Arhiva Char - Fisch-Gruber
În micul oraș Tainach de pe Kärtner Klopeinersee, Wolfgang și Michael SICHER au înființat o fabrică de caviar care este acum bine cunoscută dincolo de granițele Austriei. Cu apa limpede de izvor din Tainach Weißenbach, care curge în grădina familiei, în urmă cu 35 de ani, părinții Sichers au creat iazuri de pești care au fost extinse de fii către o formidabilă păstrăv și creștere.
De multă vreme s-au dedicat unui produs rar și rafinat: caviarul char. În comerț, delicatesa este altfel greu disponibilă din cauza cantităților de producție foarte mici și a calității slabe. Prin urmare, Sichers s-au dedicat în totalitate producției de calitate: în timpul sezonului de depunere a icrelor (de la începutul lunii noiembrie), femelele sunt capturate cu mâna din apa rece ca gheața din iazuri și examinate cu atenție pentru a vedea dacă sunt deja coapte pentru vărsare. Când vine momentul, animalele sunt doar ușor anesteziate, iar caviarul este îndepărtat cu o presiune ușoară a degetelor - animalele nu sunt nici rănite, nici rănite. Femelele de sex feminin au doar aproximativ 5% din greutatea corporală în ouă - așa că un pahar de caviar necesită ceva de lucru! Datorită tratamentului special al „șaretului fericit”, acest produs unic prezintă interes și pentru consumatorii care respectă animalele !
Caviarul este rafinat cu sare carpatică de înaltă puritate și nu pasteurizat - acest lucru ar distruge legăturile proteice fragile, iar calitatea ar avea de suferit considerabil. Rezultatul este o clasă de caviar: după deschiderea borcanului, puteți percepe un buchet absolut pur și culoarea galben-portocaliu strălucitor. Boabele fin sticloase, sticloase, pline sunt frumoase și uscate și au un bob frumos. În gură are un gust mătăsos, prin care sarea de munte nu se împinge în prim-plan, ci dă spațiu gustului fin. Boabele explodează matasos-moale pe limbă și au un finisaj foarte lung.
Frații Sigur au obținut un hit internațional cu caviarul lor: rapoartele internaționale cu mult dincolo de granițe au făcut ca caviarul din Carintia să fie faimos și căutat. Un contingent al delicatesei este rezervat restaurantului gourmet al familiei din Tainach, restul este pentru gurmanzii din întreaga lume. Fisch-Gruber a reușit să asigure o cantitate limitată de Caviar Safe Char.
Acum nou: caviarul sigur din Carintia într-un pahar de 130 g la Fisch-Gruber la Naschmarkt din Viena !
Fish & Me (hr)
Bună bătrână! - Delicatetea austriacă devine din ce în ce mai populară!
Rețete
Gulaș de șarpe și șervețel servit în boia, cu cartofi fierți și cremă fraîche
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 2 ardei roșii 2 ardei galbeni 6-8 cartofi 300 g șarpe 300 g char 3 cepe (tocate) 1 linguriță pastă de roșii 1 lingură boia de ardei 1 lămâie 3 căței de usturoi 1 foi de dafin ½ l stoc de pește (sau apă) 1/8 l vin alb 1 lingură amidon de porumb 1/8 l smântână sare, piper 2 linguri cremă pentru garnitură
Puneți scurt ardeii în apă clocotită, apoi clătiți în apă cu gheață și desprindeți pielea. Curățați cartoful și fierbeți-l în apă cu sare.
Tăiați șarpele și tăiați în bucăți egale. Încălziți uleiul într-o cratiță și prăjiți ceapa până devine aurie. Adăugați pastă de roșii și prăjiți scurt. Se amestecă praful de boia, se glazurează cu brânză de pește și vin alb. Adăugați și căței de usturoi tocați și coaja de lămâie rasă și frunza de dafin. Lăsați amestecul să fiarbă.
La final amestecați amidonul de porumb cu smântâna și folosiți-l pentru a îngroșa sosul. Condimentează după gust cu sare și piper.
Condimentați peștele porționat cu sare și piper. Înjumătățiți ardeii. Scoateți miezul și completați bucățile de pește. Așezați ardeii umpluți într-o tigaie cu ulei și acoperiți cu hârtie de copt. Gatiti la cuptor la 180 ° C pentru aproximativ 5 minute. Scoateți hârtia de copt, turnați sosul peste ea și terminați de gătit.
Serviți ardeii cu sosul rămas. Se toarnă deasupra crème fraîche și se servește cu cartofii.
File de char cu cremă de alune
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 4 file de carbune (fără oase) 2 linguri de ulei de măsline 2 căței de usturoi 1 crenguță de rozmarin 1 crenguță de cimbru 10 g sare de unt, piper ½ cap sare de broccoli, piper CREMĂ DE NOIȘTI: 1 șalotă (mărunțită) 10 g unt 1 lingură de vin alb 100 ml Supă de legume 100 ml smântână 100 g alune (prăjite și decojite) 1 lingură ulei de alune sare, piper puțină frișcă
25 de minute
Pentru crema de alune, prăjiți șalotii în unt până devin translucide. Deglazați cu vinul alb, turnați supa de legume și adăugați smântâna. Reduceți sosul la jumătate. Se presară alune, se ia de pe foc și se lasă să stea. Se face piure în blender și se adaugă treptat uleiul de alune. Se condimentează după gust cu sare și piper și se amestecă puțină frișcă.
Tăiați floretele de broccoli de pe coajă și blanch în apă sărată câteva minute până când se înmoaie, apoi clătiți în apă rece. Înainte de servire, încălziți floretele de broccoli și stropiți cu ulei de alune.
Stropiți o foaie de copt cu ulei de măsline și presărați deasupra usturoiul, cimbru și rozmarinul. Așezați fileurile de cărbune pe tavă cu pielea în jos și lăsați-le să fiarbă la cuptor la 100 ° C timp de aproximativ 6-8 minute.
Îndepărtați pielea fileurilor de cărbune și aranjați-le pe farfurii cu crema de broccoli și alune.
Tartar Char cu măr ras
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 250 g file de carburi coajă rasă și suc de 2 lămâi ulei de măsline sare 1 Granny Smith mere suc de lămâie sare zahăr
10 minute
Pentru tartar, tocați fileul de char în bucăți mici, amestecați cu suc de lămâie, coaja de lămâie și ulei de măsline și condimentați cu sare.
Curățați mărul și radeți-l într-o tigaie pe o răzătoare fină, condimentați cu suc de lămâie, zahăr și sare și aduceți la fierbere pentru scurt timp.
Aranjați tartrul de char pe o farfurie și serviți cu mărul răcit, ras.
Sfat pentru vin: Grüner Veltliner
Supă cremă de praz cu clătite de cartofi și file de cărbune aburit
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 250 g file de sare, piper 1/8 l vin alb 5 boabe de piper 1 foi de dafin 1 cremă de ulei de măsline CUPĂ: 2 praz 1 cartof făinos (decojit) 1 ceapă (tocată) 1/8 l sare de vin alb, piper 1 foi de dafin ½ l Supă de vită pentru turnarea untului CRÄPES DE CARTOFI: 250 g cartofi făinoși (fierți) 2 gălbenușuri de ou 20 g unt topit 1 lingură amidon de porumb Sare, piper, nucșoară Unt pentru prăjit PENTRU GARNIT: Fâșii de praz Ulei pentru prăjire adâncă
30 minute
Pentru supă, spălați prazul și îndepărtați frunzele exterioare. Tăiați prazul în bucăți mici și sotati-l împreună cu cartofii făinoși tăiați și ceapa în unt spumat. Deglazați cu vinul alb și adăugați supa de vită. Se condimentează cu sare și piper, se adaugă frunza de dafin, se fierbe timp de aproximativ 20 de minute. Apoi piure supa cu un blender manual și condimentați din nou după gust înainte de servire.
Pentru clătitele de cartof, amestecați cartofii fierți și presați cu gălbenușurile de ou, amidonul de porumb și untul topit. Condimentați după gust cu sare, piper și nucșoară și prăjiți pe ambele părți într-o tigaie cu unt rumenit.
Tăiați fileul de char în patru bucăți uniforme. Încălziți vinul alb într-o tigaie cu o picătură de apă. Adăugați boabele de piper, frunza de dafin și puțin ulei de măsline. Puneți peștele condimentat cu sare și piper și gătiți până devine translucid.
Se toarnă supa în farfurii adânci, se așează crepele de cartofi în mijloc și se așează deasupra fileul de cărbune. Se ornează cu fâșiile de praz prăjite în ulei.
Sfat pentru vin: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, domeniul Wachau
Salată de soia și sfeclă roșie cu file de brânză gratinată
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 300 g boabe de soia 2 sfeclă albă oțet de zmeură ulei de semințe sare, piper, zahăr, sărat 2 fileuri de char 4 linguri pesmet alb 1 linguriță rozmarin tocat 1 lingură ulei de măsline cimbru tocat
Curățați sfecla și tăiați-o în pene. Marinati fasolea si sfecla cu otetul de zmeura, sare, piper si ulei de seminte. Se rafinează cu un vârf de zahăr și se toarnă proaspăt sărat.
Curățați pielea de pe fileurile de pește. Încălziți niște ulei de măsline. Adăugați pesmetul, rozmarinul și cimbru. Sare, piper și se aplică amestecul pe fileurile de pește în același timp. Așezați fileurile de pește pregătite pe o tavă cu unt și gătiți sau grătiți la cuptor cu funcția de gratinare.
Aranjați fileurile de brânză gratinate pe salata marinată.
Sfat pentru vin: Grüner Veltliner Smaragd
Pot-au-feu de char cu balsam de lamaie
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 300 g file de char 2 linguri frunze uscate de balsam de lămâie aprox 15 g ghimbir 250 ml stoc de pește Ardei unt rece pentru asamblarea a 6 bețe de sparanghel verde 8 roșii cherry
Împărțiți fileurile de char în opt bucăți de dimensiuni egale. Tăiați ușor peștele pe partea pielii, condimentați cu sare și piper. Aduceți fiertul de pește la fiert într-o tigaie, apoi dați-l deoparte.
Se curăță ghimbirul și se taie fâșii. Se adaugă la stocul de pește împreună cu balsamul de lămâie uscat. Puneți bucățile de pește și lăsați să stea acoperite aproximativ 2-3 minute (în funcție de tăria fileului). Îndepărtați și puneți deoparte.
Curățați sparanghelul verde și tăiați-l în bucăți lungi de 3-4 cm. Sfert de roșii cherry. Adăugați sparanghelul verde pe ciorbele de plante de pește și gătiți până la dente. Se amestecă treptat suficient unt rece până când stocul are consistența dorită. Înainte de servire, încălziți scurt bucățile de roșii sfărâmate și peștele pregătit și serviți într-o farfurie adâncă.
Sfat pentru vin: elegant Riesling Federspiel de la Wachau
File de carbune marinat pe mar ras
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 2 file de carbune (feliate subțire) puțin suc de lămâie puțin ulei de măsline sare 2 tarte mere zahăr sare, piper
Marinati feliile de file de carbune cu suc de lamaie si ulei de masline, condimentati cu sare si piper, acoperiti cu folie alimentara si dati la frigider.
Curățați merele și radeți-le până la miez cu o răzătoare de bucătărie. Pune merele într-o tigaie, condimentează cu zahăr și sare și încălzește scurt (acest lucru va împiedica rumenirea merelor).
Aranjați merele crăpate pe o farfurie rece, așezați deasupra fileul de cărbune marinat și serviți.
Supă de bere cu cărbune tăiat
ingrediente
Ingrediente pentru 4 persoane: 4 file de carbune PICKLING: 30 g sare de mare 50 g zahăr 80 g sare de decapare semințe de muștar semințe de coriandru 1 buchet de mărar coajă de lămâie rasă și suc de lămâie 1 șuviță de coniac ȘI: 3 șalote (tocate) 2 linguri de cremă fraiche SOPĂ: ½ l bere 1 linguriță Zahar granulat 3 galbenusuri de ou
Se amestecă ingredientele pentru marinată împreună și se marinează fileurile de pește în ea timp de aproximativ 12 ore.
Tăiați peștele murat în cuburi. Se amestecă cu șalotile tocate, creme fraiche și sucul de lămâie. Condimentează după gust cu sare și piper. Bateți gălbenușul cu o parte din bere și zahărul. Adu berea la fiert.
Se amestecă amestecul de ouă și bere cu un tel, astfel încât să se creeze o spumă frumoasă. Condimentați bine și serviți brânza tocată în supă.
Urmăriți-ne pe Instagram
Fischgruber
Cel mai tradițional magazin de pește din Austria - calitate superioară din 1876