Apa în alimente și Alimente în apă - Alimentație și dezvoltare
Apă în alimente și mâncare în apă
Apă în alimente și mâncare în apă - A rticle aliment-et-developpement.com - noiembrie 2017
Apa din alimente și alimentele din apă guvernează numeroasele operațiuni tehnologice de la câmp până la placa consumatorului. Umiditatea produsului agricol, oricare ar fi acesta (semințe, fructe sau tuberculi), este decisivă pentru recoltare, depozitare, comercializare și prelucrare. Apa este un indice de maturare. Calitatea produselor procesate este supusă apei (cantității și calității) care este adăugată sau eliminată din ea
Apă în mâncare
Apa este cel mai abundent component al majorității alimentelor noastre. Stabilitatea alimentelor, textura, culoarea, aroma, gustul și adecvarea pentru prelucrare depind de aceasta .
Apa din alimente este formată din apa din alimente și apa din alimentele din Figura 1. Oricât de „îngustă” ar fi distincția dintre acești doi termeni, ea nu rămâne, cu excepția cazului în care își are importanța în diverse tehnologii. și operații analitice asupra produsului biologic, în acest caz alimentele.
Figura 1 - Apă în alimente
Apa din alimente se referă la disponibilitatea și cantitatea acesteia. Această noțiune de disponibilitate a apei duce la o distincție între „apă liberă” și „apă legată”. „Apa deschisă” este ușor accesibilă.
„Apa de alimentare”
în condiții naturale constă din „apă legată” și „apă liberă”. Această „apă gratuită”, chiar ușor accesibilă, nu iese spontan din alimente sau din substanța organică .
„Apa alimentelor” este apa laptelui, apa întregului conținut al oului, sucul fructelor așa cum este, apa pâinii proaspete sau apa brânzei sau din nou apa semințe de cereale determinate după uscare într-un cuptor la 60 ° C dintr-o porțiune de testare de 5 g de material așa cum este, până la greutate constantă sau greutate uscată .
Apa din alimente este apa adusă alimentelor într-un mod natural (umiditatea aerului) sau artificială (umidificarea în timpul operațiilor de prelucrare) se mai numește „apă liberă”. Figura 3 de mai jos prezintă umezirea grișului de grâu cu volumul de apă de trei ori mai mare. Grisul se umflă (paharul de mijloc).
După o oră la temperatura camerei (26 ° C), volumul de gri hidratat este de aproximativ patru ori mai mare decât volumul de gris inițial. Apa este complet absorbită și boabele de gri sunt fierte.
În ceea ce privește „apa legată”, se presupune că moleculele organice, macromoleculele, sunt mai mult sau mai puțin saturate cu un strat monomolecular de apă care face parte din apa din alimente. Această apă care este strâns legată de macromolecule se numește „apă legată”. Disponibilitatea apei în alimente este exprimată prin cantitatea numită activitate a apei (a w). Această distincție de „apă liberă” și „apă legată” este legată de structura moleculei de apă pe de o parte și de cea a moleculelor organice care sunt acizi slabi pe de altă parte. Această apă legată este intrinsecă alimentelor. Deci putem pune întrebări despre stratul de apă monomolecular al semințelor de plante uscate: ar fi apa originală a semințelor (de la formarea sa)? este detașabil prin apa adăugată mai târziu? ce rol joacă în germinare. conținutul de umiditate al semințelor este între 8 și 12 (% m.h.) ar fi suficient, în condiții de germinare, pentru a trezi activitatea enzimelor?
Activitatea apei din alimente
Măsurarea activității apei unui aliment se referă la numeroase operațiuni de transformare în tehnologiile alimentare.
Reflectarea accesibilității la apă într-un aliment este presiunea parțială a vaporilor de apă a acelui aliment (Pw) din care se calculează activitatea apei (aw).
Activitatea apei unui produs este teoretic între 0 și 1. Este aproape de 1 când apa din produs este foarte accesibilă, disponibilă, adică are un grad ridicat. De libertate ".
Interesul pentru determinarea activității de apă a alimentelor se referă în principal la stabilitatea alimentelor. Într-adevăr, dezvoltarea microorganismelor, cauza diferitelor deteriorări ale alimentelor, este influențată de activitatea apei. De asemenea, microorganismele s-ar dezvolta în alimentele al căror aw este egal cu cel corespunzător creșterii lor. Tabelul I arată că nici un aliment nu este imun la dezvoltarea unei familii, genuri sau specii de microorganisme.