Deci, preferința pentru zahăr este determinată biologic. Ceea ce era folosit pentru a asigura supraviețuirea este acum pus în pericol de accesul ușor la sucuri de fructe, ciocolată și biscuiți. Alternativele nu au niciun avantaj față de zahăr, deoarece condiționarea la un gust dulce rămâne cu consumul lor. Mai presus de toate, îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi stevia, au un alt efect, posibil negativ: creierului i se oferă un stimul dulce, dar acesta nu este urmat de un aport caloric. Pofta și pofta necontrolată de alimente pot crește chiar și în cel mai rău caz, spune Kabisch.
Așadar, dacă coaceți o rețetă de brioșe pretins sănătoasă și adăugați, de exemplu, 300 de mililitri de sirop de agave în aluat, ar trebui să știți că acesta nu este un sacrificiu care va justifica ulterior lingura suplimentară de zahăr din cafea cu produsele de patiserie. În cele din urmă, zahărul rămâne zahăr și numai cantitatea face otravă. Nu contează dacă provine din sfeclă, nucă de cocos sau este extrasă într-un laborator de chimie.