Ananas caramelizat, zahăr brun, sos de soia, sake și lemn dulce negru, bărbierit de ciocolată neagră
La fel ca toate celelalte rețete, „ideea” (fără rețetă) pentru ananas caramelizat v-a fost aruncată deja în primul volum de Muguri gustativi și molecule. Aici, am asociat alimente complementare cu ananas, precum și cele care fac parte din familia moleculară a sotolonului (ananas caramelizat, sos de soia, zahăr brun, sake etc.). Rezultatul este un desert în care puterea de atracție a aromelor multiple creează un puternic efect sinergic. La care se adaugă un joc de echilibru între săratul sosului de soia, amărăciunea ciocolatei negre, zahărul ars al zahărului brun, căldura sake-ului și puterea de legare a lemnului dulce, care conferă și persistență altor alimente. În cele din urmă, deoarece ananasul împarte mai mulți compuși volatili cu căpșunile, făcându-i „gemeni moleculari”, nu ezitați să înlocuiți ananasul cu căpșuna în această rețetă. Sau pur și simplu adăugați câteva căpșuni.
Ananas caramelizat, zahăr brun, sos de soia, sake și lemn dulce negru, bărbierit de ciocolată neagră
INGREDIENTE
½ linguriță. zahar brun
85 ml (1/3 cană) sake
85 ml (1/3 cană) sos de soia
Baton de lemn dulce negru sau lemn dulce moale australian (alegerea președintelui).
INSTRUCȚIUNI
- Curățați ananasul și îndepărtați ochii cu vârful unui cojitor, tăiați-l în 4 și, cu un cuțit, îndepărtați miezul fibros și dur.
- Într-o cratiță cu capac, combinați toate ingredientele, cu excepția ananasului, și aduceți totul la fierbere.
- În cuptorul preîncălzit la 150 ºC (300 ºF), înmuiați sferturile de ananas pe partea decojită mai întâi în siropul de fierbere, acoperiți și introduceți în cuptor timp de aproximativ zece minute.
- Întoarceți bucățile de ananas, acoperiți-le din nou și reveniți la cuptor. Asigurați-vă că lustruiți sferturile de ananas la fiecare 5 minute.
- După 15 minute, scoateți tigaia din cuptor. Glazura ar trebui să aibă textura mierii lichide, altfel lăsați-o câteva minute.
- Asamblare: Lăsați sferturile de ananas să se răcească. Străluciți ultima dată cu sirop și radeți ciocolata neagră înainte de servire.
„Urme armonice de lichide”
Alegerea armonioasă a vinurilor și a altor băuturi este foarte variată aici, dată fiind prezența alimentelor din familia sotolon, care pot fi găsite într-o multitudine de vinuri și băuturi. Ai putea să-ți surprinzi oaspeții servind un Bere brună, cu un procent ridicat de alcool, să zicem mai mult de 8%, într-un pahar evazat și la temperatură ridicată (plus sau minus 14 ° C). Iubitorii de vechi rom întunecat va fi, de asemenea, la vârf, fără a uita pe cei ale căror junmai sake face ca fibrele lor japoneze să vibreze! Desigur, sunt toate vinuri albe dulci, din struguri afectați de putregaiul nobil (botrytis cinerea), în mod ideal în jur de zece ani în sticlă, precum și portos De tip întunecat, Madeira categorie bual și malmsey, vin santo, precum și sherry ascotillado și oloroso.