Amine biogene Dr

Prețul ridicat al bunului gust

Ce au în comun o înghițitură bună de vin roșu cu brânză de lapte crud francez, un pahar de vin spumant cu gustări de somon și carne putredă cu varză murată? Oare urmează un atac de migrenă, diaree sau cel puțin o curgere a nasului? Inflamarea permanentă a sinusurilor de la iaurtul de lapte degresat de la prânz sau sandvișul de brânză de seară nu sunt atât de puțin probabil. Bine ați venit în lumea grupului de amine biogene!

Aminele biogene se formează întotdeauna în alimente atunci când proteinele sunt convertite prin fermentare, fermentare sau deteriorare. Histamina, cadaverina, putrescina și multe alte substanțe, dintre care unele sunt similare cu medicamentele, pot apărea și în timpul digestiei (disfuncționalități) prin conversia aminoacizilor din produsele care conțin proteine de către microorganisme.

Fermentarea este utilă - deteriorarea este dăunătoare

Fermentarea alimentelor a fost folosită pentru conservare de secole. Să ne gândim mai întâi la conservarea varzei ca varză murată, a laptelui ca brânză, la struguri și la alte fructe ca vin. Carnea poate fi conservată și prin fermentare (salam).

De fapt, procesul de fermentare util și astfel de conservare duce la formarea histaminei, dar și a urmelor de cadaverină, putrescină din aminoacizii histidină, lizină și ornitină. Cantitatea de amine biogene depinde de calitatea fermentației, adică de curățenia, aportul de aer etc.

Aminele biogene au, de asemenea, proprietăți pozitive. Sunt precursorii hormonilor, enzimelor și vitaminelor, dar și ai alcaloizilor. Ele dau multor alimente gustul lor inimitabil. La mulți oameni, totuși, acestea provoacă și probleme hepatice, alergii, diaree sau probleme cardiace.

Ceea ce face carnea putredă atât de incredibil de periculoasă

Carnea începe să se schimbe în procesul de deteriorare din cauza prezenței bacteriilor. În acest proces, proteinele sunt împărțite în aminoacizi și apoi transformate în amine biogene. Acesta din urmă poate fi greu distrus de căldură! Argumentul potrivit căruia carnea este fiartă sau prăjită într-un fel sau altul, prin urmare, nu se aplică! O reacție de otrăvire apare aproape de neînțeles.

Peștele se strică repede

Peștii care au văzut un pic de aer încep să se strice. Bacteriile încep să descompună proteina de înaltă calitate în decurs de trei ore, chiar și la temperatura camerei. Histamina se formează de asemenea imediat. Amina biogenă, cunoscută pentru efectul său alergic, se formează din aminoacidul histidină. Histamina are un efect vasodilatator și de scădere a tensiunii arteriale. Ritmul cardiac crește și se pot forma pustule. Cu toate acestea, dacă vasele de sânge se dilată prea mult, procesul este cunoscut sub numele de șoc anafilactic și este mai puțin distractiv. La persoanele care suferă de alergii, histamina este sintetizată chiar de organism în mastocite și eliberată în caz de reacții alergice. Alergiile sunt adesea însoțite de mâncărime, dificultăți de respirație, atacuri de strănut și erupții cutanate.

Brânza îți strânge capul .

. spun chinezii. Ei știu ceva ce noi nu știm. Se estimează că cel puțin 40% din populație are histaminoză - pacienți, oameni care reacționează la aportul de histamină din dietă. Aportul excesiv de histamină sau deteriorarea histaminei pot duce la infecții cronice ale sinusurilor, răceli constante, astm, migrene, indigestie și alte boli dificil de tratat.

Bugul de brânză

Brânza este recomandată de nutriționiștii clasici ca sursă de calciu. Cu toate acestea, pe lângă conținutul adesea ridicat de grăsimi și sare, este ascuns conținutul uneori incredibil de ridicat de histamină datorat procesului de coacere a acestui aliment. Studiile din Elveția au arătat, de asemenea, cantități semnificative de cadaverină și putrescină. Conținutul de histamină al unui aliment procesat voluntar sau involuntar microbial depinde în primul rând de conținutul total de proteine ale produsului, care este în general mai mare în brânză, în al doilea rând de timpul de depozitare (parmezanul poate fi depozitat cel mai mult timp) și în al treilea rând de gradul de fermentare incorectă (nu este la fel de puternic în producția industrială de brânză să se teamă). Iaurtul, chefirul și quarcul sunt, de asemenea, maturate cu bacterii lactice și astfel sunt durabile. Și aici, histamina este produsă în cantități mai mici, dar acest lucru nu îmbunătățește situația cu consumul zilnic.

Cârnați crudi

Producția de salam și șuncă crudă are loc prin procese de fermentare a acidului lactic, care servesc la conservare. Și aici se formează amine biogene, deoarece bacteriile transformă nu numai zahărul, ci și proteinele. Același lucru este valabil și pentru varza murată sau așa-numitele fasole acră, care erau odată singura modalitate de conservare a legumelor pentru iarnă.

alcool

este, de asemenea, supus fermentării, inclusiv producția de histamină în timpul procesului de fabricație. Cu toate acestea, așa-numitele „alimente clare”, vodcă sau produse artificiale (ouă) conțin cu greu histamină. Histamina rămâne în distilat. Pe de altă parte, vinurile și berile sunt diferite. Vinurile de calitate inferioară au în general niveluri mai ridicate de histamină, vinurile albe fiind mai puțin afectate decât vinurile roșii. Fermentarea berii cu un conținut ridicat de drojdie are ca rezultat și un conținut ridicat de histamină. Dacă gătești cu un vin rău, poți obține mahmureală în acest fel fără să bei vin. Datorită rezistenței aminelor biogene, chiar și atunci când sunt expuse la căldură, efectul lor persistă chiar dacă vinul slab fermentat este turnat în sos și fiert. Aminele biogene sunt chiar concentrate aici!

De unde știi dacă ai histaminoză?

Cel târziu, când vă simțiți mai bine decât înainte - după ce ați evitat alimentele care conțin histamină timp de cel puțin două săptămâni. Un medic cu urechea deschisă va testa sensibilitatea la histamină. Utilizarea antihistaminicelor oferă ușurare rapidă. Propria descompunere a histaminei de către organism este susținută de vitamina C, cupru și mangan ca parte a proceselor enzimatice. Histamina este stabilă la căldură și, prin urmare, nu poate fi nici distrusă prin gătire, prăjire sau coacere, nici prin congelare. Defalcarea are loc prin ficat. Deci, dacă recunoașteți că suferiți de histaminoză, trebuie să evitați în continuare alimentele care conțin histamină, altfel starea de rău va reveni după un timp.