Bătăliile erau pe vremuri
Altenstadt -
Satul nostru
Măcelul de casă din Altenstddt
Pe baza amintirilor măcelarului Fritz Ritter:
Și așa s-a făcut:
1. Examinarea de către inspectorii cărnii
În primul rând, inspectorului de carne a trebuit să i se ordone să examineze porcul viu. Data sacrificării a fost apoi convenită cu el, măcelarul fusese deja ordonat.
Măcelarul a intrat în grajd. A trebuit să încerce să trateze porcii cu calm, deoarece porcii „entuziasmați” ar putea duce la o calitate mai slabă a cărnii.
Puse o frânghie pe piciorul porcului și o scoase din grajd.
3. Uciderea a avut loc cu un pistol
Acum porcul era legat. Măcelarul și-a folosit pistolul cu șurub captiv pe capul de deasupra ochilor pentru a lovi direct creierul. De regulă, porcul a fost ucis imediat. Acum era imperativ să ne grăbim: porcul a fost înjunghiat în arteră cu un cuțit, astfel încât să poată sângera bine. Sângele a fost colectat într-o cadă și a trebuit să fie agitat bine (pentru a preveni procesul de coagulare). Ulterior a fost folosit pentru mezeluri.
4. Porcul a fost opărit în jgheabul de preparare
Acum porcul a intrat în jgheabul de fabricare a berii. Acolo s-a turnat apă fierbinte pe porc - dar cu grijă, astfel încât să nu se opară. Părul a fost apoi răzuit cu „clopote” speciale.
5. Ultimul bărbierit a avut loc pe masă
Cu forțe combinate, porcul a fost transportat de la jgheabul de producție la abator. Acolo a fost ras fin cu cuțite și ultimul păr îndepărtat. Acum, tendoanele picioarelor din spate erau deschise, astfel încât să poată fi atașat acolo un băț de lemn.
6. Porc pe scară
Din nou a fost necesar un ajutor puternic. Porcul, care cântărea de obicei peste 300 de kilograme (150 de kilograme), era acum atârnat de scară. Acum a venit un moment foarte important. Fermierul trebuia acum să obțină schnapurile clare. Când era mai mult frig, a fost pus un pâine prăjită pentru prima secțiune a sacrificării: „Odată ce porcul este agățat, trebuie băut mai întâi”.
Acum porcul a fost spălat și clătit din nou. Acum măcelarul a început să-și curgă porcul. Mai întâi intestinele au fost scoase și plasate în „pelvis”, plămânii și ficatul au fost atârnați pe scară. Acum a fost folosit tăietorul, spatele a fost deschis. Porcul a fost tăiat în jumătate.
În timp ce măcelarul curăța intestinele, inspectorul de carne a fost așteptat. El a verificat organele interne pentru boli vizibile. Cu un microscop a examinat carnea pentru trichine. Dacă totul era în ordine, porcul era ștampilat și eliberat.
7. Prelucrare ulterioară în spălătorie
De regulă, jumătățile de porc erau transportate la spălătoria de pe umăr. Chiar mai devreme am mers la bucătăria normală. Jumătățile au fost acum demontate. În funcție de produsele finale planificate (mai multă carne sau mai mulți cârnați), carnea a fost împărțită. De regulă, sacrificarea a avut loc pe parcursul a două zile. În acest caz, prima zi s-a terminat.
9. Ce s-a mai făcut
Picioarele de porc au fost curățate cu atenție, sărate și în final de ex. fierte într-o supă de mazăre. Cu toate acestea, acest lucru a fost mai târziu de obicei nu s-a mai făcut și nici utilizarea urechilor de porc.
Cojile de ceară au fost decojite, întinse, tăiate și cusute de femei. Cârnați speciali (cârnați roșii) au fost produși cu aceste piei de untură. Adesea unul dintre acești cârnați a fost folosit ca „cârnat de botez”.
Ficatul sau cârnații de sânge au intrat în vezica porcului. Stomacul a fost parțial umplut sau utilizat pentru prelucrarea cârnaților.
Oasele au fost tăiate, parțial fierte sau înghețate. Acest lucru a dus la oase, coaste etc.
Unul sau doi șuncă au fost tăiați din crestă când a fost tăiată. Acestea au fost plasate într-un strat și uscate și afumate după aproximativ 4 săptămâni.
Cea mai bună carne din cap a fost scoasă din ceaun - după ce a fost gătită - și consumată ca așa-numita „carne de primăvară” în timpul sacrificării.
La sfârșit am mâncat împreună și am băut câțiva pași, pentru că la urma urmei era un aliment foarte bogat în grăsimi.
Măcelarul de casă Fritz Ritter cu fiii săi Bernd și Lothar la începutul anilor 70: Cârligul pentru Ahle Wurscht este condimentat!
Masacrul în casă în iarna 1940/41. Măcelarul de casă Johann Jost Ritter alături de familia Heinrich Bitter.
Masacrarea la domiciliu la sfârșitul anilor 20 sau 30, Hof Dцring. Măcelarul de casă Johann Jost Ritter și servitorul Hof Dцring?
În anii 1950, Fritz Ritter (ulterior măcelar) conducea o măcelărie pe Wolfhager Strasse - dar afacerea a durat doar câțiva ani, a existat încă sacrificare în aproape fiecare gospodărie (Foto: Fritz Ritter în camionul său englezesc pentru vite)!
Astăzi măcelăria Dцring este înființată în Altenstadt.
De asemenea, un bine-cunoscut măcelar din Altenstadt:
„Schorsche” Gabriel - aici la Riedemans.
Fundal:
Specialități unice de mezeluri
din HNA v. 4 decembrie 2004
Alte, Ahle sau Rote Wurst sau Worscht sau pur și simplu Stracke - specialitatea North Hessian are multe nume. Cu toate acestea, metoda de producție este unică - în altă parte din Germania este adesea vândută sub același nume, dar este produsă industrial și este echivalentă cu salamul. Carnea tocată de porc grosieră, condimentele precum sarea, piperul, usturoiul, nucșoara, semințele de muștar și o picătură de coniac, rom sau șnapuri clare și zahăr determină gustul. cârnații precum și maturarea și afumarea ulterioară.
Sarea îndepărtează umezeala din cârnați în timpul fazei de maturare. Pierde până la jumătate din greutate și câștigă durabilitate. O cămară aerisită este ideală pentru depozitarea cârnaților. Își dezvoltă cea mai bună aromă la temperaturi de 15 până la 20 de grade, când frigiderul este rece, gustul doarme și el.
Explicații suplimentare din text
(explicat de Rudolf Ernst de la Niederelsungen):
- Raportul dintre carne și grăsimi trebuie să fie de aproximativ 2/3 până la 1/3.
- Dacă este posibil în carcasă naturală
- Fumatul are loc după trei zile
- Perioada de maturare cel puțin 2 luni
Măcelarul Ewald Risseler la serviciu!
Porcul este scos din grajd: Fotografie din zona Ludwigsburg
Fundal:
Despre istoria „Ahlen Worscht” din regiunea noastră
Sursa: vezi mai jos