Bea cafea - bea - societate - cunoașterea planetei - băutură - societate - cunoaștere a planetei
De la Götz Bolten
Oamenii care beau bere sunt de fapt un popor care beau cafea: în medie, fiecare german bea aproximativ 165 de litri de cafea pe an, dar doar 100 de litri de bere (începând cu 2019). Asta produce peste 150 de milioane de cani mari de cafea la nivel național în fiecare zi.
De unde vine cafeaua maro?
Savanții încă se ceartă despre vârsta exactă a cafelei până în prezent. Cercetările serioase datează primele petreceri cu cafea din secolul al IX-lea. În această perioadă, cafeaua a fost descoperită în Etiopia și de acolo a început marșul său triumfal în întreaga lume.
Oamenii de știință susțin, de asemenea, că au găsit cu mult timp în urmă dovezi ale unui cult timpuriu al cafelei, care aproape întotdeauna s-a concentrat asupra efectului revigorant al cafelei.
Într-o poveste se spune că profetul islamic Mahomed a supraviețuit doar unei boli fatale, deoarece arhanghelul Gabriel i-a administrat un lichid întunecat aburit despre care se spune că i-a trezit spiritele.
O altă legendă, înregistrată în 1671 de către un călugăr sirian pe nume Faustus Naironus Banesius, povestește despre o turmă de vite care, în ciuda unei lungi rătăciri, nu a găsit odihnă până noaptea târziu.
Se spune că păstorii s-au întors către călugării unei mănăstiri din apropiere. Au găsit o plantă verde închis cu fructe verzi, galbene și roșii asemănătoare cireșelor în punctul în care pășeau animalele.
Într-un experiment de sine, călugării au cercetat apoi ce efect revigorant are și această plantă asupra oamenilor.
Cert este că arabii au fost primii care au cultivat planta de cafea. În a doua jumătate a secolului al XV-lea, pelerinii din Mecca au răspândit cafeaua în lumea arabă. În 1582, un european care călătorise în Orient a raportat pentru prima dată despre băutura care „te ține treaz” și este „chiar de afaceri” pentru stomac.
Cu toate acestea, a trecut 60 de ani până când prima cafenea a fost deschisă la Veneția. De atunci, triumful cafelei în Europa nu a mai putut fi oprit.
Cafenelele au apărut ca ciupercile: în 1650 la Oxford, 1652 la Londra, 1659 la Marsilia, 1663 la Amsterdam și 1673 la Bremen.
Lumea bea cafea
În secolul al XIX-lea, cafeaua era încă un obiect de lux pentru cei bogați. Secțiunile mai sărace ale populației au băut cafea, uneori amestecată cu pâine, în mare parte din necesitate: nu erau suficienți bani pentru mese adecvate și cafeaua a suprimat senzația de foame.
În urma celui de-al doilea război mondial, cafeaua a devenit un simbol al reconstrucției. A bea cafea însemna să-ți permiți ceva.
Dezvoltarea pieței internaționale a cafelei arată în mod impresionant că nu numai Germania este o țară a consumatorilor de cafea. În urmă cu aproximativ 250 de ani, 600.000 de saci de cafea verde erau procesate în întreaga lume. Astăzi numărul depășește cu mult peste 100 de milioane de pungi. Asta înseamnă că consumul a crescut de 200 de ori în întreaga lume.
Numai friptura face bobul
Bobul proaspăt recoltat conține deja cofeină, dar nu este încă deosebit de gustos. Fasolea crudă, cu lapte până la verde, conține cu greu substanțe aromatice și are un gust mai mult ca fânul atunci când sunt preparate. Aceștia își obțin aroma doar prin prăjire.
Pentru a face acest lucru, boabele sunt plasate într-un tambur rotativ și încălzite la 200 până la 250 de grade Celsius cu mișcare constantă. După aproximativ cinci până la șase minute, boabele de cafea trebuie răcite rapid pentru a opri procesul chimic care a început în bob.
Apa din fasole s-a evaporat în timpul prăjirii. Dacă boabele nu ar fi răcite de un ventilator în acest moment, căldura ar distruge uleiurile de cafea, care sunt în mare parte responsabile de gustul și aroma cafelei.
În timpul prăjirii, greutatea bobului scade cu până la 20 la sută și volumul crește cu până la 60 la sută. Abia acum fasolea are „aroma de răsfăț” mult anunțată și apetisanta culoare maro.
Procesele chimice și fizice care au loc în bob în timpul prăjirii sunt atât de complexe încât cercetările nu au reușit încă să le descifreze cu precizie. Sunt create peste 800 de substanțe aromatice.
La începutul prăjirii, când fasolea a atins o temperatură de 100 de grade Celsius, carbohidrații și proteinele sunt defalcate. Așa-numitele reacții primare și secundare apar: substanțele se dezintegrează și formează substanțe noi.
„Reacția Maillard” apare în această preparare de reacție. Zahărul, proteinele și aminoacizii din fasole reacționează între ei sub influența unei călduri mari. Abia atunci apar aromele și aromele tipice ale cafelei. Dacă temperatura de prăjire crește peste 150 de grade Celsius, se formează gaze în celulele boabelor de cafea.
În unele celule dezvoltarea presiunii este atât de puternică încât se sparg. Acizii eliberați contribuie la gustul cafelei. Cu toate acestea, nu toți pereții celulelor trebuie să fie distruși, deoarece cafeaua ulterior nu ar mai fi plăcută.
Punctul critic pentru boabe este atins la 250 de grade Celsius: Dacă rămân la această temperatură prea mult timp, vor arde. Dar prăjitorul trebuie să-și asume riscul, deoarece uleiurile de cafea, care rotunjesc aroma, sunt eliberate doar din celule la această temperatură ridicată.