Bacterii lactice și l; însămânțarea bacteriană a vinurilor - IFV Occitanie
Semănatul bacterian utilizarea biomasei microbiene selectate este o tehnologie puternică și matură, care modulează cursul fermentației malolactice în funcție de condițiile oenologice. Astăzi, 7-8% din vinurile produse la nivel mondial sunt inoculate cu bacterii lactice.
De ce să efectuați o însămânțare bacteriană ?
În comparație cu fermentația malolactică aleatorie efectuată cu bacterii lactice native, însămânțarea bacteriană are multe avantaje:
- reducerea costurilor energetice legate de încălzirea vinului în cazul fermentației malolactice dificile
- conservarea calităților organoleptice prin prevenirea riscului de abateri microbiologice și fenomene de oxidare prematură la anumite vinuri albe. Într-adevăr, testele efectuate de IFV de Bourgogne au arătat că însămânțarea bacteriană previne producerea de fenoli volatili de către Brettanomyces, limitează oxidarea prematură a Chardonnay și stabilizează culoarea Pinot Noir.
- conservarea calităților igienice ale vinului prin limitarea producției de amine biogene de către bacteriile lactice native. Oenoccocus oeni are în mod natural enzime care pot duce la producerea de amine biogene. Etapele de selecție și producție duc la pierderea acestei trăsături pe tulpinile selectate
- respectarea termenelor de comercializare, în special în cazul vinurilor timpurii în care termenele dintre recoltare și introducere pe piață sunt reduse cât mai mult posibil
Care sunt riscurile asociate cu utilizarea biomasei microbiene selectate ?
Principalul risc asociat cu utilizarea biomasei microbiene se referă la mușcătura de acid lactic care ar putea apărea în cazul MLF prea rapid. Acest risc este totuși foarte limitat, deoarece zaharurile nu sunt degradate masiv de bacterii decât după epuizarea acidului malic și citric. Sub un pH de aproximativ 3,3, la sfârșitul MLF, există o regresie naturală a bacteriilor lactice, care minimizează riscul de usturime. Presupunând că toate cele trei condiții sunt îndeplinite (zaharuri reziduale, pH> 3,3 și MLF complet), este încă posibil să se utilizeze lizozima. La sfârșitul MLF, degradarea acizilor secundari precum acidul citric duce la formarea diacetilului cu arome de unt mai mult sau mai puțin căutate de vinificatori.