Bolinhos de Bacalhau, bile de cod; Tapa din Portugalia; LACUL FIERBE

Bolinhos de Bacalhau, numit și Pastéis de Bacalhau, sunt bile portugheze de cod și cartofi pe care le-am cunoscut în Portugalia cu vârste în urmă. Tapas-urile portugheze „Petiscos” au un gust excelent alături de soarele, mai ales când sunt proaspăt preparate.

Crocant la exterior, slăbit la interior, mușcătură ușor fibroasă și cu o aromă consistentă de pește în final. Deoarece sunt atât de gustoase, este ușor să vă ardeți limba pe ele. Un Sagres ajută întotdeauna.

Ingredientele pentru bilele de pește sunt foarte durabile: cartofi, ouă, ceapă, pătrunjel și bacalhau (pește de cod), care este rar în această țară. La sfârșitul rețetei există un sfat despre cum să o faceți acasă. Mulți marinari sunt familiarizați cu această tehnică de conservare, despre care se spune că a venit de la vikingi.

Ce este Bacalhau, de unde vine?

Bacalhau este cuvântul portughez pentru cod, dar mai ales înseamnă peștele conservat „Bacalhau secco”. În Spania se numește „bacalao”, în Italia „baccalà”. Stockfish este o parte indispensabilă a bucătăriei tradiționale mediteraneene. Nu mă mir, pentru că în trecut, uscarea și sărarea erau singura modalitate de conservare a peștelui. Bacalhau este greu de găsit în Germania, deoarece peste tot există pește proaspăt și alimente congelate.

Stockfish și clipfish - care este diferența?

În cazul peștilor conservați, se face distincția între peștele uscat la aer (Norw. Torskfisk) și codul și peștele sărat. Pentru producerea peștelui natural complet, codul proaspăt este agățat pe tije de lemn fără alți aditivi și uscat în aer.

Rafturile de uscare pot fi găsite în nordul Norvegiei, dar și în Islanda, Insulele Feroe și peste tot unde au aterizat vikingii. Mâncarea a fost „inventată” de vikingi și inițial făcută pentru navigatie. În Evul Mediu, stocul de pește și-a găsit distribuția prin Bergen în Norvegia până la Marea Mediterană, unde a fost schimbat cu cereale și alte produse.

Producția de pește stoc necesită aer rece de mare, vânt și temperaturi chiar peste punctul de îngheț. Acest lucru protejează codul (poate fi, de asemenea, pește ling, săit sau colț) de infestarea insectelor și de creșterea bacteriană.

În Lofoten se găsesc condiții ideale pentru stocul de pește. Datorită cursului Golfului, rareori există îngheț sever pe lanțul insulei. Din ianuarie, iarna, codul înoată în școli uriașe pentru a depune icre în Vestfjord. Orice lucru care nu este vândut ca skrei are șanse mari să devină pește de înaltă calitate.

Legat în perechi și atârnat de coadă, codul se usucă în vânt și vreme. Înainte să se încălzească și să vină roiurile de insecte de vară, peștele este detașat și depozitat în hale mari, aerisite, timp de cel puțin trei luni. Apoi, peștele tare este sortat după calitate, presat în pachete, ambalat în saci de iută și expediat.

Genova sau Africa? - Există multe calități ale peștilor

Prima „Genova” de calitate este exportată în Italia. Trebuie să aibă o piele impecabilă, strălucitoare, fără decolorare. Nu trebuie să fie vizibile deteriorări cauzate de îngheț, puncte de presiune sau chiar vulpi.

Ulterior, este clasificat în până la 20 de niveluri de calitate. Cele mai simple calități sunt exportate în Africa. Nimic nu este irosit. Chiar și capetele merg la câțiva cenți către exportatori, dintre care majoritatea provin din Nigeria. Pentru oamenii de acolo, peștele uscat este o sursă ieftină și vitală de proteine. Electricitatea și frigiderele nu sunt încă o chestiune de curs în multe țări.

Ca și în cazul vinului, condițiile externe pot influența sau deteriora „recolta anuală”. Schimbările climatice joacă acum și un rol. În timpul producției, stocul de pește pierde aproximativ 80% din conținutul său de apă, dar toți nutrienții și vitaminele sunt reținute. Un kilogram de pește stoc este echivalent cu cinci kilograme de pește proaspăt. Înainte ca un pește să fie comestibil din nou, este nevoie de multă răbdare când îl udăm și un nas tolerant. Din punct de vedere olfactiv, peștii sunt foarte „pretențioși”.

Codul sărat - metodele

Clipfish sau codul sărat se produc puțin mai repede. Ambele variante sunt, de asemenea, puternic sărate. Aceasta elimină apa, ceea ce accelerează conservarea. În timpul procesului de coacere, codul sărat are propriul gust - comparabil cu brânza sau vinul de înaltă calitate. Pe „Codfromnorway” Diferențele sunt explicate în detaliu pe pagină. Aici se duce la pește, aici la pește.

Clipfish-ul a fost așezat pe stânci pentru a se usca, de unde și numele. Conservarea a fost făcută de sare. Astăzi, producția este mai controlată și are loc în săli. Peștele se coace în sare sau în saramură și apoi este uscat ușor. Produsul final are încă un conținut de umiditate de 40-50%.

Clipfish sau codul sărat sunt mai moi. Pentru a îndepărta din nou sarea, trebuie udată doar aproximativ 48 de ore înainte de consum. Clipfish câștigă până la 30% în greutate.

Și acestea au fost ingredientele mele pentru Bolinhos de Bacalhau:

Pe eticheta peștilor mei scria: „Saltfish Stockfish”. Deoarece piesa a fost elastică, presupun că pește-clip. Un astfel de pește va păstra la frigider până la un an.

Pentru a prelucra peștele în continuare, acesta trebuie mai întâi înmuiat (la maximum 4 grade) timp de aproximativ 48 de ore. Schimbați apa de mai multe ori în acest timp. După înmuiere, piesa mea a cântărit din nou 350 de grame.

Lista ingredientelor pentru aproximativ 24 de "Bolinhos de Bacalhau"

250 g bacalhau (sărat)
2-3 cartofi mijlocii (făinoși)
1-2 linguri de ulei de măsline
1 ceapa mica
1 cățel de usturoi
2 oua, in functie de marime
niște pătrunjel cu frunze plate (sau coriandru verde)
Ardei măcinat, sare de mare
Nucșoară (opțional)
Ulei neutru, foarte încălzibil pentru prăjire (suficient pentru 2-3 cm înălțime de umplere)

Pregătirea crochetelor de pește, continuați aici:

După ce peștele a fost udat bine timp de 48 de ore - așa cum este descris mai sus - trebuie să fiarbă timp de 20-30 de minute.
Apoi așezați peștele gătit pe hârtie de bucătărie și lăsați-l să se evapore bine. Îndepărtați pielea, scoateți coaste de pește din oase. Tăiați bucățile de pește cât mai fin posibil.

În timp ce gătește peștele, tocați usturoiul, pătrunjelul și ceapa foarte fin.

Se fierb cartofii, se lasă să se evapore bine și se pasează. Unele rețete folosesc cartofi sacou, alții cartofi fierți. Oricine o poate face oricum dorește. Se potrivesc și cartofii din ziua precedentă.

Separați ouăle. Bateți albușurile până se înțepenesc. Bacsis: Acest lucru merită, deoarece albușurile de ou vor face bilele mai aerisite mai târziu.

Puneți ceapa în ulei de măsline într-o tigaie la foc ușor, adăugați usturoiul și peștele și tocați totul energic până când fibrele de pește individuale sunt clar vizibile.

La final adauga piper si patrunjel. Condimentează după gust cu nucșoară. Sareți cu grijă, peștele este sărat.

Amestecați piureul de cartofi cu cârnații de pește și gălbenușurile într-un castron. Începeți cu un gălbenuș de ou, deoarece masa nu trebuie să devină prea curgătoare. Dacă este necesar, adăugați mai multe gălbenușuri. În cele din urmă, împingeți cu atenție albușul de ou bătut rigid.

Se prăjește într-o cratiță cu puțin ulei

Pentru a nu risipi ulei, este suficient să umpleți oala de numai 2-3 cm înălțime.

Încălziți uleiul la aproximativ 170 de grade.

Formați bolinhosul în găluște folosind două linguri unse. Acest lucru le oferă forma lor tipică și o suprafață netedă. Puteți vedea exact cum funcționează acest lucru în acest videoclip portughez. Cu excepția albușurilor, preparatul este aproape identic. Dacă albușul de ou este prea scump pentru dvs., săriți pasul.

Lasă bilele să alunece în ulei una după alta. Când au transformat o culoare maro auriu pe partea inferioară, întoarceți-le cu atenție. Ridicați cu o lingură cu fante și scurgeți-o pe hârtie de bucătărie. Se prăjește treptat în porții. La final, am avut vreo 24 de bolinhos.

Bacsis: Fără o friteuză este mai dificil să obțineți o estimare corectă a temperaturii. Prin urmare, nu rotiți niciodată gazul până la capăt, ci la maximum 3/4. Temperatura poate fi ușor verificată cu o lingură de lemn. Dacă bulele se formează rapid pe lemn, uleiul este suficient de fierbinte.

Pentru a fi în siguranță, prăjiți o crochetă ca test. Dacă temperatura este prea scăzută, bilele se vor absorbi prea repede cu ulei.

Când prăjiți, aveți întotdeauna grijă să nu lăsați uleiul să se încălzească prea mult sau să începeți să fumați. Focul cu petrol este foarte periculos. Am scris despre asta în detaliu în rețeta Thai Prajituri de pește.

Variantă: O variantă drăguță din Caraibe „Accras de morue” este disponibil și la Nina's Kochlust. Ea este o mare fană a peștilor. În Guadelupa, de la ora 11 dimineața, puteți bea „Ti Punch”, o băutură de rom de înaltă rezistență. Nici rău.

Instrumente: cratiță, tigaie sau cratiță mică, castron, cuțit, scândură, tocător de cartofi, lingură cu fante, bat

Faceți-vă singur pește:

Dacă nu găsiți stoc de pește în magazine, vă puteți face propriul bacalhau din cod proaspăt sau din alte pește congelat.

Pentru a face acest lucru, un kilogram de pește proaspăt trebuie vindecat într-un kilogram de sare. Lăsați peștii, acoperiți în jur, să stea 24 - 48 de ore. Sarea îndepărtează apa din pește și o face durabilă. Odată uscat și clătit, peștele auto-vindecat poate fi păstrat mult timp la frigider. Trebuie udat din nou pentru pregătire. Instrucțiuni detaliate pentru sărarea corectă sunt disponibile în noul Effilee # 44. Broșura este despre pești.

PS: Dacă vrei să vizitezi Portugalia, poți să folosești atlasul foto al Landyachting din Algarve. Am contribuit cu câteva sfaturi culinare. Încă îmi place cel mai bine peștele în Portugalia.

Și în cele din urmă ceva neplăcut:

Viermele este uneori în cod. Dacă doriți, puteți citi aici ... Dar aveți grijă!

Urmează un conținut dezgustător:

Dupa ce am gatit pestele, am descoperit nematodele. Acestea sunt viermi rotunzi mici. Ce sa fac? Prima mea reacție a fost: să arunc totul complet în coșul de gunoi.

După ceva timp să mă gândesc bine, mi s-a părut că este o mică „Problemă din prima lume”. Trebuie să știți: aproape fiecare cod este infestat cu paraziți.

Viermii mici sunt ingerați prin alimente. În cea mai mare parte trăiesc în lobii abdominali. Cu cât peștele este scanat și parat mai repede după captură, cu atât mai bine. Zonele afectate sunt pur și simplu tăiate în timpul procesării. Dacă nu se lucrează cu atenție, viermii vor migra mai departe în file. În piesa mea, viermii au fost trecuți cu vederea sau nu au fost verificați.

De vreme ce am sărat peștele, apoi l-am fiert, l-am prăjit din nou și l-am prăjit în cele din urmă și am îndepărtat zona cu generozitate, pericolul a fost suficient evitat. Sper.

Totuși, nu i-am spus nimic căpitanului. Poate că o citește acum. 😉

Iată câteva linkuri bune pe care le-am găsit pe această temă. Peștele este un produs natural.

Munchies este despre sushi. Devine mai critic atunci.

Și acum sunt curios: ați văzut vreodată viermi în pește sau sushi? Sper să vă placă în continuare. Bolinhos-ul era delicios, cu un sagres deasupra.