Arome filtrate în parmezan - lumi ale alimentelor - Rețete de gătit Sfaturi pentru bucătărie Dieta

Cercetătorii au descompus brânza în componentele sale, au separat grăsimile și proteinele și au concentrat substanțele aromatizante într-o soluție apoasă. Acestea au fost apoi examinate cu un spectrometru de masă performant.

alimentelor

În acest fel, profesorul Thomas Hofmann, profesor titular al Catedrei de chimie a alimentelor și tehnologia senzorilor moleculari la TUM, și echipa sa au putut identifica 31 de substanțe aromatice diferite. Acestea includ minerale, acizi grași, acizi organici, amine biogene și aminoacizi. De asemenea, au fost detectate peptide în concentrații mari, inclusiv peptide γ-L-glutamil.

Test de mâncare pentru revizuire

Într-un al doilea pas, au fost angajați oameni de testare special instruiți pentru a gusta brânza și soluțiile apoase și pentru a descrie senzațiile gustative. „Gustul extractului apos s-a potrivit foarte bine cu cel al brânzei adevărate. Acest lucru a dovedit că analiza spectroscopică de masă reflectă de fapt distribuția tipică a substanțelor aromatizante ”, a declarat un comunicat al universității.

„Investigațiile duc la o amprentă moleculară, chimio-senzorială pentru parmezan”, rezumă Hofmann. "Acest lucru poate fi util pentru a măsura și vizualiza în mod obiectiv modificările în profilul gustului în timpul producției de brânză."

Cercetătorii interpretează valoarea rezultatelor lor în sensul că în viitor, producția de parmezan poate avea o influență măsurabilă asupra gustului parmezanului.
Cercetătorii și-au publicat rezultatele în Journal of Agricultural and Food Chemisty.