Blini de bucătărie sovietică pentru bolșevici
La unsprezece a venit la Philadelphia din Moscova. Anya von Bremzen scrie despre restaurantele de lux - și acum spune povestea bucătăriei sovietice.
O carte culinară despre URSS? Când Anya von Bremzen a propus pentru prima dată ideea unui editor american în anii 1990, reacția a fost bruscă: „Despre ce vrei să scrii?” Editorul mormăi. "Cozi?"
20 de ani mai târziu, la Berlin-Mitte, o masă în fața Café Gorki-Park. Anya von Bremzen scoate pelmeni, găluște rusești, înconjurată de viespi, este ultima zi călduroasă a anului. Alături de farfurie este cartea recent publicată „Highlights of Soviet Cooking”, care a devenit acum realitate, în ciuda tuturor celor care se îndoiesc că au refuzat să creadă că o carte poate fi umplută cu povești despre rafturi goale. „O poveste despre mâncarea sovietică”, spune Anya von Bremzen, „este inevitabil o cronică a dorinței neîmplinite”.
Când vorbește engleză, se poate auzi în continuare accentul rus, de care migrantul nu a scăpat niciodată. În 1974, la vârsta de unsprezece ani, a ajuns la Philadelphia cu mama ei, erau refugiați evrei-ruși care au emigrat de la Moscova, cu un nume de familie în bagaj, care revine la strămoșii nobili germani.
Până în prezent, von Bremzen nu a uitat cât de diferit au reacționat ea și mama ei la noul mediu. Mama strict antisovietică a mers prin supermarketuri cu ochii strălucitori, i-a plăcut totul despre noua ei casă, în special varietatea de mâncare. Fiica, căreia pur și simplu nu-i plăcea America, era diferită. Plină de dor de casă, își amintește ea, s-a uitat la rafturi cu mâncarea străină: „O sută de feluri de cârnați și niciunul nu avea gust bun”.
Desigur, dorul culinar copilăresc pentru Uniunea Sovietică a scăzut în timp. În calitate de jurnalist, Anya von Bremzen, ceva mai în vârstă, s-a dedicat inițial bucătăriilor de specialitate mult mai bune, de preferință spaniolele, ale căror cunoștințe intime îi datorează reputația actuală de critic al restaurantului - scrie la revista SUA „Travel & Leisure”, la cinci A câștigat diverse premii în cărțile de rețete. În timp ce lua masa în restaurante internaționale de trei stele pentru a-și câștiga existența, planul de a ridica un monument literar pentru bucătăria sovietică s-a maturizat în ea - nu în ciuda, ci tocmai datorită simptomelor sale evidente de deficiență.
„În 1917 revoltele de pâine au dus la răsturnarea țarului și 74 de ani mai târziu, lipsa devastatoare de alimente a dat lovitura fatală statului bolnav al lui Gorbaciov”, scrie von Bremzen. Chiar și în anii care au urmat, cetățeanul sovietic rareori a luat masa din abundență, iar particularitățile producției socialiste de alimente au modelat nu numai relația sa cu mâncarea, ci și cu statul. Această realizare, combinată cu experimentele culinare ale mamei, care se specializase în gătitul mâncărurilor istorice din New York, a adus familia pe un plan: „Am mâncat și am gătit în toate deceniile vieții sovietice și am folosit bucătăria și sala de mese a mamei. ca mașină a timpului și teren de reproducere pentru amintiri. "
Rezultatul acestui experiment este o carte minunat de distractivă care spune trei povești simultan pe aproape 500 de pagini: cea a Uniunii Sovietice; cea a bucătăriei sovietice; și o istorie a familiei sovietice.
La începutul călătoriei culinare, abundența încă aristocratică a lui von Bremzens predomină în bucătăria din New York. Cartea începe în ultimii ani ai Rusiei țariste, înainte de Revoluția din octombrie: Mâncăruri exotice, cum ar fi ficatul de cod și tendinele uscate de sturion sunt servite în St. „Moale ca umerii fiicei unui negustor”. Doar puțin mai târziu, o astfel de opulență nu a fost doar un lucru al trecutului în termeni literari - poetul revoluționar Vladimir Mayakovsky a scris: „Mănâncă ananas, cetățeni și tufiș de alun! Trebuie să dai ultimul tău suspin în curând! ”După asaltul Palatului de Iarnă - și jefuirea mai puțin eroică a cramei de vinuri care a mers cu el - bolșevicii au pus mâncarea în slujba luptei de clasă: Lenin a declarat că monopolul pâinii era„ un instrument mai eficient în mâinile statului muncitoresc ca ghilotină ", președintele sovietic Petrograd, Grigory Zinoviev, a tăiat rațiile alimentare pentru aristocrații lipsiți de putere:" Vrem să le dăm doar suficientă pâine în fiecare zi, astfel încât să-și poată aminti cum miroase. "
Puțin mai târziu, în anii 1920, începe povestea familiei Anya von Bremzen. Când Lenin slăbește frâiele planificării centrale, restaurantele private din întreaga Uniune sunt redeschise - inclusiv în orașul portuar Odesa din Marea Neagră, unde străbunicii autorului au servit „Gefillte Fisch” și alți clasici evrei. Aproape o sută de ani mai târziu, când găteam acasă la New York, următorul element din meniu este „Kotlety”: versiunea socialistă a hamburgerului, adaptată în timpul unei călătorii în SUA de către oficialul sovietic Anastas Mikojan, al cărui ghid nutrițional „Cartea mâncărurilor gustoase și sănătoase” Rămâne definitoriu de stil timp de decenii.
Cu toate acestea, felurile de mâncare din grund vor fi în curând din ce în ce mai greu de gătit, deoarece cu greu puteți obține ingredientele. Coada devine principala ocupație a cetățeanului sovietic, tot pentru mama Aniei von Bremzen, care la întâlnit pe soțul ei Serghei la o coadă la începutul anilor 1960. Când s-a născut Anya în 1963, o glumă făcea turul la Moscova: „Cum este în cămările Rusiei?” - „Ca pe capul lui Hrușciov.” Succesorul lui Stalin în funcție avea tendința de a deveni chel la o vârstă fragedă.
În următorii ani de lipsă, o salată numită „Olivier”, care este făcută din cârnați din carne, conserve de legume și maioneză, devine omniprezentul fel de mâncare de vacanță (rețeta de mai jos). În borcanele goale de maioneză, Anya își duce probele de urină la medic în absența oricăror alte recipiente, când la copilul de opt ani se găsește o formă presupusă fatală de sclerodermie. Cererea mamei disperate de a părăsi țara a fost acordată în 1974. În Philadelphia, un doctor care râde îi explică că sclerodermia la copii este inofensivă.
Anya se obișnuiește cu mâncarea americană, în timp ce la Moscova Mihail Gorbaciov îi oprește pe compatrioții săi să bea. Campania de abstinență a „secretarului mineral” alunecă de la el, la fel ca și perestroika, care nu duce la restructurarea planificată, ci la dizolvarea Uniunii.
Cu gesturi agitate ale mâinilor, care amintesc puțin de fluturarea unui bucătar, Anya von Bremzen povestește cum a mutat elementele istorice, culinare și biografice ale cărții sale pe cărți index în timp ce compunea până la rezultat a avut condimentul potrivit.
Din păcate, spune ea, nu poate face prea mult cu Rusia de astăzi, atât din punct de vedere politic, cât și culinar: capitalismul mafiot al lui Putin este la fel de ciudat pentru ea ca obsesia post-sovietică a luxului de către foștii săi compatrioți. Salata Olivier apare uneori pe meniurile restaurantelor elegante din Moscova - felurile de mâncare simple din epoca sovietică sunt la modă. „Dar bătrânii spun că niciunul nu are gustul de odinioară”, spune von Bremzen. Nu o face nostalgic. „În alimente existau multe lucruri dăunătoare - nu puteți reproduce acest gust”.