Arhiva Larousse Enciclopedia Larousse Larousse - bere
Datorită apei în care boabele sunt îmbibate, enzimele vor putea călători prin orz de la baza palisadei scutellului embrionului și de la baza proteică. Substraturile hidrocarbonate și proteice vor suferi modificări și, în special, hidroliză. La acest nivel de malțare, două serii de modificări sunt deosebit de importante: în primul rând, atacul hidrolitic al pereților celulari ai albuminei de către β-endoglucanaze, care are ca rezultat dislocarea miezului bobului, devenind astfel friabil (fenomen de dezintegrare fizică sau mecanică); apoi simplificarea substraturilor proteice ale bobului, și în special a proteinelor „de rezervă” (prolamine), care vor elibera o cantitate mare de aminoacizi, care sunt mai târziu necesari pentru nutriția drojdiei (descompunerea azotului).
De fapt, malțul este obligat să controleze germinarea orzului pentru a limita contracția cauzată de respirația embrionului, conservarea substraturilor (în special pierderea a 5% din amidon) și producția de rădăcini. Prin urmare, întreaga știință și artă a malțului constă în a face orzul foarte friabil, bogat în enzime și substraturi degradate, cu totuși cea mai mică contracție posibilă (de la 7 la 10% din substanța uscată). Orz).
Germinarea durează șase până la opt zile la o temperatură medie de 12 până la 15 ° C în patul de malț și, din nou, maltsterul caută mai întâi omogenitatea în lucrarea sa.
Materialul care permite germinarea malțului a evoluat în timp. Boabele erau distribuite anterior pe zone (malțire pe suprafață), apoi erau tratate în butoaie rotative (tamburi Galland) sau în cutii cu baze perforate (cutii Saladin - germinare pneumatică).
Ne vom concentra asupra studiului ultimului sistem, cel mai răspândit astăzi.
O cameră de germinare este o cameră care conține cutia (casele) de germinare (cel mult opt, adică una pe zi de germinare). Un stilou poate prelucra 20 până la 120 de tone de orz brut, în funcție de dimensiunile sale. Include între doi pereți joși un fund fals perforat care suportă o sarcină de aproximativ 300 kg de orz pe metru pătrat pe o înălțime de 70 până la 100 cm; acest fund fals este la 40-60 cm de jos, iar spațiul inferior-fals permite intrarea sau ieșirea aerului de ventilație, în funcție de direcția de ventilație. Într-adevăr, maltsterul trebuie să ventileze stratul continuu sau discontinuu, astfel încât să controleze temperatura germinării, să evacueze caloriile și dioxidul de carbon produse și să furnizeze aburul necesar pentru menținerea umidității bobului, esențial pentru o bună dezintegrare.
Pentru aceasta, coliba este echipată cu un ventilator centrifugal și un umidificator care răcește aerul și îl satură cu umiditate.