B
Distribuiți acest articol
Nu mai vorbim de „carbohidrați simpli-rapizi” sau „carbohidrați complex-lenti” ci de IG
alimente cu carbohidrați constituie baza recomandărilor nutriționale franceze, dar nu sunt toate echivalente. Unii sunt în favoarea sațietate în timp ce alții aprind foamea. Așadar, de ani de zile, și din păcate și acum, carbohidrații s-au remarcat doar prin structura lor chimică. Zaharurile simple s-au opus zaharurilor complexe (alimente bogate în amidon).
În mod logic, se credea că zaharurile simple au fost absorbite rapid și dimpotrivă, carbohidrații complecși au fost digerați încet și treptat și-au eliberat glucoza în sânge pentru a furniza energie mai mult timp.
Aur, știm acum că această noțiune urmează să fie depozitată deoarece cercetătorii canadieni din anii 1980 au dezvoltat un alt mod de clasificare a alimentelor care conțin carbohidrați: indicele glicemic sau GI.
Ce este IG ?
Pe baza unei măsurători fiziologice, este un indice care clasifică alimentele care conțin carbohidrați în funcție de capacitatea lor de a crește glicemia (nivelul glicemiei), pe o scară de la 0 la 100.
Alimente cu carbohidrați (dulci sau nu) care sunt:
● digerat rapid - și, prin urmare, determină creșterea bruscă și bruscă a nivelului de zahăr din sânge - au un IG crescut (> 70)
● digerat lent - și are puțină influență asupra zahărului din sânge - au un IG scăzut (Cum se calculează IG ?
Calculul IG al unui aliment se face printr-o metodă științifică validată. Nu poate fi ghicit uitându-se la compoziția alimentelor. 10 voluntari sănătoși după un post peste noapte primesc 50 g de glucoză diluată în apă. Aceasta servește drept referință: IG = 100. Glucoza din sânge este apoi măsurată la fiecare 15-30 minute timp de 2 până la 3 ore.
Această operație se repetă cu o porție dintr-un aliment care urmează a fi testat, conținând 50 g de carbohidrați. IG se obține prin calcul: aria de sub curba glicemică a alimentului testat este împărțită la aria de sub curba de referință (glucoză pură).
Prin urmare, acestea sunt teste fiziologice și doar câteva centre din întreaga lume efectuează astfel de analize. Unitatea de nutriție umană a Universității din Sydney a fost în fruntea acestei cercetări de peste 20 de ani și a testat sute de alimente. Jennie Brand Miller este autorul principal al International IG Tables publicat de American Journal of Clinical Nutrition în 1995 și 2002 și de Diabetes Care în 2008.
Ce determină IG al unui aliment ?
IG al unui aliment bogat în carbohidrați va depinde de mai mulți factori:
● Natura amidonului său. Dacă este compus din amilopectină, o formă de amidon care se găsește în cartofi, de exemplu, IG este ridicat, în timp ce dacă este amiloză ca în impulsuri, IG va fi mai mare.
● Conținutul și natura fibrelor. Alimentele rafinate (pâine albă, făină albă) sunt lipsite de fibre, în timp ce alimentele din cereale integrale, leguminoase, quinoa, hrișcă, fructe uscate și toate legumele oferă fibre solubile care pot reduce semnificativ GI.
● Metoda de gătit. Pastele fierte „al dente” vor avea întotdeauna un IG mai mic decât pastele foarte fierte.
● Fabricarea și transformările suferite. Cerealele umflate sau extrudate și alimentele prelucrate excesiv au toate indicele geografice mari. Idem pentru alimentele reduse la piure, supă sau suc (fructe sau legume), care vor avea întotdeauna un IG mai mare.