Bernd gătește în 2009
Rețete de gătit de un fel diferit: de la bucătăria focului de tabără din epoca de piatră la cine exotice. Garantat gratuit de salate de petrecere și deserturi de designer! Încercat de Bernd Lischke
Caserola de cartofi
Batatos sau cartofii dulci sunt bindweed tropical, deci nu sunt înrudite cu cartoful. În funcție de originea lor, sunt puțin dulci și seamănă cu o încrucișare între un morcov și un cartof. Cartofii dulci, care provin inițial din America de Sud, erau cunoscuți în Europa înainte de cartof. În limba engleză au dat numele „Erdapfel”, din indian „Batato” a devenit „Cartof”!
1 cartof (aprox. 250 - 300g), 3 banane foarte coapte, 170 g zahăr brun, 240 ml smântână de cocos, 370 ml lapte condensat, 2 ouă, 25 g unt topit, 1 linguriță de condiment, 1/2 linguriță pudră de scorțișoară, 1/2 linguriță Nucșoară, coajă de lămâie rasă, 1 foc de rom brun, 1/2 sticlă de aromă de copt vanilată (4-6 persoane)
Cartoful este decojit și ras fin, bananele sunt piure. Toate ingredientele sunt amestecate împreună, untul topit este în cele din urmă amestecat. Totul vine într-un vas de copt uns pentru o oră la 200 de grade în cuptor. Aveți grijă la aerul care circulă: suprafața poate deveni foarte întunecată.
Un desert extraordinar. Are un gust foarte cald, dar poate fi consumat și rece sau încălzit la cuptorul cu microunde.
Limbi de arici de mare
Calmar uscat
Brânză adygeană împletită
Uram brânza de mic. A fost servită vineri pentru cină cu cacao fierbinte. Acesta din urmă, desigur, cu lapte proaspăt de la vaca vecinului și cu o piele corespunzătoare apetisantă pe ea! De obicei existau brânză de mână, Romadur, Limburger sau „Berti” foarte, foarte copt. Astăzi ador brânza, dacă nu toată lumea. Dar le pot mânca pe toate. Într-un magazin alimentar rus - paradisul pentru curajoși - am găsit ceva cu adevărat grozav:
Brânză adygeană împletită
Cu această specialitate realizată manual realizată din lapte de vacă, firele de brânză foarte puternice, de aproximativ 3-4 mm grosime, sunt împletite într-o împletitură, afumate și înmuiate în saramură sau chiar depozitate în ea. Dacă tăiați o bucată, aceasta se rupe în bucăți mici de fir. Are un gust foarte picant, dar este și foarte sărat.
Adygeja este o regiune montană din nord-estul Mării Negre.
Șnițel de curcan în sos de muștar
De fapt, o rețetă pentru picior de gâscă cu mult untură, unt și smântână. Ca urmare a intoleranței la lactoză a unui musafir și a excesului meu de greutate, am schimbat ceva:
1 kg șnițel de curcan, 250 g ciuperci feliate, 2 ceapă tocată, 3 ouă, 3 linguri de muștar, ierburi (pătrunjel înghețat, busuioc, oregano, cimbru .), ulei, pudră de curry, sare, piper
Condimentați șnițelul de curcan cu o oră înainte cu curry, sare și piper. Se prăjește în tigaie cu ulei, se scoate. Aburiti ceapa in prajitor pana devine translucida, adaugati ciupercile si sotati-o scurt. Completați cu 2 căni de apă, amestecați muștarul. Puneți carnea înapoi în prăjitor și terminați de gătit. Apoi scoateți șnițelul de curcan scurt. Puneți sosul cu oul bătut. Pentru a face acest lucru, amestecați sosul fierbinte în lingura cu ouă și când temperatura s-a egalizat, adăugați amestecul de ou în sos și amestecați. În felul acesta oul nu se coagulează. Adăugați o mulțime de ierburi și condimentați după gust. Acum puneți șnițelul de curcan înapoi. Când totul este din nou fierbinte, poate fi pus pe masă. Tăiței merg bine cu el.
Bannock
Bannock era o măsură de călătorie ușoară a indienilor; nu trebuia să iei decât cu tine făină și grăsime. Bannock era hrana de bază pentru călători, vâslașii flotelor de canoe în timpul comerțului cu blană din Canada. A fost ușor și rapid de realizat. Canoeștii vâsleau de la răsărit până la apus, întrerupți de „țevi” orare. De obicei nu era timp pentru vânătoare și pescuit. Conținutul cutiilor cu alimente nu a fost foarte variat. Compania Hudson's Bay avea 2 kilograme de făină sau pisici pe zi per om, 1 kilogram de „grăsime din spate” (slănină albă pură), 60 g zahăr, 15 g fiecare de ceai, sare și praf de copt, precum și 60 g mazăre uscată sau gri ca garnitură când vânatul a fost gătit.
Pur și simplu amestecați făina de grâu cu apă până obțineți un aluat frământabil. O mulțime de ulei este încălzit într-o tigaie, se adaugă o bilă de aluat de mărimea unui ou, după o scurtă perioadă de timp răsucită și presată cât mai plat posibil cu ajutorul spatulei. Întoarceți pâinea plată de mai multe ori până când devine maro auriu pe ambele părți. Bannock are un gust bun doar în jurul focului de tabără: tigaia nu trebuie să fie complet curată, uleiul trebuie supraîncălzit dacă este posibil și ca condiment are nevoie de cenușă și câteva picături de sudoare de la bucătar. Presară puțină sare pe pâinea finită. Oricât de banală ar fi rețeta, Bannock este un hit la fiecare foc de tabără și are un gust mult, mult mai bun decât pâinea obligatorie de băț.
Funcționează foarte bine dacă țineți tigaia puțin sub un unghi, prăjiți pâinea plată în partea superioară, dar continuați să o trageți prin ulei. În original, Bannock a fost turnat în tigaie ca un aluat lichid, dar apoi nu devine atât de crocant.
Desigur, puteți varia Bannock în multe feluri. Apa minerală carbogazoasă face aluatul mai slab, la fel ca praful de copt sau drojdia. Puteți amesteca condimente sau bucăți de măr și am amestecat și aluatul într-o cratiță cu o supă de fasole rămasă. Totul funcționează!
Mere cu ardei iute
Chutney cu mere
Ce este un chutney? Un prieten a ajuns la subiect după primul test: gem fierbinte! Cu toate acestea, nu se mănâncă pe chifle pentru micul dejun - cel puțin nu de obicei, dar ideea are ceva - ci ca o garnitură fructată și picantă pentru carne sau orez. Sunt compuse de obicei din fructe ferme, uneori necoapte (mango, ananas, curmale), ghimbir, usturoi, ceapă și o varietate de condimente. Există nenumărate rețete, atât dulci, cât și picante. Probabil fiecare gospodărie asiatică are propria ei. Chutneys sunt o metodă clasică de conservare a surplusurilor de recoltă și de a face fructe necoapte, acre sau de calitate slabă comestibile. Și în această privință, acestea nu seamănă cu gemurile noastre. Chutney-urile de mango, care sunt, de asemenea, cunoscute de noi, sunt preponderent făcute din fructe necoapte. O alternativă bună și ieftină sunt merele acre, cum ar fi Granny Smith.
1 kg mere decojite și fără sâmburi, 150g ghimbir ras, 100g stafide tocate, suc de 2 lămâi sau lămâi, 2-3 lingurițe sambal olek, 300g zahăr brun, 1 ceapă mărunțită, 1-2 căței de usturoi zdrobiți, sare, fiecare e 1- 2 lingurițe de semințe de muștar, curcuma, ienibahar, chimen, 1 MS nucșoară, 1/2 l de fructe sau oțet de vin
Tăiați merele în bețișoare fine, amestecați toate ingredientele și lăsați-le să stea la frigider peste noapte. Apoi gătiți încet timp de aproximativ o jumătate de oră până când masa se îngroașă, dar nu lăsați fructele să devină prea moi. Se toarnă fierbinte în borcane sterilizate și se închide. Durează aproximativ un an.
Pastă țărănească
Numele este puțin condescendent. Numele original al felului de mâncare este „Boere Pap” și provine din Africa de Sud. Termenul nu apare în dicționarul afrikaans/german, dar din moment ce afrikaans (germană: Cape Dutch) se întoarce la olandezul secolului al XVII-lea, l-am căutat în dicționarul olandez. „Pap” are aceeași semnificație ca și la noi: pastă, terci. „Boeren” este un verb pentru care nu avem unul corespunzător, ar putea fi tradus prin „țăran” sau „agricol”.
Este un terci de porumb gratinat care se servește rece și ferm în loc de pâine cu preparate la grătar. Dar are și un gust foarte bun, cald și moale.
300g făină de porumb, 2 cepe tocate, 2 ouă fierte, 200g slănină tăiată cubulețe, 1 cutie de boabe de porumb, 100g unt, 150g Emmentaler ras, sare, piper (4 persoane)
Se amestecă făina de porumb cu 4 căni de apă și se aduce la fierbere. Rezultatul este un terci de porumb foarte dur pe care îl puteți condimenta acum cu sare și piper. Abatându-mă de la rețetă, am folosit și un amestec de condimente Cajun. Se prajesc ceapa si slanina cubulete intr-o tigaie cu unt si se ia de pe foc. Se amestecă terciul de porumb, untul, ouăle tăiate cubulețe și boabele de porumb bine scurse. Condimentați din nou amestecul după gust și întindeți-l pe o foaie de copt unsă. Se presară brânza rasă și se coace la cuptor la 175 de grade până când brânza se rumeneste. Durează aproximativ 20 de minute.
Crochete de brânză
75 g unt, 100 g făină, 1/2 l lapte, 150 g Emmentaler ras, 2 felii de șuncă fiartă, 3 gălbenușuri de sare, sare, piper, nucșoară, ulei
pentru impanare: 2 oua, 2 linguri ulei, 2 linguri lapte, faina, pesmet
Aduceți laptele la fiert, topiți în același timp untul în tigaie, adăugați făina și amestecați energic până când amestecul se spumește. Apoi turnați laptele fierbinte și continuați să gătiți amestecând până se formează un sos beșamel foarte ferm. Se amestecă brânza rasă și se scoate din foc. Bateți gălbenușurile de ou, amestecați cu feliile de șuncă tocate foarte fin, condimentați cu sare, piper și puțină nucșoară. Trageți amestecul de ouă în amestecul de brânză. Pentru a preveni coagularea oului, adăugați o lingură de sos fierbinte în timp ce amestecați energic cu un tel. Numai când temperaturile s-au reglat, amestecați amestecul de ouă în amestecul de beșamel. Totul se toarnă apoi pe o foaie de copt dreptunghiulară unsă și se întinde într-un strat la fel de gros. Când este răcită, masa se solidifică și poate fi tăiată în porțiuni mici, care se formează în role în grosime de aproximativ 2 cm. Pentru panificație mai întâi le întoarceți în făină, apoi în ouăle bătute cu ulei și apă și apoi în pesmet. Trebuie creată o închidere închisă. Crochetele rezultate sunt prăjite în ulei din abundență (cel puțin 1 cm în tigaie) până la galben auriu. Se servesc calde, dar au și un gust grozav de rece.
Graubünden Malluns
Un fel de mâncare simplu din cartofi din Elveția, fără cantități: aveți nevoie de cartofi cu jachetă rece, făină, unt, sare
Curățați cartofii sacou și sfărâmați-i cu o furculiță, dar nu-i zdrobiți, condimentați cu sare. Se amestecă cu suficientă făină încât firimiturile de cartof să nu se mai lipească sau să se lipească de mâini. Puteți freca masa între mâini pentru a crea rulouri mici și bile. Nu frământați masa. Încălziți untul în tigaie și prăjiți amestecul până se rumenesc și crocanți. Aveți grijă, cele mai mici firimituri se vor întuneca rapid și tare. Alternativ, puteți frământa masa, puteți adăuga condimente și ierburi, dacă este necesar, și adăugați-o întreagă în tigaie. Apoi trebuie să spargi amestecul în bucăți din ce în ce mai mici cu spatula. Mi-aș putea imagina prăjirea mallunilor cu șuncă cubulețe și garnitura cu ceapă prăjită. Ouăle și cârnații prăjiți vor merge cu siguranță bine.
Salată de banane
6 banane, 4 linguri de maioneză, 2 lingurițe de muștar, 1 lingură de pudră de curry, 1 lingură de gem de caise, 4 linguri de suc de lămâie, coajă de lămâie rasă, sare, piper
Foarte grozav și foarte simplu: Se amestecă toate ingredientele cu un sos de salată, se taie bananele - curățate natural - în felii și se îndoaie. La frigider timp de o oră. Este important ca bananele să nu se înece în maioneză. Puteți stropi cu siguranță totul cu arahide tocate sau nuci de caju la masă. Rețeta vine din Africa de Sud. Desigur, nu este o salată completă, dar în cantități mici se potrivește bine cu mâncărurile la grătar ca garnitură dulce-acrișoară-condimentată.
Cărți de bucate
În vremurile www, cărțile de bucate ar putea să nu mai fie „în”. Cu toate acestea, dezavantajul internetului este pur și simplu că oricine poate publica orice. (Ca mine!). Este diferit în cazul cărților: niciun editor nu-l va tolera dacă autorul său aduce oamenilor mâncare necomestibilă fără a fi testat. În plus, cărțile de bucate sunt excelente pentru navigare.
Cărțile mele de bucate se ocupă de rețete practice din regiunea respectivă. Nu mă gândesc prea mult la bucătăria gourmet artistic-artificială. Artiștii gătitori adesea încearcă cu disperare să inventeze ceva nou de care nimeni nu are cu adevărat nevoie.
Bucătăria Asiei de Charmaine Solomon la Pawlak
Tipărită pe hârtie ieftină, neilustrată în întregime, restul lucrării standard a fost vândut acum 25 de ani în librării. Rețetele sunt autentice, chiar și cu numele țării, iar cele mai multe dintre ele au fost cercetate la fața locului. Călătoria culinară începe în Bangladesh și se termină în Japonia, deși nu toate tradițiile culinare ale unei regiuni sunt întotdeauna luate în considerare. Dacă doriți să gătiți conform acestei cărți, aveți nevoie de un magazin asiatic bun (foarte bun!) În apropiere. Cu toate acestea, sunt oferite și sfaturi pentru ingrediente de substituție. Din păcate, cartea este disponibilă doar în librăriile second-hand - de cinci ori mai scumpe decât era pe atunci.
Bucătăria Europei de Tony Schmaeling la Pawlak
O carte în aceeași prezentare ca bucătăria din Asia, toate cele de mai sus se aplică și aici. Rețetele provin de la restaurante de top care s-au dedicat bucătăriei regionale respective. În consecință, acestea sunt exigente, dar la pământ la un nivel înalt.
Din câte îmi amintesc, există alte două cărți în această serie: Bucătăria Orientului și Bucătăria Chinei, pe care eu - încă - nu le dețin.
(Între timp am Bucătăria Orientului (de la Tess Mallos la Pawlak), este la fel de grozav ca bucătăria din Asia și acoperă Grecia și Orientul Mijlociu, cu siguranță recomandat!)
Bucătărie franceză la Vehling-Verlag
Cartea din 1986 este probabil disponibilă numai în librăriile second-hand. Și aici, 300 de rețete dintr-o bucătărie rurală de clasă mijlocie, unele cu „fond de migrație”. Acestea includ lucruri precum câinele în stil Var, raze în unt maro sau burbot în stil maur. Există, de asemenea, multe feluri de mâncare de pasăre, în special gâscă și rață.
La un moment dat în ultimii ani, un cunoscut mi-a cerut să mi se permită să-i las hârtia reziduală la mine când o colectam. Era vechiul inventar de hârtie al tatălui său, un profesor senior pensionar. Înainte ca oamenii din compania de camioane să rezolve comori pentru piața de vechituri, am putut salva o carte de bucate:
Bucătăria de azi de Grete Boruttau la J.H. Lehmanns
„Astăzi” este 1952! Cartea, conform autorului din introducere, nu vrea să fie o colecție de rețete, ci un fel de ghid de gătit. Si asta e. Rețetele de bază sunt predate, dar mult mai mult „cum să faci”. Cum să udați rinichii, să dezlipiți creierul vițelului. Nu există praf de curry în rețete sau ulei de măsline „extravirgin”. În schimb, grăsimea la rinichi și untura de oaie sunt populare. Este o carte care este modelată de „vremurile rele” din anii de război și de după război. La subtitlul „Gătiți practic/mâncați-vă umplutura” aș adăuga „folosiți totul/nu aruncați nimic”. Multe instrucțiuni sunt „preparate rămase”. Ce mă entuziasmează în legătură cu această carte - spre regretul familiei mele - este că „folosește totul”: supă de ficat crudă, rinichi acri, pulpă pulmonară, limbă în sos de stafide, budincă de creier, inimă de oaie umplută, uger de vacă copt. Ei bine, atunci: masă!
Marea carte a condimentelor de Jill Norman la AT-Verlag
O carte drăguță despre (aproape) toate condimentele și amestecurile clasice de condimente din lume. Aproximativ o treime din pagini conțin rețete.
Similare, dar mai extinse: Manualul condimentelor de Sallie Morris și Lesley Mackley la Christian Verlag.
Anumite regiuni ale lumii sunt puțin interesate în ceea ce privește bucătăria lor (în mod conștient nu am întâlnit niciodată o carte despre bucătăria Angliei) sau se presupune pur și simplu că nu există cultură de bucătărie în țările sărace. Dar asta nu este adevărat: dacă trebuie să gătești cu o selecție mică și mică de ingrediente, dezvolți o creativitate specială în ceea ce privește metodele de preparare și condimentele. Africa, ale cărei bucătării se concentrează din ce în ce mai mult, este cel mai bun exemplu în acest sens. Cursurile de gătit african în Germania sunt evenimente frumoase, sociabile, cu mâncare bună, dar nu prea au nimic de-a face cu bucătăria africană reală. Dacă doriți să obțineți o perspectivă: Asta Carte de bucate din Africa de Dorah Sitole de la Christian-Verlag.