Aromă de usturoi detectată în laptele matern ›Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg
Aromă de usturoi detectată în laptele matern
Produs metabolic AMS responsabil pentru mirosul tipic
Chimiștii alimentari de la FAU au arătat pentru prima dată că consumul de usturoi de la femeile care alăptează se reflectă în mirosul laptelui matern. Alil metil sulfura (AMS) este responsabilă de acest lucru - un produs metabolic care se formează din ce în ce mai mult în organismul matern. Cu toate acestea, dacă aroma are o influență asupra preferințelor nutriționale pe care le dezvoltă copiii, adică dacă mai târziu le place usturoiul, trebuie clarificat prin cercetări suplimentare. Rezultatele studiului au fost publicate acum în jurnalul online Metabolites al renumitului Institut Multidisciplinar de Publicare Digitală (MDPI). *
Este incontestabil că laptele matern este cel mai bun aliment pentru bebeluși. Dar ce este vorba despre proprietățile care îi sunt atribuite - de exemplu, că ajută la evitarea bolilor și alergiilor ulterioare sau că pune bazele obiceiurilor alimentare ale copilului? „Există multe mituri despre laptele matern”, spune prof. Dr. Andrea Büttner de la Catedra de chimie alimentară. „Cu toate acestea, știm încă foarte puțin despre influența alimentelor pe care mamele le consumă asupra amprentei nutriționale a sugarilor. Cu toate acestea, unii cercetători sugerează că copiii preferă alimentele pe care mamele le consumă în timpul alăptării, întrucât bănuiesc că laptele are apoi același gust sau cel puțin similar.
De ani de zile Büttner și grupul ei de lucru lucrează la modul în care aromele sunt procesate de metabolismul uman. În ceea ce privește influența asupra laptelui matern, cercetătorul ajunge la rezultate destul de sobre, deoarece unele arome sunt foarte labile și pot fi metabolizate în derivați în corpul uman care nu au prea mult de-a face cu produsele inițiale caracteristice alimentelor. De exemplu, echipa lui Büttner a demonstrat în studii anterioare că aportul de ulei de pește și ceai care alăptează nu modifică profilul aromelor laptelui matern. Capsulele de eucalipt, care sunt utilizate și pentru răceli în timpul alăptării, conferă laptelui matern o notă distinctă de eucalipt. Cu toate acestea, nu numai ingredientul original miros activ eucaliptol poate fi găsit în lapte, ci și un număr mare de derivați pe care organismul matern le formează mai întâi din eucaliptol.
AMS aduce aroma usturoiului în laptele matern
Se pare că este similar cu usturoiul. Într-un studiu recent, chimiștii alimentari de la FAU au examinat laptele mamelor care alăptează și care consumaseră usturoi crud în medie cu 2,5 ore mai devreme. În primul rând, laptele a fost supus unui test senzorial de către persoane special instruite - cu rezultatul că probele au un miros caracteristic de usturoi și varză. Aroma laptelui matern a fost apoi împărțită în componentele sale într-un cromatograf gazos și s-au detectat metaboliți care pot fi urmăriți în mod clar la usturoi: alil metil sulfură (AMS), alil metil sulfoxid (AMSO) și alil metil sulfon (AMSO2). În același timp, metaboliții au fost testați de experții olfactivi și s-a dovedit că AMS emană o aromă asemănătoare usturoiului - ceilalți derivați erau fără miros.
Deci, consumul de usturoi poate influența obiceiurile alimentare ulterioare ale sugarilor? „Nu putem răspunde la această întrebare în acest moment”, explică Andrea Büttner. „Numai AMS nu este cu siguranță același cu aroma originală de usturoi. În general, este o descoperire interesantă a investigațiilor noastre că derivații de arome se găsesc și în laptele matern care nu erau inițial prezenți în aceeași formă în alimentele pe care le consumăm. Până în prezent, oamenii s-au gândit în primul rând la miros, dar alte efecte mai extinse ale acestor derivați asupra sănătății și dezvoltării sugarilor sunt încă în mare parte neexplorate. În plus, efectul anumitor produse inițiale în alimente ar putea fi în general supraevaluat, deoarece corpul mamei își asumă și o funcție de protecție prin descompunerea ingredientelor din alimente. Se uită adesea că nici aromele naturale nu trebuie să fie întotdeauna sănătoase. "
Corpul și bucătăria transmit și ele arome
În legătură cu discuția despre proprietățile formative ale laptelui matern, Andrea Büttner se referă și la alți purtători de aromă care pot influența dezvoltarea sugarilor: „Trebuie să luăm în considerare faptul că aromele aparent sunt transportate doar într-o măsură limitată cu laptele matern, dar în alte contexte sociale - de exemplu prin mirosul corpului mamei sau prin mirosurile care apar în timpul preparării alimentelor - poate dezvolta un efect mult mai puternic. Oamenii își pot aminti cu ușurință experiențele din copilărie prin miros, iar tortul mamei de gătit sau gătitul felului ei preferat este una dintre cele mai formative experiențe. Există încă o mare nevoie de cercetare în învățarea socială a mirosurilor și aromelor. ”Faptul că aroma usturoiului ar putea împiedica bebelușii să consume lapte matern nu este de temut - de fapt pare să stimuleze apetitul, așa cum s-a arătat într-un alt studiu pe sugari. care au băut mai mult lapte după ce mama lor a mâncat usturoi.
* doi: 10.3390/metabo6020018: "Detectarea metaboliților volatili ai usturoiului în laptele matern uman"