Blogul igienei profesionale a barurilor și restaurantelor
Managementul igienei se aplică tuturor restaurantelor, dar și barurilor care oferă mâncare clienților lor, chiar dacă aceasta nu este activitatea lor principală. Acest ghid de recomandare își propune să îi informeze, să îi consilieze și să îi sprijine cu privire la aspectele igienice ale activității lor, astfel încât să poată implementa, la stabilirea lor, bune practici profesionale pentru a preveni contaminarea încrucișată.
Igiena în restaurante: câteva puncte generale
Un set de reguli ale bune practici de igienă face posibilă urmărirea eficientă a obiectivelor de securitate a sănătății și prevenirea contaminării încrucișate (echipamente, personal, contaminare externă). Aceasta se referă în principal la următoarele subiecte.
Amenajarea localului
Acesta trebuie să fie conceput pentru a facilita conformitatea cu standardele de igienă și pentru a îndeplini cerințele principiului mișcării înainte, care garantează neintersecția dintre sectorul curat și sectorul murdar, separarea diferitelor circuite și ventilația adecvată. Exemplu: deșeuri și coșuri separate de zonele de despachetare a alimentelor, facilități sanitare separate de zonele de pregătire a alimentelor, acces la vestiarele personalului fără a traversa bucătăria.
Alegerea materialelor
Acoperirile podelelor, pereților, plafoanelor, ușilor și suprafețelor echipamentelor trebuie să respecte în special reglementările referitoare la materialele în contact cu produsele alimentare și produsele alimentare. Alegerea trebuie făcută pe materiale rezistente, ușor de curățat și dezinfectat.
Prevenirea și combaterea dăunătorilor
Combaterea dăunătorilor, controlul șobolanilor și dezinfectarea asigură curățenia spațiilor și a instalațiilor. La fel ca toate întreprinderile franceze, restaurantele și barurile trebuie să instituie proceduri de combatere a dăunătorilor.
Proiectarea ventilației
Instalațiile trebuie să fie adecvate și suficiente și să garanteze reînnoirea și purificarea aerului în toate spațiile pentru a menține un mediu sănătos și de calitate.
Întreținerea spațiilor
Trebuie stabilit un plan de curățare și dezinfecție pentru diferitele zone. Acesta trebuie să fie însoțit de tehnici bune de curățare și produse de curățare profesionale adecvate. Bucătăriile, zonele de pregătire, echipamentele, suprafețele de lucru, materialele și ustensilele trebuie dezinfectate după fiecare utilizare. Facilitățile sanitare trebuie să beneficieze de un program de curățare adaptat mulțimilor (vezi și articolul „Cum să curăți corect toaletele din restaurantul tău?”). Trebuie prevăzută o cameră pentru depozitarea echipamentelor și produselor și pentru întreținere.
Depozitarea materiilor prime
Carnea, peștele, păsările de curte, fructele, legumele, ouăle etc. trebuie separate de produsele finite pentru a limita riscul de contaminare fizică, chimică și microbiologică și trebuie depozitate în funcție de temperatura de depozitare și de nivelul presupus de contaminare. Cele mai curate materiale vor fi depozitate sus în camera rece sau în dulapul frigorific, iar cele mai murdare în partea de jos. Este recomandat să îndepărtați rucsacurile și cartonul înainte de depozitare, deoarece acestea sunt elemente foarte contaminante. Produsele deschise trebuie să fie supuse unor condiții specifice de depozitare pentru a evita orice deteriorare sau contaminare care le-ar face improprii consumului (folie alimentară, recipient cu capac, ambalaj ermetic, identificare etc.). De asemenea, este imperativ să respectați lanțul cald și rece și să monitorizați DLC (Data de utilizare) și datele de expirare ale produselor alimentare. Alimentele care nu necesită refrigerare pot fi depozitate într-un loc ferit de lumină și umiditate.
Trasabilitatea alimentelor
Documentația pentru a identifica calea unui produs trebuie păstrată de la producție până la distribuție (etichete, fișe de livrare, fișe de pregătire etc.).