Boemia și Franconia Vizitând Boemia
Oaspete în Boemia
Paine prajita cu pateu, sauerbraten de vita cu galuste boeme, Buchteln cu sos de vanilie. Bucătăria boemă este o bucătărie a dorului. Este considerat practic, dar nu provincial, la fel de fin, ci și consistent. O bucătărie care vă face să vă doriți să sărbătoriți cu porții bune și sosuri cremoase. Bucătarii boemi erau personalități foarte respectate în secolele XIX și XX, iar unele produse de patiserie care sunt acum considerate „tipic austriece” sunt clasice care au emigrat din Boemia.
La început, deziluzia apare atunci când te uiți la meniurile unui număr de restaurante din Republica Cehă. Cartofi prăjiți și șnițel, currywurst și ketchup, alimente pâine și prăjite se găsesc în orice alt colț. Oricine dorește să descrie bucătăria din Boemia și astfel și regiunea Karlovy Vary se află într-o situație aproape ambivalentă. Pe de o parte, oaspetele întâlnește o ofertă standard aproape interschimbabilă. Pe de altă parte, rețetele distinctive ale bunicilor și străbunicilor se bucură de o apreciere crescândă. Restaurantele fac reclamă cu „Bohemian” sau „Old Bohemian cuisine” și, prin urmare, sunt populare nu numai pentru turiști, ci și pentru localnici, pentru care mâncarea evocă amintiri din zilele copilăriei.
A vorbi despre „vremurile bune” ale bucătăriei boeme este, desigur, o simplificare, deoarece stilurile de bucătărie depindeau întotdeauna de locul și momentul în care oamenii mâncau, fie într-o gospodărie din clasa superioară din Praga, fie cu fermieri, într-o stațiune litorală la modă sau în un han din țară, fie în vacanță, fie în viața de zi cu zi. Și mai presus de toate, bucătăria boemă a fost întotdeauna o chestiune de schimb viu între diferite culturi - în special Bavaria și austriecii -, dar și între clasele sociale.
Bucătăria tradițională boemă din secolele al XIX-lea și al XX-lea nu s-a putut baza încă pe posibilitățile lumii noastre globalizate a bunurilor, în care totul este disponibil în orice moment. A trebuit să folosească produsele care au crescut sezonier și regional aproape de aragaz. Mâncărurile clasice de primăvară includ mâncăruri de Paște cu ouă colorate, ierburi proaspete, miel de puști sau tineri, un aluat de drojdie cu nuci și stafide, coapte în formă de pâine rotundă și pește, în special crap. Mâncărurile de vară erau ușoare, cu multe fructe, supe de legume și feluri de mâncare de legume, de ex. Conopidă la cuptor, șnițel vegetal, fasole verde în sos de smântână, toate însoțite de cartofi. Toamna a fost bogată în legume și ciuperci coapte, pui, porumbei și iepuri. La sfârșitul toamnei, târgurile parohiale erau sărbătorite aproape peste tot în țară, cu festivaluri Kolatschen și sacrificări. Carnea grasă, adesea însoțită de mazăre și linte, era alocată iernii. Cu toate acestea, nu a existat carne în timpul săptămânii. Un cântec popular vechi exprimă acest lucru: „Mazăre, orz perlat, le avem în fiecare zi, Dalken din făină albă, carne și multe altele sunt disponibile doar o dată pe săptămână”.
Diferențele regionale s-au dezvoltat și în bucătăria de sezon, în funcție de produsele naturale care au predominat. În Boemia centrală, de exemplu, făina albă fină, produsele lactate și carnea sunt principalele ingrediente. În regiunile montane mai aspre, cu soluri sărace, de exemplu în Munții Minereului, făina integrală întunecată, ovăz, orz, orz, mazăre și cartofi erau deosebit de populare, adesea combinate cu ciuperci. Puteți găsi orice găluște în diferite variante peste tot. Așa a fost creat un „Hefeknarrl” în Boemia de Sud - o gălușcă moale de făină cu drojdie care absoarbe bine sosul gros de ciuperci, în timp ce în oraș o găluște fină de pâine care este servită cu carne de porc prăjită sau gâscă cu un sos fin.
Schimb culinar intensiv
Țările boeme au fost întotdeauna bogate în resurse naturale și produse agricole. Cehii erau în mare parte fermieri care știau să folosească cu îndemânare abundența solului lor. Numeroasele râuri au dat pești abundenți, în special păstrăv și știucă. Mănăstirile, de exemplu mănăstirea din Teplá, dar și mănăstirea din Waldsassen au construit iazuri și le-au folosit pentru creșterea crapului. Pădurile adânci erau bogate în vânat și vânatul mic pășuna pe pășunile dintre vaci și oi - iepuri de câmp, fazani, lăstari, potârnici. Ierburile au fost găsite în pajiști, care au fost presărate în vase și utilizate împotriva bolilor. Cunoștințele despre care ierburile sunt utile și comestibile și care nu au fost dobândite devreme în mănăstiri. Farmacia de acasă ar putea să se bazeze pe acest lucru. Bogăția ciupercilor în special în Munții Minereului a cauzat o adevărată manie a felurilor de mâncare cu ciuperci. Mulți cehi sunt încă astăzi ciuperci entuziaști.
Dezvoltarea vânătorii arată cum au fost transmise obiceiurile între clasele sociale. A fost cândva un privilegiu al nobilimii, dar nici burgheziei nu i-a fost refuzat. Pe de altă parte, dietele rurale, cum ar fi tendința spre mâncăruri ieftine și sățioase, au avut o influență puternică asupra gătitului de casă. Multe clasice au fost create în așa fel încât bucătarii au încercat să combine cele mai bune din ambele lumi.
A existat, de asemenea, un schimb culinar intens între țările vecine Boemia și Franconia. Saerbratenul este un flagship al bucătăriei regionale aici și acolo. În Boemia și Franconia, aromele acide sunt în general foarte frecvente, gândiți-vă doar la varză acră. Ierburile erau practic peste tot în câmp. Varza și varza savoy au supraviețuit iernii în pivnița răcoroasă fără daune. De asemenea, planta a fost păstrată: sărată, ștampilată cu picioarele într-un butoi de lemn și fermentată natural. De aceea, această plantă face parte din toate fripturile grase de porc sau de gâscă care au fost consumate cândva doar iarna.
Există, de asemenea, o componentă pronunțată de condimente. S-a stabilit în bucătăria senorială încă din sfârșitul Evului Mediu, când condimentele călătoreau pe ruta de la Nürnberg la Praga. Deși condimentele erau prea scumpe pentru oamenii obișnuiți, ar putea fi folosite și ierburi locale.
Cehilor le place să mănânce copios și nu se feresc de grăsimi. Așa s-a dezvoltat o specialitate tipică pentru bere: Topinky - pâine întunecată simplă feliată, prăjită în untură de porc și frecată cu usturoi. Delicios, chiar dacă nu ar trebui să săruți pe nimeni după aceea.
Patiserie magistrală
Odată cu întărirea burgheziei și boom-ul turistic pe care l-au luat stațiunile de pe litoral și marile orașe, bucătăria a devenit mai internațională. Bucătăria franceză, cu cremele, plăcintele și preferința pentru sosuri bogate, a mers foarte bine cu boemia. Era sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, când bucătăria boemă a devenit simbolul mesei elegante.
Rolul bucătarului boem
Dezvoltarea culinară interesantă se reflectă în cărțile de bucate pentru gospodăriile private. Magdalena Dobromila Rettigová a scris prima carte de bucate boemă la începutul secolului al XIX-lea. S-a născut ca fiica burgravei din Všeradice, la sud de Praga. Nu a învățat ceha până la 18 ani de la soțul ei, un avocat și educator ceh. Au locuit în Litomyšl, Boemia de Est, unde a lucrat ca scriitoare, poetă și profesor de economie la domiciliu. „Cartea dvs. de bucate domestică” a devenit opera standard a artei culinare boeme.
Cu cartea de bucate din anii 1930, Marie Janků-Sandtnerová a prezentat o lucrare modernă în care influența europeană devine clară. Mâncărurile au fost influențate în mod vizibil de bucătăria franceză, deși autorul a rămas practic la rețetele locale.