Baklava este și rămâne turcă „Panorama
Actualizat: 01/08/19 - 03:27 AM
Făina, sarea, apa, puțină grăsime, zahărul alb și fisticul sunt ingredientele permise pentru râvnitul desert.
Pentru ca baklava turcească să se poată opune concurenței din Balcani, producția de particule lipicioase este acum supusă unor cerințe stricte.
Dacă nu ați mâncat niciodată baklava în Gaziantep, nu știți cum are gust, spun ei în Turcia. Metropola Gaziantep de lângă granița cu Siria găzduiește produse de patiserie dulci, fără de care un meniu turcesc nu ar fi complet. Doar aici, în regiunea din jurul Gaziantepului, cresc cei mai buni fistic din lume, o parte indispensabilă a delicatesei de foietaj înmuiată în apă de zahăr cu umplutura verde de nuci, care este servită și la toate sărbătorile, pentru nașteri sau nunți și bineînțeles în Ramadan.
Cu toate acestea, pentru unele sloburi din Turcia, patiseria națională nu mai este sacră. Producătorii dezonorați își înșeală clienții cu ingrediente inferioare de ani de zile. Ei folosesc mazăre în loc de fistic, aluat uscat în loc de nuci, uleiuri vegetale în loc de unt și chiar sirop de porumb în loc de zahăr alb. Cu această revelație, Institutul de Stat Turc pentru Certificarea Produselor a șocat clienții când a stabilit recent criterii obligatorii pentru producția de baklava.
Oricine dorește să vândă baklava turcească originală în viitor trebuie să respecte reguli stricte. Aluatul trebuie să fie subțire de napolitane și galben auriu, siropul fin, consistența umpluturii ușoare și întregul produs trebuie să se topească în gură. În plus, o bucată din delicatesă trebuie să aibă o lungime de cel puțin 35 de centimetri. Ingredientele erau făină, sare, apă și cantități mici de grăsime și zahăr alb, precum și fistic, desigur.
Cu aceste noi reglementări, baklava turcească ar trebui să fie echipată în mod adecvat pentru viitoarea luptă împotriva brevetelor împotriva concurenței din Balcani. "Baklava este și va rămâne turc", spune producătorul de baklava din Istanbul Serdar Seyidoglu, șef al a 400 de angajați. „Ceea ce fac ceilalți este inferior”, este convins. Este cald în camerele fără ferestre, foarte curate ale fabricii sale; miroase a grăsime și nuci. Muncitorii trag cele mai fine fire de zahăr pe foi fierbinți de cupru, în timp ce alții desfășoară aluat sub formă de napolitane pentru coacere. „Coacerea la Baklava este o artă frumoasă, o lume plină de secrete”, spune Seyidoglu.
Baklava este original turc, așa o vede Institutul pentru certificarea produselor din Ankara. Dar nu toți oamenii împărtășesc această părere. De exemplu, președintele american Barack Obama, care s-a lăudat cu gustul „baklava grecești” în timpul unei cine cu greci în Casa Albă în 2012. Mă scuzați? S-au întrebat mulți turci. De cât timp baklava este greacă?
Biscuitul național turc provine inițial din Siria sau Armenia, a fost „turcat” în Imperiul Otoman și în acest fel a ajuns la sârbi, bulgari și greci, care de atunci l-au considerat un fel de mâncare preferat. Utilizarea sa pe scară largă a dus la un număr mare de tipuri de baklava. În sud-estul Anatolian Antep, aluatul este umplut cu sos de fistic. În sudul Turciei, oamenii tind să mănânce baklava cu alune. Sârbii, bosniacii și grecii preferă nucile.
De ani de zile, țările din regiune duc un război aprins al brevetelor asupra specialității. În special, bucătarii greci încearcă să-și breveteze baklava, dar până acum fără succes. Disputa veche de secole cu privire la originea desertului lipicios a escaladat cel mai recent în 2012, când cofetarii turci și greci, politicienii și oamenii de știință au purtat dezbateri amare privind drepturile de autor în mass-media.
Multe sunt în joc pentru principalii producători turci de baklava - prestigiu, dar și bani. La urma urmei, după ce nu au urmărit mult timp Europa și America, au început să se îndrepte spre aceste piețe în ultimii ani. Cel mai cunoscut producător de baklava Güllüoglu a deschis două sucursale în Düsseldorf din 2012 și, la fel ca Seyidoglu, este reprezentat la New York de cinci ani. În străinătate, ambii lideri de piață sunt capabili să se extindă și mai mult în ciuda „crizei de fistic” - prețurile la fistic s-au triplat din cauza secetei și a recoltelor slabe din Turcia.
În orice caz, Turcia este cu mult înaintea competiției internaționale. În urmă cu un an, Uniunea Europeană a acordat „Antep-Baklava” de la Gaziantep ca primul produs turcesc care a obținut sigiliul UE de calitate cu o indicație geografică protejată, o marcă de calitate precum cea a șuncului din Ardenne sau Allgäu Emmentaler. Garantează că fisticul din produsele de patiserie numite „Antep Baklava” provine de fapt din zona sterpă și fierbinte din jurul Gaziantep, unde copacii găsesc cele mai bune condiții pentru a prospera. În cazul în care fisticul nu conține nicio urmă de sare și baklava coaptă cu ele are un gust la fel de dulce precum ar trebui să facă cea mai bună baklava din lume.