Aqua Aging Trend Metzger introduce carnea în apă minerală
Dirk Ludwig nu este un măcelar obișnuit. Îi place să experimenteze. Așa a creat Aqua Aging: rafinamentul cărnii în apă spumantă.
Schluechtern Maximul măcelarului plin de viață este înscris cu litere mari pe peretele din spatele tejghelei de vânzări. Adevărat scriitorului Oscar Wilde, scrie: „Este foarte simplu, cu bun gust: tu iei doar ce e mai bun din toate.” Bucătari de top și restaurante rafinate din Germania comandă de la maestrul măcelar Dirk Ludwig. Compania din micul oraș Schlüchtern din Hesse furnizează, de exemplu, „Grill Royal” din Berlin, unde se iau masa. Starul de la Hollywood George Clooney s-a bucurat deja de specialitățile lui Ludwig când a vizitat Berlinale.
„Grătare nobile și o bucată de carne rafinată - care a devenit un stil de viață pentru mulți bărbați”, a spus măcelarul. „Nu puteți cumpăra un grătar pentru 2000 de euro și apoi grătiți un pachet de cinci cârnați pe el.” Pentru mulți oameni, gătitul bun devine din ce în ce mai mult un hobby. „În trecut, bărbații își pimpau mașinile și spuneau că astăzi un grătar bun și mâncare bună ar trebui să facă impresie.” Și cei care încă mai doresc să primească sfaturi au găsit de mult pe piață reviste care sunt destinate în mod special fanilor cărnii.
Lui Ludwig, care conduce afacerea de familie în a patra generație, îi place să experimenteze și este considerat o minte creativă. În timp ce alții sunt încă interesați de carnea care s-a maturizat uscată în camere de răcire (carne de vârstă uscată), măcelarul a conceput o altă metodă: îmbătrânirea în apă. „Un nou tip de metodă de procesare a cărnii”, explică Ludwig după un an de încercări.
Pentru a obține carne deosebit de suculentă și fragedă, cu o notă ușor minerală, Ludwig o pune în recipiente cu apă spumantă carbogazoasă. „Dar depinde de concentrația echilibrată de dioxid de carbon și apă”, explică Ludwig. Nu numai fripturile de vită erau potrivite pentru îmbătrânirea acvatică, ci și porc, miel și vițel.
„Această metodă este o raritate în Germania. Măcelarul Ludwig va fi probabil unul dintre pionierii în îmbătrânirea acvatică ”, a declarat Gero Jentzsch, purtător de cuvânt al Asociației Germană a Macelarilor din Frankfurt pe Main. Tehnologul alimentar și maestrul măcelar Michael Weisenfels judecă: „Îmbătrânirea cu apă are în mod clar sens. Metoda este, de asemenea, foarte solicitantă din punct de vedere meșteșugăresc. ”Carnea este mai delicată, deoarece mineralele nu se scurge și rămân în produs, așa cum explică editorul revistei de specialitate„ Fleischwirtschaft ”. Avantajul este și pentru măcelar: are mai puține pierderi în greutate decât la îmbătrânirea uscată - și, astfel, mai mult profit din vânzări.
Institutul Max Rubner, un institut federal de cercetare pentru nutriție și alimente, nu poate evalua îmbătrânirea acvatică. „Nu am avut încă nicio experiență cu acesta”, a spus tehnologul din carne Ralf Lautenschläger.
Restauratorii de top din Germania caută în permanență produse noi pentru a se deosebi de concurență. Nu există limite pentru inventivitate. „Unii măcelari sunt foarte inovatori în acest sens. Competiția nu doarme niciodată. Pentru a ieși din mulțime, trebuie să oferi ceva ”, a spus Jentzsch. A auzit de multe creații nebunești: cârnați înfundați, Mettwurst de ciocolată, cârnați albi cu umplutură de muștar, praline Mett, sushi de cârnați și mini praline Saumagen.
Pentru a celebra tema cărnii, Ludwig a deschis și un „Steakschaft”, „centrul său de experiență în carne”, așa cum a spus el. Rezultatul este un showroom în care se organizează evenimente, cursuri de gătit și la grătar. Un „Carnothek” este, de asemenea, integrat în coada fripturii. Carnea se coace câteva săptămâni într-un frigider de sticlă de 40 de metri pătrați la un grad Celsius și umiditate scăzută. Există spațiu pentru 350 de coapse de vită în camera de sare. Cărămizile de sare care formează un perete cald și sclipitor provin din Austria.
Când Ludwig vorbește despre carne, aproape că cade în filosofare. „Unii oameni cred că sunt o pasăre de paradis în industrie”, a spus el. Dar nu-mi pasă: vreau să învăț ceva nou în fiecare zi ".