Bites à la Reine sau vol-au-vent
Bites à la Reine sau vol-au-vent sunt preparate din foietaj copt sub formă de cilindri goliti (fântâni) conform unei tehnici precise.
Crumble-urile pot fi decorate în multe feluri și servite ca aperitiv fierbinte sau aperitiv în funcție de mărimea lor.
În bucătăria clasică franceză, adevăratul Mușcă Regina sunt gustate dintr-o singură mușcătură și sunt ornate cu o piure cremoasă de pui. Trecând de la acest nume tradițional în timp, acest nume este acum utilizat pentru a identifica toate crustele de patiserie umplute, indiferent de mărimea sau umplerea lor; la fel ca numele „vol-au-vent” care inițial însemna doar foietajul.
Umplutura se face de obicei cu un preparat de pasăre, dar mușcăturile pot fi, de asemenea, garnisite cu salpiconi diferiți.
Rețetă pentru Bites à la Reine sau vol-au-vent
Ingrediente
Tempera
- 200 g făină
- 100 până la 120 g de apă
- 30-40 g unt topit, răcit (1)
- 4 g de sare
Turaj
- 150 g unt uscat
- 10 g făină pentru tur
Aurire
Reţetă
Progresie
Pregătiți aluatul foietaj
Faceți o foietaj cu 5 sau 6 ture conform rețetei clasice. De preferință, coborâți primele 4 ture cu o zi înainte și terminați aluatul în ziua utilizării.
Tăiați discurile de aluat
Rulați aluatul la o grosime de 3 mm. Tăiați discurile de aluat folosind un tăietor rotund pentru biscuiți. Furnizați 16 discuri cu diametrul de 7 sau 8 cm pentru un starter sau șaizeci de aperitive de 3,5 până la 4 cm pentru aproximativ douăzeci de persoane (3 bucăți de persoană). Împărțiți discurile în două grupuri cu același număr, primul va servi drept baze (grupul 1) și al doilea va fi plasat deasupra (grupul 2).
Eliminați excesul de făină din florile de pe suprafața primului grup. Întoarceți-le și aranjați-le în rânduri eșalonate pe o foaie de copt umezită.
Scobiți capacele
Scoateți discurile celui de-al doilea grup folosind un tăietor rotund simplu; 4,5 până la 5 cm în diametru pentru aperitive servite ca aperitive sau 3 cm pentru aperitive. Scopul este de a obține coroane. După tăiere, țineți discul central la loc în coroană, acesta va servi drept capac după gătit.
Asamblați mușcăturile
Se rumenesc uniform bazele (primul grup) cu o perie, având grijă să nu se revărseze pentru a nu penaliza creșterea în timpul gătitului.
Întoarceți discurile celui de-al doilea grup și periați-le pentru a le facilita aderența. Plasați-le în centrul soclurilor, întorcându-le încă o dată. Din motive estetice, fața care a suferit o crestătură în timpul tăierii trebuie să ajungă la capăt până la capăt.