Alzheimer Forum - cultura alimentară în zona diferitelor tipuri de alimente din casă

De Markus Biedermann, bucătar șef și instructor de curs, Rumisberg

Starea nutrițională a persoanelor în vârstă

Starea nutrițională a persoanelor în vârstă este rezultatul unui istoric nutrițional mai lung. Dacă există boli dependente de alimente la bătrânețe, atunci acestea se bazează întotdeauna pe greșeli care au fost făcute în anii anteriori și care s-au manifestat de-a lungul timpului. Prin urmare, o alimentație adecvată la bătrânețe nu poate compensa niciodată complet comportamentul necorespunzător din anii trecuți. Cu toate acestea, bunăstarea fizică și psihologică a persoanelor în vârstă poate fi influențată de o dietă adecvată. Trebuie luate în considerare următoarele criterii:

Dieta variata
activare
Codeterminare
Confirmarea de sine

Modificări fiziologice la bătrânețe

Modificările fiziologice ale persoanelor în vârstă sunt numeroase și diferite în mod individual: odată cu creșterea vârstei, masa musculară scade. Rata metabolică bazală și, astfel, necesarul de energie scad. Masa osoasă scade; la femeile cu vârsta de până la 80 de ani cu o medie de 25%, la bărbați doar cu aproximativ 12%. Capacitatea de a mesteca este tulburată și tulburările de înghițire apar din cauza formării reduse a salivei.

În prezent, 80% sunt persoane în vârstă. Mirosul și percepția gustului, precum și performanțele vizuale și auditive scad. Odată cu modificările mucoasei gastro-intestinale, absorbția încetinește. Există, de asemenea, o scădere a producției de secreții digestive și bilă. Capacitatea de detoxifiere a ficatului scade.

Viteza de filtrare a rinichilor scade. Controlul senzației de sete nu mai este dat ca urmare a performanței renale reduse și a modificărilor diencefalului. În multe cazuri, trecerea nu mai este percepută.

Cauzele dificultăților nutriționale la bătrânețe

Obiceiuri alimentare greșite
Lipsa poftei de mâncare
Simțul modificat al gustului și mirosului
Starea proastă a dinților
Nevoia crescută de anumiți nutrienți
Digestie proastă
Evaluare nutrițională insuficientă
Consum ridicat de alcool
Efecte secundare ale medicamentelor
Stil de viata sedentar
Probleme mentale
Izolare socială
Dificultăți financiare

Având în vedere creșterea constantă a persoanelor în vârstă, este timpul să ne regândim bucătăria de acasă. În viitor, gama diferitelor tipuri de alimente trebuie îmbogățită pentru a putea răspunde cerințelor tot mai mari ale noilor rezidenți. Deoarece oamenii tind să îmbătrânească, vor fi din ce în ce mai mulți rezidenți care vor avea nevoie de îngrijire în viitor.

Aceasta înseamnă că acești oaspeți au de obicei dificultăți de înghițire, tulburări digestive și probleme de mestecat din cauza lipsei protezelor dentare. Prin urmare, aprovizionarea cu alimente trecute este în continuă creștere, deoarece oaspeții nu mai pot mânca alimente normale. Conferința de meniu 2002 a asociației profesionale bătrâni. Heimverband Schweiz 66 este limitat, ceea ce face foarte dificilă absorbția nutrienților. Pierderea valorii nutriționale în producția alimentelor este contracarată la prânz prin adăugarea de salate de legume crude, salate de frunze, fructe proaspete, quark de fructe și seara de salate proaspete, roșii, ridichi etc. Acest lucru se aplică tuturor ofertelor de bază din casă, dar nu și pentru a le implementa în primul moment dacă există diete diferite.

Majoritatea oaspeților din casele de bătrâni pot mânca doar alimente fin cernute. Cu ani în urmă am avut diferite tipuri de dietă din 100 de meniuri, astăzi avem uneori 30 - 40% tipuri speciale de dietă. Numărul este în continuă creștere.

Masa cu care acești pacienți sunt îngrijiți în fiecare zi în instituții nu mai trebuie să fie o pulpă uniformă nedefinibilă, incoloră. Este inevitabil să eliberați formele dietei de existența lor umbră de utilizarea fără dragoste a resturilor și să dezvoltați concepte de îmbunătățire. Aceasta este singura modalitate de a garanta rezidenților, care devin din ce în ce mai pretențioși, nutritivi valoroși, sănătoși și bucurați-vă de alimente.

Mâncare independentă

Diferitele tipuri de mâncare trebuie privite ca meniuri independente, pentru un oaspete care are aceleași cerințe asupra mâncării ca un oaspete care primește mâncare completă. Cu toate acestea, cineva are întotdeauna senzația că această mâncare, care are mai mulți oaspeți decât mâncăruri vegetariene, este tratată ca un vitreg.

Mâncarea în piure aparține responsabilității bucătarului și nu zonei ajutoarelor de bucătărie. Gustul și consistența sunt factori importanți.

Calea către rezultate pozitive

O definiție precisă este o condiție prealabilă pentru o îmbunătățire țintită a formelor de nutriție în casă. Aceste definiții trebuie elaborate împreună cu personalul asistent medical, iar angajații trebuie sensibilizați în consecință.

Fără alimente restrictive.

Accentul este pus pe metode de preparare ușoare cu conținut scăzut de grăsimi, săruri scăzute de sare. Considerarea intoleranței individuale.

Derivat din alimente întregi/alimente ușoare în formă de piure până tocat mărunt.

Ar trebui să fie ușor de luat fără a mesteca. Cu gustări adaptate la cerere.

Trebuie puse următoarele întrebări:

Sunt folosite tehnicile de gătit/ustensile de bucătărie de astăzi în mod corespunzător?
Folosim calitatea/alimentele de primă clasă pentru dietele speciale?
Să le pregătim corect din punct de vedere nutrițional?
De ce gatim legumele pana cand sunt moi cand le gatim dupa aceea?
Nu are mai mult sens să tocați carnea înainte de a găti?
Să verificăm constant fazele de încălzire?
Cum putem oferi mâncare crudă în ciuda dificultăților de a înghiți?
Ce sistem de catering este cel mai avantajos pentru tipurile de dietă?

Bucataria

Aprovizionarea cu alimente este activitatea de bază a bucătăriei. Prin urmare, conducerea bucătăriei trebuie să se gândească la modul în care alimentele trecute pot fi făcute atractive, astfel încât meniul pentru alimentele trecute să fie din nou hrănitor și totuși să nu încalce bugetul. S-au dus zilele de terci devreme, piure de mâncare la prânz și terci seara. Mâncarea nu numai că trebuie să vă umple, ci și să ofere nutrienți organismului. COOK & CHILL îmbunătățește vizual prezentarea alimentelor trecute. Aici puteți lucra cu pungi de unică folosință, diverse duze și cu forme. Acesta este un mod de a încuraja oaspeții să mănânce mâncarea care a trecut. Diferitele tipuri de diete, care urmează să se distingă de diete, sunt definite după cum urmează:

Toata mancarea
Alimente ușoare
Alimente tăiate în cuburi (alimente tăiate cu mușcături)
Alimente în piure (alimente tăiate în cuburi fine)
Alimente Durmix (alimente conduse prin mașina de tocat carne)
Alimente trecute (alimente fin amestecate cu lichid, printr-o sită
Se întâmplă
Alimente lichide (ca mai sus, dar făcute potabile)

Termenul „cultură alimentară” capătă o importanță tot mai mare în zona acestor diferite tipuri de alimente. Metodele convenționale de preparare trebuie gândite și adaptate cerințelor tot mai mari. Noile tehnologii trebuie, de asemenea, luate în considerare și utilizate pentru a putea realiza acest lucru. De exemplu, m-am confruntat în repetate rânduri cu faptul că în practic toate casele diversele tipuri de mâncare sunt preparate cu cel puțin o oră înainte de cină și sunt păstrate calde până la serviciu. Cu toate acestea, aceste perioade de încălzire pot fi acum evitate prin intermediul progreselor tehnologice.

Astăzi, formele de mâncare nu sunt doar pregătite și prezentate atât de deprimant încât nici un bucătar nu ar vrea să le mănânce, ci sunt și ele care pun viața în pericol! Mai ales la bătrânețe, o dietă sănătoasă joacă un rol important în menținerea sănătății. O persoană în vârstă care trebuie să se hrănească cu resturi încălzite sau cu legume fierte pentru totdeauna nu poate rămâne sănătoasă pe termen lung. De aceea este absolut necesar să se asigure o dietă sănătoasă și echilibrată în toate dietele. Bucătăria de acasă poate lua un model în domeniul diferitelor tipuri de alimente din industria de catering, unde flanșe de legume multicolore sau chiar umplute, piureuri sau budincă de carne sunt de mult întâlnite. Odată ce ai renunțat la atitudinea că prepararea diferitelor tipuri de alimente nu mai are prea mult de-a face cu gătitul în sine, se deschid brusc nenumărate posibilități care pot duce la o pregătire creativă și iubitoare a diferitelor tipuri de alimente. Cu puțină dragoste și imaginație, cele mai frumoase meniuri pot fi create în cadrul hranei tocate. Sugestii pentru îmbogățirea principiilor fiziologice culinare și nutriționale:

Reprodus cu permisiunea CURAVIVA
Originalul acestui articol poate fi găsit aici ca fișier PDF (364 kb).
S-a găsit și aprobat transferul către AlzheimerForum obținut de la Christian Kolb pe 6 decembrie 2003.

Această pagină este întreținută de membrul nostru Christian Kolb (autor și proiectant al site-ului web
Refuzul alimentelor)