Cum? ’Sau’ Ce; a descoperi; un ou fiert tare - Sciences et Avenir

Postat pe 27.01.2015 la 9 a.m., actualizat la 25.03.2016 la 13:56

avenir

Chimiștii au dezvoltat o tehnică pentru a restabili compoziția sa originală într-un ou care a fost gătit timp de douăzeci de minute. Dar nu funcționează cu ouă de Paște.

Chimistul Stephan Kudlacek care a reușit să „gătească” un ou.

CHIMIE. Dacă puneți un ou într-o oală cu apă clocotită la 100 ° C, ajungeți să obțineți ... un ou fiert. Dar dacă așezați acest ou fiert într-o tigaie de gheață la -100 ° C, nu veți scoate deloc un ou crud ... Doar un ou fiert congelat! Gătitul este deci un proces ireversibil? „Nu! Am inventat o metodă pentru a„ găti ”un ou!”, Anunță triumfător Gregory Weiss, profesor de chimie și biologie moleculară la Universitatea din California (Statele Unite) și Universitatea Flinders (Australia). Dar, să spunem imediat, această metodă nu este foarte gustoasă, deoarece constă în primul rând în acoperirea alimentelor ... cu uree, principalele deșeuri organice pe care le eliminăm în urină. Din punct de vedere al chimiei, gătitul unui ou constă într-o rearanjare a proteinelor care îl compun, cele ale albului fiind rearanjate înainte de cele ale gălbenușului. Acest fenomen are loc între 60 și 70 ° C. Practic, proteinele se desfășoară și se aglomerează pentru a conferi oului fiert consistența fermă, dar moale. Prin urmare, cercetătorii au găsit o metodă de a „separa proteinele aglutinate și de a le permite să-și reia conformația inițială”.

Iar oul fiert a devenit din nou crud.

Au început cu un ou fiert moale pe care l-au încălzit bine timp de 20 de minute la 90 ° C pentru a se asigura că este perfect greu. Albul a fost apoi dizolvat în uree, care are proprietatea de a desface anumite proteine ​​(lizozime). În acest stadiu, proteinele fiind separate unele de altele, oul devine din nou lichid. Dar acestea încă nu și-au recăpătat forma inițială. Acesta este motivul pentru care chimiștii au plasat apoi soluția într-un aparat care le-a făcut să se învârtă la viteză mare, obiectivul fiind de a le supune la solicitări de forfecare într-un film cu o grosime de abia un micron (o sutime de păr): proteinele erau astfel întinse și, au fost eliberați, au revenit la conformația lor originală. O transformare care durează doar câteva minute.