Baton de scortisoara sau pudra

Tot ce trebuie să știți despre scorțișoară.

Care este diferența dintre Ceylon și scorțișoara Cassia? Cum recunoașteți cea mai bună calitate și cât de sănătoasă este? Puteți afla toate acestea în cunoștințele noastre despre produsele de scorțișoară, cu renumitul expert în condimente Ingo Holland.

Ce este scorțișoara?

Scorțișoara, sau „Canehl”, este un condiment obținut din scoarța uscată a diferiților copaci de scorțișoară. Totuși, pe lângă scoarță, pot fi folosite și frunzele sau așa-numita floare de scorțișoară.

Cum se recoltează scorțișoara?

Coaja de scorțișoară este curățată de copac folosind o metodă veche folosind un instrument asemănător cuțitului. Bucățile subțiri de coajă lungă sunt apoi plasate una în cealaltă. Când se usucă, frunzele fine se rostogolesc între ele, creând o structură relativ stabilă. Acesta este apoi tăiat sau măcinat în diferite lungimi, după cum este necesar.

Unde crește scorțișoara?

Zona clasică, originală de creștere a scorțișoarei este Sri Lanka. Astăzi, însă, majoritatea cantităților provin din China, Indonezia și Vietnam.

Ce tipuri de scorțișoară există?

Adevărata scorțișoară este scorțișoara din Ceylon (Cinnamomum verum). Pentru mulți, este de cea mai bună calitate. Aroma este fină, dulce, fructată-elegantă și aromată. Pentru mulți aceasta este cea mai bună calitate. În starea neîntemeiată poate fi recunoscută prin faptul că este înfășurată una în cealaltă cu frunze fine și este maro deschis. Pulberea măcinată este pudră și de culoare caramel.
Scorțișoara de cassia răspândită și adesea folosită este o altă plantă, scorțișoara cassia (Cinnamomum cassia). Spre deosebire de scorțișoara din Ceylon, aceasta constă dintr-un strat semnificativ mai gros de scoarță care este pur și simplu (!) Laminat. Scorțișoara Cassia nu este inferioară în sine, dar are arome diferite în alte scopuri: pământ, lemn și puternic.
Florile de scorțișoară sunt fructele tulburi ale tânărului cassia scorțișoară. Florile de scorțișoară amintesc de cuișoare, dar tulpina este considerabil mai subțire și, spre deosebire de cuișoare, capul lipsește. Floarea de scorțișoară măcinată este maro intens. Gustul lor este foarte puternic și pământesc. Floarea de scorțișoară împușcă mai întâi „persoana mirositoare” și eliberează doar arome ușoare. Parfumul florii nepământate amintește de scorțișoară cu sfeclă roșie. Când mușcați floarea de scorțișoară, se dezvoltă o aromă puternică, dulce, înțepătoare și mosc. Sfatul meu culinar: puneți flori întregi de scorțișoară în masa de înghețată (înainte de congelare), compoturi sau sosuri și lăsați-le să se absoarbă până când se atinge concentrația dorită.
Frunze de scorțișoară Numită și frunza de dafin indian (Cinnamomum tamala), uneori este vândută în mod greșit ca frunză de dafin, dar are o aromă complet diferită și, prin urmare, domenii diferite de aplicare. Frunza are o paniculă cu dungi longitudinale, spre deosebire de frunza de dafin, care are formare de paniculă cu dungi transversale. Frunzele de scorțișoară sunt, de asemenea, mult mai mari decât frunzele de dafin, dar culoarea este similară. Aroma lor este pe bază de plante cu arome fine de scorțișoară. Perfect pentru tocane și curry.

Dar cumarina și alte substanțe posibil dăunătoare?

După părerea mea, acest lucru este neglijabil. Toată scorțișoara, indiferent dacă este Ceylon sau cassia, are un gust foarte puternic, deci nu aveți nevoie de multă. Deci, nu văd nicio problemă cu dozele normale. Dacă nu consumați scorțișoară în fiecare zi a anului.

Cele mai frumoase cărți de bucătărie și copt de Crăciun

Cum poți spune calitatea scorțișoarei?

Pentru a evalua calitatea scorțișoarei, ar trebui să te uiți la bețe, deoarece odată ce scorțișoara este măcinată, nu poți înțelege ce a fost măcinat. O aromă proaspătă distinctivă este crucială. Bastoanele care nu mai au parfum ar trebui lăsate întinse în jur.

Ceea ce este mai bine: bare sau pulbere?

Acest lucru este decis de felul de mâncare pe care îl preparați: vă recomand să folosiți bucăți întregi în compoturi, ragouri, curry sau sosuri. Dacă sunt necesare cantități foarte mari de scorțișoară (de exemplu, pentru prăjituri), scorțișoară măcinată este mai bună.

Cele mai bune cărți de copt pentru prăjituri și plăcinte

Cum se utilizează corect pudră și respectiv bețișoare?

Cotoarele și florile întregi nu trebuie adăugate la început, ci doar la jumătatea procesului de gătit. De îndată ce intensitatea dorită este atinsă în vas, tija/florile pot fi îndepărtate din nou. În cazul înghețatei/cremelor din lapte sau smântână, întregul băț de scorțișoară sau floarea de scorțișoară trebuie adăugat înainte de fierbere și îndepărtat după atingerea intensității dorite. Deci, intensitatea rămâne stabilă după ce a trecut-o. Pulberea trebuie adăugată chiar la început pentru o amestecare omogenă, de ex. de aluat de tort.

Cum poți folosi bine scorțișoara în zona sărată?

Cu florile de scorțișoară poți de ex. Untură crustacee crude și apoi gătește în unt. Unul dintre felurile mele preferate este homarul breton cu flori de scorțișoară. Urmele de scorțișoară fac un sos de roșii foarte interesant. Sau prăjiți ficatul de vițel cu bucăți de scorțișoară împreună în unt sau adăugați sare de scorțișoară ca finisaj peste șa de carne de vânat și piept de rață - există multe utilizări foarte delicioase.

Care sunt greșelile obișnuite atunci când se utilizează scorțișoară?

Prea mult, prea mult, prea mult! Ar trebui să dozați întotdeauna scorțișoară cu atenție, deoarece supradozajul dăunează mai mult decât dă plăcere. De exemplu: într-o plăcintă cu mere, pot accepta că merele prezintă urme maronii datorate oxidării. Pe de altă parte, culoarea maronie, datorită utilizării ridicate a scorțișoarei, este un „no-go” pentru mine. Farmecul și aroma fină a mărului ar fi mascate de dominația scorțișoarei.

Scorțișoara este sănătoasă?

Atunci când este dozată corect, scorțișoara poate reduce nivelul zahărului din sânge și, de asemenea, scade nivelul colesterolului. În același timp, ca un condiment încălzitor, scorțișoara stimulează metabolismul, ceea ce poate fi de ajutor dacă doriți să slăbiți. Dar nu pot spune mai multe despre asta pentru că nu sunt medic. Bucătarii ar trebui să-și cunoască limitele și unde se termină specialitatea dvs.

Despre Ingo Holland

Bucătarii germani de top consideră Ingo Holland cel mai bun expert în condimente din Germania. Fostul bucătar vedetă conduce acum „Old Spice Office” din Klingenberg.