Arta decapării și marinării - monitorizarea alimentelor
Arta murării, cunoscută și sub numele de marinare, s-a demodat în ultimii ani. În trecut, carnea, vânatul, peștele sau păsările de curte erau plasate într-un murat mult mai des, pentru a le păstra câteva zile sau pentru a face carnea mai fragedă. Astăzi, îmbunătățirea gustului materialului murat este mult mai important în prim plan decât era pe vremea bunicii. Astăzi, decaparea este utilizată pentru a îmbunătăți gustul piesei murate și pentru a-l spori cu substanțele aromate conținute în murătură. Vă puteți bucura de efectul secundar util că carnea devine mult mai fragedă prin decapare.
Pe lângă pata clasică, care este făcută cu câte o parte din apă și oțet, se recomandă așa-numita pată de vin roșu. Pentru a face acest lucru, o parte din vinul roșu este amestecată cu apă. Murătura din lapte este deosebit de blândă.
Marinada este condimentată cu ceapă, boabe de piper, boabe de ienupăr, semințe de muștar, frunze de dafin, tulpini de pătrunjel sau cățele de usturoi. Cuișoarele, cimbru și rozmarin sunt, de asemenea, bune. Adesea, la aromă se adaugă diferite tipuri de legume, cum ar fi B. praz, țelină sau morcovi.
Apropo, prepararea unei pete este destul de simplă. Legumele se toacă și se amestecă cu celelalte ingrediente de condimentare în lichidul de decapare. Materialul de decapare este apoi plasat în murătură. Ar trebui să fie complet acoperit cu lichid. Materialul de decapare este răcit într-un loc liniștit și transformat din când în când. Timpul de decapare depinde de mărimea bucății de carne. De regulă, se lasă să stea în pată timp de aproximativ două zile. Peștele, pe de altă parte, este murat doar pe scurt; câteva ore sunt suficiente.
Un alt sfat: carne de vânat sau miel sunt, de obicei, deosebit de fragede numai dacă carnea provine de la animale tinere. Dacă nu cunoașteți vârsta animalului - acest lucru este adesea foarte dificil de determinat chiar și pentru un specialist - este recomandabil să murati carnea în prealabil. Friptura va fi apoi deosebit de fragedă.
Joc de marinare și decapare
Marinadă pentru căprioară și căprioară
1/2 l vin roșu
1/2 litru de apă
1/4 l oțet de vin
1 lingură sare
1 linguriță zahăr
1/2 linguriță piper alb
5 boabe de piper
5 fructe de ienupăr
2 frunze de dafin
1 morcov
1 bucată de țelină
1 ceapă
Aduceți ingredientele pentru marinată la fierbere și lăsați să se răcească. Înmuiați carnea în marinată timp de 1-2 zile, întorcându-vă de mai multe ori.
Marinare pentru mistreți prăjiți
2 morcovi
2 cepe
1/4 bec de țelină
2 rădăcini de pătrunjel
2 frunze de dafin
8-10 fructe de ienupăr
1 lingură sirop de sfeclă de zahăr
1/4 l apă
1/4 l oțet de vin
0,5 l vin roșu
sare
piper
Curățați și spălați legumele destinate marinadei. Curățați și sfărâmați ceapa, tocați morcovii și țelina și aduceți totul la fierbere împreună cu condimentele, apa și oțetul. Adăugați vinul și lăsați marinada să se răcească. Pregătiți mistrețul prăjit și înmuiați-l în marinată, astfel încât carnea să fie acoperită. Se pune într-un loc rece și se lasă să se absoarbă în marinată timp de două zile.
Pata pentru iepurași și iepuri
2 morcovi
2 cepe
1/4 bec de țelină
1 rădăcini de pătrunjel
2 frunze de dafin
5 fructe de ienupăr
2 crenguțe de cimbru
5 boabe de piper
1 lingură sirop de sfeclă de zahăr
sare
piper
1/4 l apă
1/4 l oțet de vin roșu
1/2 l vin roșu
Curățați și spălați legumele. Curățați și sfărâmați ceapa, tăiați morcovii și țelina în bucăți mici și aduceți totul la fierbere împreună cu condimentele, apa, oțetul de vin roșu și vinul roșu. Lasă să se răcească. Așezați carnea porționată în marinată, astfel încât carnea să fie acoperită. Se răcește și se lasă să se absoarbă în marinată timp de 1 1/2 zile.
Marinare și decapare pentru fiecare carne
Marinată ușoară pentru sauerbraten
0,1 l oțet de vin
1/4 l vin roșu
3/4 l apă
1 lingură sare
1 lingura de zahar
1 băț de scorțișoară
1/2 linguriță piper alb
5 boabe de piper
1 frunza de dafin
1 morcov
1 bucată de țelină
1 ceapă
Aduceți ingredientele pentru marinată la fierbere și lăsați să se răcească. Înmuiați carnea în marinată timp de 3-4 zile, întorcându-vă de mai multe ori.
1-2 l zeama
1-2 cepe medii
5-7 boabe de piper
5-7 fructe de ienupăr
2-3 frunze de dafin
bucăți de morcov, praz și țelină tocate mărunt
Adăugați ingredientele în zeama și amestecați împreună. Se toarnă marinata cu zeama peste carne, se răcește și se lasă să stea două-trei zile, întorcând carnea de mai multe ori. Scurgeți carnea și uscați-o și apoi prăjiți sau tocăniți ca de obicei. Pentru sos se folosesc una sau două căni de pată.
Marinată pentru miel și picior de miel
2 cepe
1-3 căței de usturoi
1 morcov
1/2 băț de praz
2-3 frunze de dafin
4-5 crenguțe de rozmarin
6-8 boabe de piper
1/2 l vin alb
1/4 l oțet
1/4 l apă
sare
piper
Curățați și spălați legumele pentru marinată. Curățați și sfărâmați ceapa și cățelele de usturoi, tăiați morcovii și prazul în felii și aduceți totul la fierbere cu condimentele, apa, oțetul și vinul. Lasă să se răcească. Spălați piciorul de miel sau carnea și îndepărtați orice tendon și resturi de piele. Sare, piper și se înmoaie în marinată, astfel încât carnea să fie acoperită. Se pune într-un loc rece și se lasă să se absoarbă în marinată timp de două zile.
Marinare pentru carne de pasăre
0,2 l sherry
3 linguri de ulei de soia
2 catei de usturoi
patrunjel proaspat
Se spală carnea de pasăre, se usucă și se toacă. Curățați căței de usturoi și presați-i în presa de usturoi. Se cântărește pătrunjelul mărunt. Faceți o marinată din sherry, ulei de soia, usturoi și pătrunjel și înmuiați carnea în ea timp de 1 oră.
Marinada pentru hering prajit
1/2 litru de apă
2 cepe
1 linguriță semințe de muștar
5-6 boabe de piper
2-3 fructe de ienupăr
niște crenguțe de mărar
1/4 l apă
1/8 l oțet de vin alb
Se încălzește apa cu oțet de vin, se încălzește, se adaugă condimentele și se lasă să fiarbă scurt. Lasă să se răcească. Puneți heringul verde proaspăt prăjit în marinată și lăsați-l să se absoarbă timp de două până la trei zile.