Așa pierde mere din vitamina C din depozitare
Merele se află unul lângă celălalt Foto: twinsfisch/unsplash.com
Până la 90 la sută din recolta de mere nu este vândută după recoltare, ci depozitată. Asta schimbă calitatea?
Salt etichetele articolului:
conţinut
Secțiunea articolului: despre asta este vorba:
Despre asta este vorba:
Nu toate merele sunt la fel
Indiferent dacă mărul se transformă într-un mar cu cărți cu obraz roșu nu este doar o chestiune de varietate - condițiile de creștere joacă, de asemenea, un rol: diferențele mari de temperatură între zi și noapte asigură, de exemplu, mere cu coaja roșie strălucitoare în faza de creștere. Dacă, pe de altă parte, nu se răcorește suficient noaptea, fructele tind să fie mai puțin colorate.
Există nenumărate soiuri și se adaugă în mod constant altele noi. Potrivit estimărilor Institutului Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimente, Institutul Max Rubner (RMN), există în jur de 20.000 de soiuri în întreaga lume, 1.000 dintre ele doar în Germania. Nu este de mirare că merele ocupă locul al treilea în producția mondială de fructe.
Conținutul de vitamine fluctuează
Există multe vitamine în mere, în special caroten, tiamină și riboflavină, precum și piridoxină și tocoferol - adică vitaminele A, B1, B2, B6 și E. Și bineînțeles vitamina C, cunoscută și sub numele de acid ascorbic. Merele sunt, prin urmare, sănătoși - desigur: un măr pe zi îl ține pe doctor departe.
Dar conținutul de vitamina C din mere fluctuează. Măsurătorile diferă în funcție de soi, regiunea de creștere și influențele sezoniere. Chiar dacă merele au fost recoltate din același copac în același an, conținutul de vitamina C al fructului poate fi diferit: „Ingredientele depind de temperatură și de incidența luminii”, spune Dr. Bernhard Trierweiler de la RMN. "Acesta este motivul pentru care un măr din partea însorită a copacului poate avea un conținut diferit de vitamina C decât unul din partea umbrită."
Chiar și mărul individual are un conținut diferit de vitamina C, în funcție de stadiul de dezvoltare. Salariul este cel mai mare vara, după care scade încet până la recoltarea toamnei. Modul în care merge cu curba vitaminelor depinde nu în ultimul rând de stocare. În Germania nu există restricții privind durata depozitării. Atâta timp cât merele par clare, lipsite de mucegai și în alt mod respectă standardele de marketing, acestea sunt permise pe piață. Mărul în sine oferă limitarea: soiurile care pot fi depozitate bine durează până la nouă luni și, în unele cazuri, chiar mai mult. Cercetările sunt efectuate într-o unitate de depozitare pe tot parcursul anului. Aproape 180.000 de tone de mere sunt depozitate în prezent în Germania. După recolta record din 2019 a fost chiar mai mult de 250.000 de tone.
Secțiunea articolului: Acesta este motivul pentru care trebuie să vorbim despre asta:
De aceea trebuie să vorbim despre asta:
Merele pot pierde vitamine din depozitare
Vitamina C servește ca antioxidant solubil în apă în celulele vegetale. Ajută, de exemplu, la protejarea împotriva intensității excesive a luminii și are o influență asupra creșterii și dezvoltării plantei. Când începe descompunerea ingredientelor, adică mărul se încrețește încet, apărarea împotriva factorilor de stres devine din ce în ce mai puțin importantă.
Depozitarea corectă este crucială
Depozitarea eficientă este crucială pentru a menține mărul clar. Pe lângă conținutul corect de oxigen și dioxid de carbon, temperatura și umiditatea potrivite sunt factori importanți în acest sens. Procesul natural de îmbătrânire a merelor este oprit în așa-numitele depozite CA, adică depozite cu „atmosferă controlată”. Prin scăderea temperaturii la unu până la patru grade, reducerea conținutului de oxigen și creșterea conținutului de dioxid de carbon.
Prospețime artificială
Și apoi se întâmplă: mărul cade într-un fel de somn profund în camera rece rece. Procesul natural de îmbătrânire este oprit. De îndată ce fructul a consumat oxigenul prin respirație, respirația suplimentară este redusă și descompunerea ingredientelor se oprește. Cel puțin pentru câteva luni.
Unele soiuri de mere se păstrează foarte bine în așa-numitele magazine "Ultra Low Oxygene", care conțin extrem de puțin oxigen. Dar nu orice măr poate lua asta. Prin „atmosfera controlată dinamic”, oxigenul poate fi astfel ajustat flexibil în funcție de preferințele fructului. Adesea, etilena este filtrată și din aer, un gaz pe care îl formează merele atunci când se coc. Ce poate face acest gaz de maturare poate fi văzut în coșul cu fructe de acasă: dacă bananele sunt depozitate lângă mere, acestea se duc mai repede.
Pierderea vitaminei C.
Din punct de vedere pur vizual, merele încă arată proaspete și clare chiar și după nouă luni dacă sunt depozitate bine. Dar acum vin vestea proastă: în funcție de soi, fructele pierd până la 50 la sută din conținutul lor de vitamina C. Cu toate acestea, există excepții, de exemplu soiurile „Braeburn”, „Berlepsch”, „Cameo” și „Topaz”.