Big Mac - replicat - bucătăria lui Wagner
Big Mac de la Mac Donalds Pentru mulți din Austria, cel puțin din generația mea din anii 70, acesta a fost primul contact cu cel mai tipic fast-food american. Desigur, vorbim despre hamburger sau burger pe scurt.
Hamburger cu brânză, hamburger, Mac Chicken sau Mac Country, ambalate inițial în cutii groase de polistiren pentru a le lua. La început nu a fost mult de ales, dar unul dintre burgeri s-a remarcat mai presus de toți ceilalți - Big Mac. De Crăciun era o versiune specială cu slănină.
Și au existat multe despre Big Mac, care au fost extraordinare sau cel puțin foarte neobișnuite pentru papilele mele gustative, care au fost modelate de bucătăria vieneză și boemă - gulaș, găluște de pâine, șnițel și salată de cartofi. A fost „rolul”. Foarte moale, nu puțin crocant și acoperit cu așa-numitul „susan”, oricare ar fi asta ... Apoi bara de carne. Carne de vită subțire, pură, fără chifle înmuiate, pătrunjel sau alte condimente și fără urmă de ou. Felii de brânză procesată și salată iceberg, castraveți și ceapă, bineînțeles, știam cum să țin totul într-o mână și să pot să le mușcă dintr-o dată era altceva.
Pe scurt: am fost foarte repede dependent de burger în general și de Big Mac în special și, în absența unei comparații, m-am gândit mult timp că toți burgerii din lume au gust de acest lucru sau ceva similar.
Acum, mulți ani mai târziu și după mulți ani de învățare despre gătit și grătar, mi-am lărgit mult orizontul, chiar și atunci când vine vorba de burgeri. Rolele - știu acum și că se cheamă chiflele - sunt coapte în casă. Carnea în sine este tocată, iar chiftelele - așa se numesc rafturile pentru carne - sunt făcute cu cel puțin 125g, mult mai groase decât cu Mac Donalds. Brânza procesată nu mai poate fi folosită, poate fi apoi Cheddar bun, Gouda sau Gorgonzola. Si asa mai departe…
Dar acum am fost cuprins de nostalgie și am început să-mi revitalizez „primul contact”. Big Mac este recreat! Este vorba despre replica reală, adică experimentarea gustului real al Big Mac și nu îmbunătățirea Big Mac. Deci carne subțire și brânză procesată.
Originalul
În primul rând cercetările și încep cu o fereastră mică pe o casă nu atât de mică, cu un „M” imens pe un catarg lung. Un Big Mac este cumpărat, demontat și mâncat pentru „cercetare”. Se observă imediat cât de subțire este carne este.
Mai exact, cântărește în jur de 45g brute, ceea ce reprezintă o zecime din lira americană. Mc Donalds numește acest lucru „10: 1”, ceea ce înseamnă că 10 hamburgeri sunt fabricate dintr-o lire americană de carne de vită. Carnea în sine nu a fost probabil tăiată din cea mai bună parte a cărnii de vită. Uscat - probabil și datorită grosimii sale mici - este, de asemenea, destul de lipsit de gust și „moale”. În mod clar, punctul slab al Big Mac-ului!
brânză este interesant în continuare. Este în mod clar brânză procesată, dar nu una care se topește la fel de subțire ca unii „Scheibletten”, dar nici una care se extinde la nesfârșit pe cât o iubesc cu pâine prăjită bună de șuncă și brânză știa în anii 90, știe la ce mă refer ...). Potrivit paginii de pornire a lui Mc Donald, este un „preparat de brânză Cheddar”. Probabil datorită producției, brânza este sub carne și, prin urmare, nu este bine topită, ci doar topită din carnea fierbinte - deși este standard pentru mine să las brânza să se topească și să se topească în carnea pe grătar, voi face asta și aici. Gustul și mai ales „mușcătura” brânzei netopite este tipic pentru Mac Donald's Big Mac.
salată nu este foarte special. Salată iceberg tăiată în fâșii care nu vor da greș. Ei sunt interesanti Cuburi de ceapa. Pagina principală scrie că este ceapa deshidratată și rehidratată. Cu alte cuvinte, ceapa uscată care este rehidratată la fața locului.
Castravecior! Mc Donaldsianii i-au împărțit întotdeauna în două grupuri: cei care îl scot din burger și îl aruncă și cei care nu pot obține un cheeseburger fără acest pepene. Dar nu sunt murături normale, ci murături murate cu mărar. Sa vedem.
coc sau cocul. Un rulou moale de susan cu gust dulce, bine prăjit pe suprafețele tăiate, dar altfel destul de discret. Mai bine decât toate chiflele de supermarket care sunt disponibile acum, dar totuși a doua ajustare o voi face după carne. Îmi voi coace propriile chifle acolo.
Și apoi asta sos. Sosul secret care transformă Big Mac într-un Big Mac.
Ei bine, sosul nu mai este un secret atât de mare. Maioneza, gustul de castraveți și muștarul stau la baza, pudra de ceapă, curcuma și oțetul picant îi conferă culoare și gust. Și bineînțeles zahăr pentru dulceața acestui sos. Dar fără ketchup. Culoarea originală caramel sau pudra de boia asigură culoarea ușor roz. Rețetele care pot fi găsite pe Internet se bazează mai mult sau mai puțin pe aceste ingrediente, o listă completă de ingrediente pentru sosul Big Mac a fost disponibilă chiar de când însuși Mc Donalds a adus sosul pe piață pentru o scurtă perioadă de timp în Australia.
Dar cel puțin o parte este adevărată: fără acest sos, nu există Big Mac.
Atât de mult pentru cercetare, acum partea practică - reproducerea componentelor.
Să o facem în aceeași ordine și să începem cu carnea. Acesta a fost unul dintre punctele slabe ale originalului. Am o bucată drăguță de șold de friptură locală și am tăiat-o eu. Nu l-am măcinat prea bine cu discul de 2,5 mm pentru a păstra un pic de „mușcătură”. Bunurile mele sunt mai mari decât Mc Donald's, așa că am extrapolat suma de la 45g și am făcut chiftele cu diametrul de 75g și 13cm cu presa mea de burger. A trebuit să o fac subțire „la oprire” și să apăs de două ori tortul, rotit cu 180 °, astfel încât să devină uniform subțire. Pentru ca carnea să nu se dezintegreze la grătar, am înghețat-o și eu. La Mc Donalds, nu se prăjesc pe foc, ci se prăjesc cu plăci fierbinți ca într-un prăjitor de pâine, dar eu îmi folosesc deja grătarul pe gaz 🙂
brânză este o brânză cheddar „obișnuită” de la Rupp - se potrivește și se potrivește cu replica Big Mac.
EDIT: Și nu am observat - originalul conține doar o felie de brânză. Și asta este mai jos. Mulțumim lui Werner Prokoph pentru că a subliniat acest lucru, acest lucru va fi corectat data viitoare!
La salată o salată iceberg organică - la fel de ușoară și simplă. Salata este tăiată în fâșii fine, prospețimea salatei este importantă aici, ar trebui să fie cu adevărat drăguță și crocantă.
Cuburi de ceapa sunt puțin provocatoare. În M Big Mac, ceapa este destul de crocantă, dar fără mirosul tipic de ceapă. Se îndepărtează cu saltirea sau aburirea, dar apoi ceapa nu mai este clară. Mc Donalds folosește ceapă uscată și rehidratată, care poate fi de asemenea cumpărată, dar, din moment ce lucrez cu ingrediente proaspete și logistica dintre bucătăria mea și balconul meu, unde se află grătarul, nu este nevoie de deshidratare pentru a reduce costurile de transport o altă soluție. Am găsit soluția într-una din cărțile mele de bucate din Italia: Se toarnă apă clocotită peste ceapa tăiată cubulețe și se lasă să se absoarbă timp de 10 minute. Claritatea se stinge, dar ceapa rămâne utilizabilă, cu condiția să fie procesată imediat.
Castravecior sunt de la Felix - o companie cu o istorie interesantă, dar la fel ca binecuvântatul om de sine Baumax este o poveste diferită ... - și nu încă galbenul oului. Dille lipsește. Încă mai caut alternative în magazine, dar mă gândesc să culeg singur castraveții. Aici castraveții sunt doar un defect minor și își fac treaba cu bine.
coc sau cocul, al doilea punct slab real al originalului după părerea mea. Aici îmi folosesc propriile mele, care sunt, de asemenea, suficient de mari încât să poată fi tăiată partea din mijloc pentru Big Mac și să nu fie sacrificat niciun al doilea coc. Aceste chifle sunt - nu doar după părerea mea - foarte, foarte bune!
Deci, acum asta sos! Prima mea încercare la o rețetă pe internet în urmă cu câțiva ani a fost destul de utilă, dar numai utilă. Miracel Whip, Ketchup și French Dressing au dus la un sos care arată și miroase a Big Mac, dar cu un gust distinct diferit. Următoarea încercare cu o rețetă diferită a fost mult mai strânsă cu maioneză, gustare de castraveți, muștar, ceapă rasă și condimentul Maggi a fost foarte aproape. Ceapa rasă a făcut-o amară, iar sunătoarea Maggi s-a remarcat neplăcut în postgust. Am jucat puțin cu el și am înlocuit muștarul și ceapa cu pulbere de muștar și praf de ceapă, care îngroșează și sosul la fel de bine și guma de xantan devine perimată. În loc de Maggi, s-a adăugat sos Worcestershire și cu puțin oțet Chardonnay, se adaugă ușoară aciditate. Lasă acest sos să se înmoaie în frigider încă câteva ore și va funcționa!
Am uitat pepenele din această poză de grup, dar l-am observat la timp și l-am adăugat în timpul asamblării ...
Adunarea!
78 de ani după ce Richard (Dick) și Maurice (Mac) McDonald au deschis primul restaurant McDonalds în San Bernardino, California, Big Mac vine acum de la grătarul meu de pe balconul din Mödling lângă Viena.
Ca și în cazul prăjitorului de burger, ingredientele individuale sunt cântărite sau numărate și preparate în așa fel încât Big Mac-ul să poată fi asamblat cu carnea finită în cel mai scurt timp. Pentru a face acest lucru, tăiați chifla de burger în trei treimi, tăiați salata proaspătă, pregătiți ceapa și castravetele bine uscați, precum și două felii de carne și două felii de brânză cheddar topită. Moara de sare merge și ea.
Cu placa de ingrediente puteți merge la balcon pentru un grătar pe gaz bine preîncălzit. Bineînțeles că o puteți face și pe un grătar de cărbune, în tigaie puteți face doar puțină mizerie în bucătărie. Trebuie să fie foarte cald! După părerea mea, grătarul pe gaz cu grile de fontă foarte bine preîncălzite este ideal, astfel încât carnea să capete o crustă fină și totuși să nu trebuiască să rămână pe foc atât de mult timp încât să poată fi folosită doar ca inserție pentru pantofi. Motto-ul este „rapid și fierbinte”.
Așa că, cu feliile de carne congelate pe focul iadului, săriți ușor și rotiți cu atenție după aproximativ 3 minute. În timp ce carnea se prăjește, prăjiți suprafețele tăiate ale rulourilor pe grătarul fierbinte timp de aproximativ 30 de secunde, prăjiți ruloul din mijloc pe ambele părți. Acum întindeți două lingurițe bune de sos pe fiecare parte a fundului și pe o parte a părții medii a ruloului, presărați cuburi de ceapă deasupra și acoperiți cu salată. Așezați trei felii de castraveți pe fiecare dintre salată. Acum brânza pe ea și apoi carnea deasupra.
Aici totul în imagini:
Strângeți ușor și Big Mac de casă este gata!
Critica de manevră
Rezultatul întregii proceduri este un burger care chiar are gustul ca originalul. Datorită bunului de carne și burger mai bun, are un gust mai fin (de carne) sau nu atât de slăbit (bun), dar gustul și senzația din gură sunt absolut autentice. Dacă totuși doriți să urmați „tactica” obișnuită de a avea guri mai mici decât ale mele atunci când vă bucurați de mâncare, în care partea superioară cu felia de pâine mijlocie este mâncată mai întâi ca „partea de jos” și apoi partea inferioară, puteți face acest lucru aici datorită poziționării neobișnuite a brânzei faceți și sub carne ...
Ceea ce voi face diferit data viitoare - și va fi data viitoare - este că tocat carnea și mai grosier. Aici, la sângerare, puteți vedea clar că este mult mai fin pentru mine decât pentru original. Datorită cărnii mult mai bune, aceasta nu este o deficiență reală.
Și, în sfârșit, un cuvânt de mulțumire:
Mulțumirile mele se adresează companiei McDonald’s, care, la sfârșitul anilor ’80, cu restaurantele și burgerii lor au făcut ca lumea mică din interiorul Vienei, aproape de cortina de fier unde am crescut, să devină mai mare. Big Mac a fost primul meu pas din îngustimea satului rural în lume și începutul unui proces - încă în desfășurare - care mă conduce să fiu deschisă la minte și curioasă despre lucruri noi și nu temătoare și negativă. Și asta nu se aplică doar pentru artele culinare pentru mine!