Arte culinare sau fortificarea alimentelor cu substanțe psihotrope; Koechnetz 2019

Conform viziunii actuale, valoarea alimentelor noastre se ridică sau scade cu proporțiile sale de ingrediente deosebit de „sănătoase” ...

Pregătirea nutrițională - sfârșitul unei dogme ?

Conform viziunii actuale, valoarea alimentelor noastre se ridică sau scade cu proporțiile sale de ingrediente deosebit de „sănătoase”. Timp de decenii, materiile prime alimentare noastre au fost căutate, numărate, măsurate și comparate meticulos în funcție de importanța lor pentru organism. Acele alimente bogate în nutrienți digerabili sunt considerate valoroase. Pe lângă pierderile de depozitare și peeling, principalul dușman al acestor ingrediente este cratița. Fiecare bucătar învață că aici sunt distruse cele mai multe vitamine din cauza temperaturilor ridicate și a timpilor de gătit lungi, mineralele atât de vitale se pierd prin leșiere, iar proteinele sunt transformate în compuși cancerigeni (de exemplu, hidrocarburi aromatice policiclice - HAP).

Mantra preparatului este: să gătești mâncarea cât mai „ușor” posibil și cât de scurt este necesar. Unii experți sunt chiar de părere că „alternativa” mai bună ar fi consumarea materiilor prime - în special a legumelor, cât mai crude posibil, adică netratate termic. Aceasta este singura modalitate de a menține pierderile de nutrienți scăzute. Această cerință este cu atât mai surprinzătoare, deoarece întreaga lume gătește de mii de ani și niciunul dintre popoarele indigene nu și-a consumat legumele crude. Dacă luați în considerare în acest context avertismentele DGE că mâncăm cantități prea grase, prea dulci, prea sărate și inadecvate de fibre - ca să nu mai vorbim de alcoolul „periculos” - unul este complet iritat: pentru că majoritatea oamenilor iubesc aceste „periculoase” "Ingrediente alimentare. Ne simțim cel mai confortabil după o masă delicioasă cu toate garniturile, mai ales dacă a fost pregătită conform regulilor artei culinare tradiționale. Cum explicați marea dorință pentru exact acele delicatese care se presupune că ne amenință sănătatea?

Există, eventual, informații incorecte în aceste „mesaje senzoriale” pe care ni le trimite corpul nostru după ce am consumat aceste amestecuri alimentare „dăunătoare”? Organismul nostru, cu modelele sale evolutive de recunoaștere dezvoltate biologic pentru mâncarea bună și proastă, își ating limitele în artele culinare ale epocii moderne?

Cel puțin aceste întrebări ar trebui permise. La urma urmei, bucătarul nu numai că folosește unt „bun”, smântână și alcool în timpul pregătirii, dar produce și selectează substanțe care au un efect asupra metabolismului creierului. Abia atunci (!) Ne place bine .
Aceste substanțe active creier-chimic sunt fie produse de preparate speciale (de exemplu, substanțe prăjite, bogat în glutamatComponente) sau provin de la plante care au dezvoltat aceste biomolecule pentru a se apăra împotriva prădătorilor (așa-numitele substanțe vegetale secundare). Cu acești anticorpi, aceștia vizează, printre altele privind transmiterea semnalului sistemului nervos și metabolismul creierului mamiferelor. Această apărare este deosebit de eficientă, deoarece imită structura moleculară a neurotransmițătorilor sau a substanțelor mesager (cum ar fi serotonina) inamicilor lor. Dacă o ființă vie consumă cantități adecvate, substanțele mesagere „false” pot perturba în mod semnificativ transmiterea semnalului nervilor și funcționarea creierului: tulburările de percepție și halucinațiile sunt doar o parte a acestor efecte, care au un impact semnificativ asupra fitnessului pentru viață.

Pe parcursul dezvoltării lor culturale, oamenii au reușit să submineze efectele nocive ale acestor substanțe prin tehnici sofisticate de gătit, prin dozarea cantităților sau prin combinarea acestora cu alte ingrediente și tehnici de procesare, astfel încât să declanșeze efectele semnificative dorite în organism. 1) De exemplu. Când pregătiți un sos de roșii din diverși aminoacizi, uleiuri esențiale, zaharuri și componente asemănătoare neurotransmițătorilor, aromele și substanțele psihoactive dorite se obțin doar prin fierbere timp de ore.
Nu este diferit de coaja prăjită. Conține substanțe care influențează starea de spirit (β-carboline) 2), care nu poate fi produsă decât în proporțiile „corecte” prin instinctul profesional.

1) Comparativ cu tehnicile de pregătire a popoarelor indigene, multe s-au schimbat de fapt în ultimele milenii. Sunteți familiarizați cu efectele psihotrope ale anumitor plante. Cu toate acestea, consumă droguri care modifică mintea direct pentru a se conecta cu zeii lor în acest fel (șamanism). Din aceste rituri practicate la nivel mondial de a se intoxica cu componente alimentare sau produse fabricate din ele, a apărut în cele din urmă tehnologia modernă de gătit. Produsele dvs. nu conduc direct la intoxicație totală și nu vă fac dependenți (dacă lăsăm deoparte factorul alcoolic aici), ci aduc o ușurare a dispoziției și creează o atitudine bună față de viață. Acest lucru se realizează prin îmbogățirea dozată a componentelor opioide. Dacă mâncarea nu are asemenea proporții, considerăm că este neatractivă.

2) Inhibă o enzimă care descompune propriile amine biogene ale corpului (de exemplu, serotonina); Vinul și berea facilitează absorbția β-carbolinelor (vezi diverse informații mai jos).

Pregătirea nutrițională - sfârșitul unei dogme ?

Cum se dezvoltă gustul în organism?

Fiecare artă culinară își propune în primul rând creșterea valorii plăcerii. Acest lucru se întâmplă numai atunci când centrele de recompensă din creier (receptorii de opiacee) sunt excitați. Organismul nostru este echipat cu nenumărați astfel de receptori pe peretele intestinal interior, tractul nervos și în creier, pe care se adună substanțele opioide (endorfine) ale corpului. Au un efect de ameliorare a durerii, efect de îmbunătățire a dispoziției și conștientizează viața. În cele din urmă, după naștere ni se oferă aceste substanțe mesager pentru calmarea durerii, calmante și exaltante. În laptele matern există așa-numitele casomorfine, care afectează bebelușul

_____________________
1) Gândiți-vă la multitudinea de produse de înghețată din extracte și carne sau la orele de fierbere a diferitelor sucuri de fructe pentru a face sirop (sirop de mere: șapte până la opt litri de suc de mere sunt încălziți la un litru de sirop brun, sirop, ruginit. Acest lucru nu numai că concentrează zahărul din fructe, ci și De asemenea, aroma tipică de mere dulci și acrișoare. Spre deosebire de siropul de pere relativ dulce și blând, varianta de mere are un gust mult mai picant. Deci aici este vorba doar despre calitatea gustului și nimic altceva! La fel și produsele de fermentare (sosuri de soia, oțet balsamic etc.) nu duce la o creștere a valorii nutriționale, ci mai degrabă la proporția de β-carboline.

calmează-te (de exemplu, în cazul colicilor dureroase) și „calmează-l” (în cuvântul dublu sens) Copilul însuși formează serotonină, care este cunoscut în mod colocvial ca „hormonul fericirii”, în timp ce bea. Ingredientele din lapte asigură că bebelușul nu mai are dureri de stomac și se simte bine peste tot. Nu aportul de substanțe nutritive, ci componentele opioide conținute în alimente sau formate de acesta în organism duc la bunăstare.

Componente opioide din alimentele noastre 1)
Componentele opioide din alimentele noastre acționează ca drogurile, dar nu duc la dependențe, așa cum pot face bine cunoscutele droguri intoxicante (opiu, morfină, cocaină, heroină etc.). Despre ce substanțe vorbim atunci când vorbim despre componentele opioide din alimentele noastre?

Exorfinele
Acestea sunt similare din punct de vedere structural cu substanțele mesagerului corpului (endorfinele) 2). Sunt aminoacizi cu lanț scurt (fragmente de peptide) care sunt „ascunși” în moleculele proteice mari ale alimentelor noastre [în special în cereale (gluten de grâu), lapte și carne]. Acestea sunt ascunse deoarece sunt „expuse” doar în timpul digestiei în intestin prin descompunerea enzimatică a moleculelor mari. Spre deosebire de celelalte produse de descompunere a proteinelor, exorfinele rămân în tractul digestiv și se atașează de receptorii opiacei, deoarece sunt similare din punct de vedere structural cu morfina. Ele nu diferă prin efectul lor de morfină. După resorbție, aceste peptide trec prin bariera hematoencefalică către receptorii de opiacee din sistemul nervos central.

Ce exorfine sunt preferate individual depinde, printre altele, depinde și de monedă. În funcție de faptul dacă alimentele sunt sigure pentru consumator, receptorii se formează treptat, pe care exorfinele se pot andoca. În acest fel, se creează un feedback pozitiv cu mâncarea, unul este imprimat pe ea, deoarece este inofensiv. Sau altfel spus: numai atunci când organismul știe că mâncarea este benefică pentru aceasta, dezvoltă receptorii respectivi - un sistem perfect de stimulare sau recompensă!

___________________
1) Următorul text raportează tema principală a ediției EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 - 1/2009 „Opiu pentru oameni - hrană pentru spirit” și conține un număr mare de termeni tehnici biochimici; deoarece sunt „responsabili” pentru interacțiunile și efectele din organism, nu pot rămâne anonimi.

2) Sentimentele se bazează pe procese chimice din creier și sunt rezultatul diferitelor părți ale moleculei. Endorfinele sunt, de asemenea, eliberate de anumiți stimuli sau componente alimentare și absorbite de receptori. Declanșează sentimente de fericire.

Dacă vă uitați la diferitele surse de alimente, puteți vedea că tocmai acele materii prime sunt cultivate și consumate în întreaga lume, cu un conținut ridicat de exorfină.

Exemple de exorfine din mâncarea noastră:
- Carne conține așa-numitele haemorfine
- lapte/brânză β-casomorfine
- grâu Gliadorfinele

Exorfinele din glutenul de grâu sunt de aproximativ zece ori mai eficiente decât morfina din macul de opiu. Acesta este probabil motivul triumfului mondial al cultivării grâului, care a înlocuit terciul de mei cu pâinea de grâu pentru multe popoare.

alcool

Există o asemănare fundamentală între dependența de nicotină și dependența de alcool: Când etanolul („alcoolul de consum”) este descompus în ficat, se produce acetaldehidă (vorbit: Acet-aldehidă - o aldehidă de etanol). Exact această substanță se găsește și în fumul de tutun - este de fapt componenta sa principală! Destul de interesant, nicotina singură nu are ca rezultat o dependență reală, ci doar în combinație cu acetaldehida, așa cum s-a arătat în experimentele pe animale. Ce este special la această biomoleculă din punctul de vedere al dependenței?

Răspundeți la unul: este extrem de receptiv! Reacționează rapid cu propriile amine biogene ale corpului, cum ar fi cu „hormonul fericirii” serotoninei1) sau cu hormoni de stres, așa-numitele catecolamine.2) Acest lucru creează alcaloizi care au un efect opiaceu (vezi și mai jos). Efectul acestor alcaloizi este diferit în consecință. Știm cu toții: dacă ne simțim rău, atunci nu putem tolera alcoolul - cel puțin mai rău.
Există, de asemenea, amine biogene în fumul de tutun.

Răspunsul doi: Acetaldehida încetinește activitatea unei enzime speciale, monoaminooxidaza (MAO), care asigură în corpul nostru că propriile amine biogene ale corpului, cum ar fi Serotonina, repartizată rapid din nou 3) și, în consecință, nu mai funcționează. În cazul serotoninei, acest lucru este regretabil, deoarece acest hormon ne face „fericiți” pentru o perioadă limitată de timp! Dar dacă nu este defalcat, rămâne mai mult în sânge și starea de bine durează mai mult.

_______________
1) Un reprezentant al endorfinelor.
2) Catecolamine: hormonii și neurotransmițătorii adrenalină, noradrenalină și dopamină, precum și medicamente; Adrenalina crește tensiunea arterială și ritmul cardiac, noradrenalina crește în esență tensiunea arterială și dopamina crește capacitatea mușchilor de a se contracta (în special a mușchiului inimii).
3) Timpul său de înjumătățire este de numai cinci minute, motiv pentru care fericirea este, din păcate, doar un fenomen atât de trecător.

Această afecțiune este agravată, deoarece corpul continuă să producă serotonină. Concentrația din sânge crește la niveluri altfel neobișnuite.

Răspunsul trei: acetaldehida și aminele reacționează spontan pentru a forma alcaloizi β-carbolina 1) (Reacție cu triptamina biogenă). Ei încetinesc prea mult activitatea MAO. De altfel, β-carbolinele se formează și în timpul prăjirii, adică în timpul reacției Maillard . Substanțele prăjite nu se găsesc numai în sos, ci și în nenumărate produse coapte care au o suprafață de rumenire.

Și de ce sunt bananele pentru noi atat de atractiv? Bananele coapte conțin până la un procent de etanol! Banana conține și o substanță (salsolinol ) 2), care blochează MAO. Cele mai ridicate niveluri de salsolinol se găsesc în bananele uscate (care, prin urmare, nu ar trebui să lipsească din cerealele gata preparate pentru micul dejun), irlandezul (cea mai cunoscută bere din lume este Guinness), ciocolata și sosul de soia.
Cu toate acestea, recomandarea DGE de a mânca fructe „de 5 ori pe zi” este discutabilă. În timpul digestiei, pectina fructului (o parte a peretelui celular al plantei) eliberează metanol (acesta este foarte toxic și, de exemplu, conținut în alcoolul autodistilat). Probabil nerecomandat copiilor!

Alcaloizi3)

Cantități mici sunt suficiente pentru a declanșa efecte psihedelice. În Evul Mediu, nu puține femei trebuiau să-și piardă viața deoarece mâncau cereale care conțin cereale materne și erau considerate vrăjitoare în stările lor halucinogene. Organismul este mult mai dificil de descompus alcaloizii decât aminele halucinogene și amfetaminele, de exemplu .
Există două componente halucinogene în băutura cola: Myristicin 1) și Elemicin . Acestea sunt componenta principală a uleiului esențial din nucșoară. Efectul lor psihotrofic este cauzat în principal de conversia în amfetamine în ficat și amintește proprietățile mescalinei.

Alcaloizii (aici grupul alcaloizilor indolici) se găsesc și în coaja citricelor in fata. Coaja de portocală amară conține o mulțime de sinefrină (o feniletilamină), care este comparabilă din punct de vedere chimic și farmacologic cu efedrina și este similară hormonului norepinefrină (are, printre altele, un efect antidepresiv). Prin urmare, gemul și pâinea albă prăjită se completează perfect, deoarece β-carbolinele abundente (în stratul de suprafață rumenit) blochează defalcarea sinefrinei (MAO sunt blocate - ca salsolinolul din banane). În plus, sinefrina oprește o enzimă importantă din intestin (citocromul 450), care asigură în general detoxifierea substanțelor străine. Cu alte cuvinte: viața β-carbolinelor crește. 2)

Vremea engleză tristă este legiune („zile cu ceață”) și duce la stări „mohorâte” pentru nu puțini. Este bine că pâinea prăjită și citricele bogate în amare sunt disponibile sub formă de gemuri sau jeleuri. Asta luminează starea de spirit!

Niveluri ridicate de β-carboline pot fi găsite în alimente prăjite și la grătar. Primul este puiul la grătar. Randamentul crește semnificativ în prezența marinadelor, deoarece condițiile de reacție mai favorabile predomină într-un mediu ușor acid. 3) În acest context, degajarea cu vin alb sau roșu are o calitate complet nouă (pe lângă efectul de umflare și dizolvare a proteinei țesutului conjunctiv atunci când este prăjit).

____________________________
1) Myristicina se găsește și în mărar, pătrunjel, dragoste și păstârnac; Myristicina devine MMDA (legată structural de mescalină) în ficat - iar Elemicin devine TMA (trimetoxiamfetamină = un medicament).
2) β-carbolinele [aparțin grupului de alcaloizi indoli numiți și harmanes - deoarece aceste substanțe au fost izolate pentru prima dată dintr-o plantă de frunze de jug (Peganum harmala = strada de stepă)] alungă depresia și temerile. IMAO sintetice sunt utilizate în medicină împotriva depresiei, deoarece previn descompunerea serotoninei și norepinefrinei și astfel cresc concentrația lor în creier.
3) Prezența acidului favorizează în primul rând formarea alcaloizilor indolici (cea mai mare grupă alcaloidă cu structură bazică indolică - inel dublu).

Condimente

Sursa: EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 - 1/2009 Opiu pentru oameni - hrană pentru spirit
__________________
1) Cu toate acestea, se știe că de ex. Primatele își spală cartofii în apă sărată înainte de a fi mâncați, iar caii trag mai întâi smocurile de fân pe care le au în gură printr-o cadă de sare ca un mop și abia apoi le mănâncă.
2) Apropo, sunt capabili să acopere și receptorii benzodiazepinici. Benzodiazepinele sunt medicamente anti-anxietate. Aparent, organismul produce aceste substanțe și ca neurotransmițători endogeni.

30.06.2009, 22:30 de Günther Henzel | 42953 vizualizări